Бизнес-план открытия пиццерии «PizzaMan»

Процесс управления пиццерией представляет собой совокупность взаимосвязанных  действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы. Организационная структура  построена таким образом, чтобы  были созданы нормальные условия  труда для работников пиццерии, чтобы все приказы и поручения доводились до персонала как можно с большей скоростью и точностью, чтобы быстрота реакции на приказы была мгновенной. Только таким образом можно добиться желаемых показателей производства.

На административные должности предприятия были приглашены следующие специалисты:

1. Директор - наличие высшего образования, опыт работы в ресторанном бизнесе на позиции менеджера, директора ресторана от 2 лет, гражданин РФ, стрессоустойчивость, нацеленность на результат, активная жизненная позиция.
2. Главный бухгалтер - наличие высшего образования обязательно, опыт работы на должности главного бухгалтера от 2 лет, порядочность‚ответственность‚быстрота принятия решений. 
3. Шеф-повар - имеющий среднее-специальное или высшее профильное образование и опыт работы в данной профессии не менее 3-х лет, знание итальянской кухни‚ порядка составления меню‚ калькуляции блюд и кулинарных изделий.
4. Администратор - высшее образование, опыт работы от 1-го года в компаниях‚ специализирующихся в общественном питании, аналитические‚ организаторские и управленческие навыки‚ знание нормативной документации (ТК РФ‚ СанПИн‚ к предприятиям общественного питания‚ Закон о защите прав потребителя).

Обязанности данных специалистов:

Директор: руководство и организация всех производственных процессов ресторана, руководство коллективом от 50 человек, взаимодействие с различными подразделениями УК по зонам ответственности, планирование, бюджетирование, ФОТ, охрана труда и техника безопасности, стратегическое управление персоналом ресторана: набор, обучение, ротация, оформление, перемещение, взаимодействие с поставщиками, взаимодействие с регулирующими и проверяющими органами РФ, таких как: налоговая инспекция, пожарная инспекция, предоставление отчётности по деятельности ресторана высшему руководству.

Главный бухгалтер: полное ведение бухучета по основной форме налогового учета, ведение кадрового учета, сдача отчетности, взаимодействие с аудитом.

Шеф-повар: работа в столовой‚ находящейся внутри организации‚ проходимость 70-90 чел/день, осуществление постоянного контроля за технологией приготовления пищи‚ нормами закладки сырья, знание холодного‚ горячего и мясного цеха‚ работа непосредственно в мясном и горячем цехе.

Администратор: организация‚ планирование и координация деятельности вверенных торговых объектов‚ развитие и обучение персонала, достижение высокого уровня качества предоставляемой услуги, соблюдение санитарно-гигиенических норм, работа с гостями (активное общение с покупателям) , управленческий учет‚ документооборот 

На должности  работников основного производства были приглашены:

1. Повар - готовит блюда по меню основываясь технологическим картам и фото, сервирует блюда согласно фото блюд которые приняты как стандарт, делает необходимую заготовку на день работы, соблюдает товарное соседство, сроки годности продуктов.
2. Работники вспомогательного производства (уборщик, мойщик столовой посуды, гардеробщик).
3. Официант - качественное обслуживание посетителей, консультации по меню, прием и подача заказов , расчет с посетителями, уборка, сервировка столов.
4. Охранник - контроль соблюдения гостями ресторана правил его посещения, контроль за имуществом и материальными ценностями посетителей ресторана и сотрудников, осуществление обхода помещений, разрешение конфликтных ситуаций.
5. Бармен - приготовление коктейлей‚напитков (неконтактный бар); -обеспечение и поддержка высокого уровня обслуживания.

   К работникам вспомогательного производства предприятие применяет нежёсткие  требования по поводу образовния, опыта  работы, самое главное чтобы они усердно и точно исполняли возложенные на них обязанности.

   А вот к поварам и официантам требования выше. Повар должен разбираться  в итальянской кухне, обладать навыками приготовление нескольких видов  пицц, должен соблюдать рецептуру.

