Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5% жирності

Загальна технологія. Виробництво пастеризованого молока на міських молочних заводах, незважаючи на різноманітність його видів, складається в основному з однакових для всіх видів молока операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транспотірованіе. Технологія пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування.

2.2 Ринок молока і молочних продуктів в Україні та у світі

Харчова цінність молокопродуктів полягає в тому, що вони містять усі необхідні для організму людини поживні речовини у оптимально збалансованому співвідношенні.

За нормами, розробленими науково-дослідним інститутом харчування України, доросла людина повинна споживати певні продукти (табл. 2.1)

 

Таблиця 2.1

Норми споживання молока та молокопродуктів

Продукт	кг., на рік	г., на добу
Молоко (свіже або сквашене)	164,2	450

 

Продовж. табл. 2.1

Сир кисломолочний	7,3	20
Сметана	6,6	18
Сир твердий	6,6	18
Масло вершкове	5,5	15

 

Усього споживання молока і молочних продуктів (у перерахунку на молоко) має становити за рік 433,6 кг, за добу 1188 г.

Молоко і цільномолочна продукція. На сьогодні в світі одержують близько 560 млн. т молока. Лідером виробництва (124 млн. т, або 22%) є Західна Європа, де сконцентровано близько 10% поголів'я молочних корів. Друге місце за останні роки займає Індія, яка виробляє 76 млн. т (13%) молока. США, яким належить третє місце, трохи відстають від Індії, вони виробляють 73 млн. т. На четвертому місці - Росія, яка значною мірою відстала від перші' трійки (5,5%).

На решту світу припадає близько 50% виробництва молока.

Стабілізуючи виробництво молока в СІЛА, країнах ЄС, Швейцарії, Канаді, Японії, Росії, Україні, у країнах Азії, Латинської Америки зберігається тенденція до підвищення виробництва. Стабілізація і деяке зростання виробництва молока спостерігається при зменшенні поголів'я корів, тобто за рахунок підвищення їх продуктивності.

Основним найбільшим регіоном у світі з виробництва молока і молочної продукції є Європа. Проте в останні роки з'явилася нова фірма - "Глобал Деері компані" в Новій Зеландії, яка швидко просувається на передові позиції [11].

Споживання цільномолочної продукції в країнах світу різко відрізняється (табл. 2.2)

 

 

 

Таблиця 2.2

Споживання питного молока, молочних напоїв та кисломолочних продуктів у деяких країнах світу (2000 р.)

	Питне молоко				Молочні напої  та кисломолочні  продукти
Країна
	тис. т		кг на душу населення		тис. т		кг на душу населення
1	2		3		4		5
ЄС (15 країн)	37 900		100,8		6440		16,9
Австрія	757		93,1		173		21,4
Франція	5513		93,5		1682		28,5
Німеччина (*1999 р.)	7474*		91,2*		2290		26,5
Нідерланди	1603		100,8		713		44,8
Португалія	1083		100,3		107		9,7
Іспанія	4041		111,7		620		15,7
Швеція (*1999 р.)		1261	142,3	336*		38,0*
Австралія		2086	108,7	108		21,4
Норвегія		554	123,4	75		16,6
Беларусь		1229	119,0	309		30,0
Угорщина (*1999)		890	88,6	110*		10,9*
Польща		3205	83,0	575		14,9
Словакія		446	81,5	36		6,7
Україна		3178	64,0	174		3,5
Канада		2861	93,0	150		4,9
США		25173	91,3
Китай		1250	1,0	270		0,2
Японія (*1999 р.)		4890*	38,6

Достатньо високий цей рівень у цілому в країнах ЄС - 117,7 кг на душу населення. Найвищий рівень споживання у Фінляндії (222,2 кг), Швеції (180,3 кг), Нідерландах (450,6 кг). Високий рівень споживання цільномолочної продукції спостерігається в Ісландії (215,3 кг), Бєларусі (149 кг), Норвегії (140 кг).

У розвинутих країнах ринки питного молока в цілому характеризуються зростанням рівня або зниженням у перерахунку на душу населення. Це пояснюється певними причинами. По-перше, часто в оціночні дані включають споживання на фермах і прямий продаж споживачам із ферм. При скороченні кількості ферм ця частка загального споживання може знизитися. По-друге, використання питного молока в приватних господарствах скорочується.

На ринках збуту, що розвиваються, дещо інша ситуація - обсяги продаж на них збільшується. Наприклад, у Китаї споживання молока підтримується державою (прийнято програму забезпечення молоком школярів). Рівень його споживання в цій країні за останні роки значно збільшився, однак на душу населення все ще низький.

Виробництво молока в Україні сягає близько 15 млн. т. Протягом останніх років не спостерігається сталого збільшення виробництва молока в нашій державі, хоч і відбулося деяке зростання виробництва молока в домогосподарствах (частка яких у загальному виробництві молока становить близько 1/3).

Споживання молокопродуктів населенням України в 1997 р. порівняно з 1990 р. скоротилося в 1,7 раза і більше ніж удвічі нижче за норми споживання. За цим показником Україна відстає від багатьох країн світу. Але, починаючи з 1999 p., ситуація змінюється на краще.

У структурі споживання молока і молокопродуктів в Україні спостерігається тенденція до зростання споживання свіжої молочної продукції (до 32%), хоча ціни на молоко і молокопродукти за останні три роки значно зросли (майже на 40%). За оцінками експертів, виробництво молока в Україні в 2005 р.  досягло 18 500 тис. т, у 2011 р. - 20 000 тис. т.

Молокопереробні підприємства в Україні розташовані в основному в містах, а в деяких областях (Закарпатській, Кіровоградській, Полтавській, Рівненській) чимало виробництв розташовані поблизу сировинних зон.

Молочна промисловість України складається з двох груп: спеціалізованих підприємств та напівкустарних цехів (як правило, при колективних сільськогосподарських підприємствах). Загальна кількість спеціалізованих підприємств становить понад 500. Більшість з них (3/4) об'єднані в Національну асоціацію молочників України (система Укрмолпрому). Підприємств малої потужності нараховується понад 1000. Потужностей галузі достатньо для переробки 20 млн. т молока на рік. Серед найбільших підприємств, які постійно нарощують темпи виробництва, ВАТ "Харківський молококомбінат", AT "Галактон", ВАТ "Київський молокозавод № З" ВАТ "Павлоградський молочний комбінат", ЗАТ "Білосвіт-Умань" (м. Умань, Черкаської обл.), АТЗТ "Юрія" (м. Черкаси), ВАТ "Шосткинський міський молочний комбінат" (м. Шостка, Сумської обл.). Ці підприємства постійно розширюють асортимент продукції, фасують товари у фірмові упаковки.

Для пакування молочної продукції використовуються сучасні пакувальні матеріали. Пластикову упаковку постачає харківська фірма "ТВП Україна" і київська "Інвікта" кашировану фольгу - "Український алюміній" (м. Київ), полістиролову стрічку - "Інтераг- ропак" (м. Київ), пюр-пак "Елопак" (м. Фастів), тетра-топ і упаковку для молока тривалого зберігання - "Тетра-пак" (Швеція) тощо.

 

2.3 Кислотність

Кислотність — показник свіжості молока, один з основних критеріїв оцінки його якості. Кислотність молока виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера) і величиною рН при 20 °С. У молоці визначають титровану і активну кислотність. Активна кислотність визначається концентрацією вільних іонів водню і виражається водневим показником — від'ємний логарифм концентрації вільних іонів водню, що знаходяться в розчині, виражається в одиницях рН.

У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кисле середовище. Активна кислотність визначається потенціометричним методом на рН-метрі.

Молоко має слабо-кисле середовище, тому що в ньому присутні солі (фосфорнокислих і лимоннокислих), білки і вуглекислий газ.

В товарознавстві використовують титровану кислотність, яка виражається в градусах Тернера(°Т). Титрована кислотність показує кількість кубічних сантиметрів децинормального (0,1 N) розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 см³ молока або 100 г продукту з подвійним об'ємом дистильованої води в присутності індикатора фенолфталеїну. Момент закінчення титрування — це поява слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

Титрована кислотність свіжого молока = 16…18 ° Т, допустиме значення для нормального молока 15,99…20,99 ° Т. Вона зумовлена кислими солями - дигідрофосфатами та дигідроцитратами (близько 9... 13 °Т), білками - казеїном і сироватковими білками (4...6 °Т), вуглекислим газом, кислотами (молочною, лимонною, аскорбіновою, вільними жирними тощо) та іншими компонентами молока (разом близько 1...3 °Т).

Кислотність молока змінюється у доволі значних межах залежно від обміну речовин в організмі тварин, який визначається кормовим раціоном, породою, віком, фізіологічним станом, індивідуальними особливостями тварин і т. ін. Особливо змінюється кислотність молока протягом лактаційного періоду і в разі захворювання тварин. У перші дні після отелення кислотність молока підвищена завдяки високому вмісту білків та солей. Потім (через 40...60 днів) вона знижується до фізіологічного рівня, а перед кінцем лактації суттєво спадає. Якщо тварини хворіють, кислотність молока, як правило, спадає, особливо це відчутно в разі захворювання на мастит.

Під час зберігання сирого молока титрована кислотність зростає відповідно до розвитку в ньому молочнокислих бактерій, які перетворюють лактозу в молочну кислоту. Підвищення кислотності спричиняє небажані зміни властивостей молока, зокрема, знижує стійкість білків молока до нагрівання. Тому молоко з кислотністю 21° Т приймають як несортове.

У Німеччині, Чехії, Словаччині та інших країнах титровану кислотність виражають не в градусах Тернера, а в градусах Сокс- лета - Хенкеля (°SH). Її визначають титруванням молока 0,25 N розчином лугу. Тому 1°SH = 2,5 °Т.

При 28-30 ° Т молоко скисає, при 65-70 ° Т згортається.

2.4. Асортимент та цінова політика

 В Україні триває зниження закупівельних цін на молоко. Доказом того є дані, що надходять від молокопереробних підприємств. Зокрема, за період з

21 лютого по 6 березня відбулось значне зниження закупівельних цін на молоко. Ціна на молоко від населення знизилась на 12,5% (0,3 грн/л) та поки що зупинилась на позначці 2,1 грн/л. Для сільськогосподарських підприємств середня закупівельна ціна на молоко знизилась на 6,3% (0,2 грн/кг) до 3,3 грн/кг [7].

Мал. 2.1 Динаміка цін на молоко в Україні

В супермаркеті «Сільпо», який розташований за адресою м. Харків. вул. О. Яроша, 18 д асортимент молока пастеризованого , на мою думку, є дещо бідним, враховуючи, що цей продукт вважається надзвичайно корисним. Зовнішній вид товару відмінний, ціна добра, зручне розташування товару. Детальніше асортимент та цінова політика наведено в табл. 2.3

Таблиця  2.3

Асортимент та цінова політика молока пастеризованого в супермаркеті «Сільпо»

№ товару	Торгова марка	Країна виробника	Ціна розн.(грн..)
1	«Українське»	Україна	6.12
2	«Повна чаша»	Україна	6.98
3	«Премія»	Україна		7, 38
4	«Ромол»	Україна	7.64

 

В супермаркеті «Сільпо» нараховується 4 види молока пастеризованого

2.5 % жирності українського виробника (додаток Б). У цілому асортимент торгових марок різний. Загалом розглянувши цінову політику я дійшла висновку, що ціна на такий продукт, як молоко пастеризоване в супермаркеті «Сільпо» є прийнятною для вітчизняних споживачів.

 

2.5 Матеріали та методи дослідження

Для дослідження використовували проби молока пастеризованого 2,5 % жирності виробництва підприємств  „Повна чаша”, „Премія”, „Ромол”, „Українське„ , що зберігалося при 4-6 ° С .