Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

       ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

       ВОСТОЧНО-СИБИРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

       КАФЕДРА СОЦИАЛЬНОГО И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО СЕРВИСА 
 
 
 
 
 
 

       КУРСОВАЯ  РАБОТА

       По  дисциплине «Санитария и гигиена предприятий  питаний»

       На  тему: «Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня» 
 
 
 
 
 
 

                        Выполнила: Брылева Н.М.,

       студентка з/о, гр.

                                 Проверила: Гонгорова В.С.    
 
 
 
 

Улан-Удэ, 2008 

       Содержание

Введение…………………………………………………………………….……..3

Глава 1. Аналитический раздел………………………………………………6

1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания……………...6
2. Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Ее нормативная база.....12

Глава 2. Экспериментальная часть………………………………….……...30

2.1 Санитарно-гигиенические показатели. Нормативные требования.….….30

2.2 Методика определения санитарно-гигиенических показателей………...33

2.3 Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.………………………………….…..38

Заключение……………………………………………………………….………43

Список  использованной литературы………………………………...…………46 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Питание человека играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

     В работе предприятий питания все  большее значение приобретают вопросы  соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

     Санитария и гигиена питания - дисциплина, изучение которой ставит своей целью овладение навыками получения безопасного для здоровья человека питания, включая профилактику алиментарных заболеваний и профессиональных поражений, санитарную экспертизу продовольственных продуктов, предупредительный и текущий санитарно-эпидемиологический надзор.

     В настоящее время гигиена и  санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети предприятий питания некоторые информационные области в данном секторе услуг  не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание  является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

     Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм на предприятиях питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

     Следует учитывать важность профилактических мероприятий на предприятиях питания. Их организация должна базироваться на системе  последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов.

     Опорными  моментами являются:

• соответствие проектной документации требованиям СанПиНов;
• соответствие технологической документации требованиям СанПиНов;
• обучение персонала;
• текущее санитарное состояние объекта;
• организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса – от поставки сырья до  потребителя.

     Актуальность  темы курсовой работы продиктована возрастающей популярностью, еще пока «молодого» для отечественного рынка типа предприятий питания, но безусловно привлекательного, так называемого, кофейного бизнеса. Потребность в кофе произвела на свет огромную индустрию: его выращиванием и продвижением в чашку потребителя занимается бессчетное множество людей. На кофе основывается национальная экономика по крайней мере четырех десятков стран. За хорошим кофе всегда стоит огромная масса ручного труда, но не многие подозревают о том, в каких санитарных условиях должно происходить приготовление продукции и непосредственно, ее реализация.

     Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания-кофейня.

     В задачи курсовой работы входило:

     -  исследование  типа предприятия  и формы обслуживания;

     - исследование санитарно – гигиенической  оценки предприятия, ее нормативной  базы;

     - исследование санитарно – гигиенических  показателей, нормативных требований;

     - исследование методов определения санитарно - гигиенических показателей;

     - исследование средств обработки,  используемых на предприятии  для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Аналитический  раздел

1. Характеристика типа предприятия и формы обслуживания

     Предприятие питания – это пищевой объект, предназначенный для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.

     Тип предприятия питания — вид предприятия с характерными особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», существует пять основных типов предприятий питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

     При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно – техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

     Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

     - «первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

     - «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

     - «высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

     Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

     Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

     Класс предприятия питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     В данной курсовой работе рассматривается  такой тип предприятия питания как кофейня. Такое предприятие питания, как кофейня, по типу предприятия относится к кафе, и как все кафе на классы не подразделяется.

     Для создания кофейни, прежде всего, необходимо выбрать его концепцию.

     Концепция — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции формулируется основная экономическая идея — какой должна быть кофейня, чтобы она стала коммерчески успешной, приносила владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохраняла свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта.

     Пить  кофе – так же, как и готовить его, можно по-разному. И поэтому  у каждого народа существует своя культура «кофепития», которая складывается из приготовления кофе  в соответствии с национальными вкусами и из особенностей его потребления в гармонии с национальным темпераментом. Заведения, где люди публично распивают кофе, в каждой стране имеют свой неповторимый характер.

     Споры о том, что понимать под термином «кофейня» и какой формат заведения считать «правильным», были весьма популярны среди «кофейников» на начальном этапе развития это сферы общественного питания в нашей стране.

     Требования, предъявляемые к типу предприятия  питания-кофейня:

• вывеска световая с элементами оформления;
• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;
• наличие отдельных кабин;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;
• обложка меню с эмблемой или рисунком;
• разнообразный ассортимент несложных блюд и закусок, изделий и напитков сложного приготовления;
• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;
• обслуживание либо официантами, либо производят бариста-профессиональные варщики кофе;
• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви;
• любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)[1].