   С целью экономии средств, предприятие не стало нанимать на работу официантов с большими знаниями, образованием, работавших в престижных ресторанах. По профилю нашей пиццериии, на работу были приглашены молодые люди от 18 до 28 лет, коммуникабельные, работоспособные, вежливые с людьми, аккуратные в действиях, способные создать в пиццерии атмосферу спокойствия и уюта.

Таблица 13. Расчёт потребности  в персонале и  заработной плате

     Общая численность необходимого персонала на все 3 года составит 39 человек. Для предприятия площадью 168м.кв и средней дневной посещаемостью 70 человек данное количество работников оптимально. Из табл.7 видно, что итоговая зарплата всех категорий работников увеличивается из года в год. Это связано с тем, что предприятие следит за экономическими процессами в стране и учитывает уровень инфляции. Так же учитывается наработанный опыт работников.

Удельный  вес численности  управленческих кадров в общей численности:

Куп = Уп/Очис*100% = 5/39*100% = 10%, где Уп- управленческие кадры, Очис-общая численность.

Удельный  вес численности  работников основного  производства:

Косн.пр. = Осн.пр./Очис*100% = 12/39*100% = 30,7%

Производительность (выработка) на 1-го рабочего:

Она измеряется сопоставлением результатов труда в виде объёма произведённой продукции с трудовыми затратами. Выразим расчёты в ввиде таблицы:

Таблица 14. Выработка на 1-го рабочего

В1 = Vпр.пр/Очисл – выработка на 1-го работника пиццерии

В2 = Vпр.пр/Числ-ть о.п. – выработка на 1-го работника основного производства.

Из табл.13 видно, что выработка увеличивается, даже без прироста численности персонала. Это может говорить о росте производительности труда.

6.1. Методы стимулирования.

Методы  мотивации применяемые в пиццери  PizzaMan:

     1. Наказание как средство мотивации  работников. Уровень наказания зависит  в первую очередь от целей  воздействия. Основная цель наказания — это недопущение действий, которые могут принести вред фирме. То есть наказание ценно не само по себе, как «месть» за неправильные действия подчиненного, а как барьер, который не разрешит данному человеку повторить эти действия в будущем и послужит примером всему трудовому коллективу.

     2. Денежные выплаты за выполнение  поставленных целей. Такие выплаты  осуществляются при соответствии  работника некоторым заранее  установленным критериям. Среди  них могут быть экономические  показатели, показатели качества, оценка сотрудника другими лицами.

     3. Выплаты к заработной плате  для стимулирования здорового  образа жизни работников. Это  выплаты в виде денежного вознаграждения  за отказ от курения, сотрудникам,  не пропустившим ни одного  рабочего дня в течение года по причине болезни, работникам, постоянно занимающимся спортом. 

     4. Специальные индивидуальные вознаграждения  — это специальные премии, выплачиваемые  за владение навыками, необходимыми  компании в данный момент.

     5. Социальная политика организации — также важнейший инструмент экономического стимулирования:

В организации  реализуются льготы и гарантии в  рамках социальной защиты работников (социальное страхование по старости, по случаю временной нетрудоспособности, безработицы и другие), установленные на государственном или региональном уровне.

Таким образом, социальная политика предприятия (организации) как составная часть  политики управления персоналом представляет собой мероприятия, связанные с  предоставлением работникам дополнительных льгот, услуг и выплат социального характера.

     6. Совершенствование системы организации  труда и управления. Улучшение  координации и взаимодействия  между сотрудниками организации,  правильное распределение служебных  обязанностей, четкая система продвижения  по службе, утверждение духа взаимопомощи и поддержки, совершенствование отношений между руководителями и подчиненными — все это способствует повышению эффективности, производительности и мотивации труда.

     7. Нематериальные стимулы, не касающиеся  каких-либо расходов работодателя. К нематериальным стимулам можно отнести: