Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5% жирності

 

МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

 

Кафедра товарознавства та експертизи я кості товарів

 

 

КУРСОВА РОБОТА

 

з теми: «Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5%  

                               жирності»

 

 

Студентка групи  ТМ – 11

1 курсу факультету

торгівлі, готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу                                                          О.В. Шевцова 

                                                                                                                      _{(підпис)}

 

 

 

 

 

Науковий керівник

доцент, к.х.н. _{(підпис)}                      Н.М. Кухтіна

 

 

 

Харків – 2012

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВХ  СЛІВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ  СКОРОЧЕНЬ.   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ВСТУП. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

Розділ 1 АНАЛІТИЧНИЙ  ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

1.1 Історична  довідка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1.2 Користь для здоров’я  людини. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.3 Класифікація молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

1.4 Обробка молока  на заводах. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.5 Показники  якості та дефекти питного  молока та вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.5.1 Показники  якості молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.5.2 Дефекти молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

1.5.3 Пакування та маркування молока і вершків. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

1.5.4 Транспортування і  зберігання питного молока та вершків. . . . . . . . . . 18

1.6 Споживні  властивості питного молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

1.7 Хімічний  склад коров’ячого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.8 Фальсифікація молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Розділ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.1 Технологія виробництва молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.1.1. Основні етапи виробництва молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

2.1.2.  Пастеризація. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

2.2 Ринок молока і молочних продуктів в Україні та у світі. . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

2.3 Кислотність. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.4. Асортимент  та цінова політика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41

2.5 Матеріали та методи дослідження. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

ВИСНОВКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47

ДОДАТКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

 

АНОТАЦІЯ

В роботі проаналізовані літературні  данні щодо показника якості молока – кислотності ( за Тернером). Експериментально визначено кислотність зразків молока пастеризованого 2,5 % жирності торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Пемія». Встановлено, що лише один зразок (ТМ «Українське») не відповідає за цими показником вимогам нормативної документації, і тому це молоко не може реалізовуватись в торговельній мережі міста Харкова.

Робота дозволила  провести хімічний аналіз молока, поєднати данні цього аналізу з товарознавчою  експертизою і тому набути перший досвід в в практичній діяльності в галузі товарознавства зарчових продуктів.

Курсова робота: 49 с., 7 рис., 9 табл., 2 додатка, 12 джерел.

 

АННОТАЦИЯ

В работе проанализированы литературные данные по показателю качества молока - кислотности (за Тернером). Экспериментально определена кислотность образцов молока пастеризованого 2,5% жирности торгових марок: «Ромол»,«Украинское», «Полная чаша», «ПЭМИ». Установлено, что лишь один образец (ТМ «Українське») не отвечает за этими показателем требованиям нормативной документации, и поэтому это молоко не может реализовываться в торговой сети города Харькова.

Работа позволила провести химический анализ молока, соединить данные этого анализа с товароведческой экспертизой и потому приобрести первый опыт в в практической деятельности в области товароведения пищевых продуктов.

Курсовая работа: 49 с., 7 рис., 9 табл., 2 приложения, 12 источников.

 

 

 

 

КЛЮЧОВІ СЛОВА

Молоко пастеризоване, молочна продукція, ринок, попит, ціна, якість, переркобні підприємства, кислотність, виробництво, споживання, цільномолочна продукція, градуси Тернера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

В даній роботі проаналізовані літературні данні щодо показника якості молока – кислотності (за Тернером) та кспериментально визначено кислотність зразків молока пастеризованого 2,5 % жирності торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Премія».

Тема роботи актуальна та практично важлива  тому, що молоко і молочна продукція  є невід'ємною частиною харчування українців, має велике значення у споживчому раціоні людини. Традиційно молоко пастеризоване середньої жирності має достатньо високий попит у споживачів України. Тому вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність товарів, їх споживчі властивості, безпечність та відповідність НД є актуальним. Завдяки тому, що молоко насичене вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів,  воно відноситься до добре засвоюваних продуктів харчування з ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Доведено, що склянка молока і бісквіт – це повноцінний, збалансований, другий сніданок. Ці продукти добре доповнюють одне одного за набором поживних речовин, корисних елементів, вітамінів, білків, жирів, вуглеводів [1].

Ринок молока в  Україні зростає, хоча і декілька повільніше, ніж в інших країнах Європи. Зявляються нові виробники молока, тому серед значного асортименту та великих обсягів млочної продукції в споживчий ринок України можливий доступ фальсифікату та грубих підробок. Визначення одного з основних показників якості – кислотності, у комплексі з іншими показниками якості, є способом встановлення молочних виробів, які мають харчову цінність і не шкодять здоров'ю людини.

Зразки торгових марок: «Ромол», «Українське», «Повна чаша», «Пемія» дослідженні методом  кислотно-основної титриметрії з похибкою 2-3 %. Систематичних похибок виявлено не було, тому отримані данні щодо кислотності молока можна вважати досторівними.

Порівняльна характеристика кислотності з вимогами ДСТУ дозволили  виявити неякісну продукцію ( ТМ «Українське»). Виконання данної роботи дозволило здобути перший професіональний досвід в галузі товарознавства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

1.1 Історична довідка

Молоко завжди було невід'ємним продуктом харчування багатьох цивілізацій. Воно було присутнє в харчуванні жителів Трипілля, скіфів. Селяни різних країн завжди прагнули забезпечити родину саме молоком і хлібом. Молочні продукти обов'язково входять до раціонів харчування Аюрведи (давня Індійська медична наука) [10].

З глибокої давнини молоко різних тварин вживають і здорові, і хворі люди. Стародавні єгиптяни застосовували з лікувальною метою молоко ослиць. Гіппократ використовував козине та кобиляче молоко при туберкульозі, коров'яче – для лікування подагри та анемії, часто радив своїм пацієнтам осляче молоко. Авіценна вважав дуже корисним козине та осляче молоко. Він писав, що молоко та молочні продукти є необхідними як для дітей, так і для людей літнього віку, а пити молоко корисно з медом і сіллю. У середні віки молоко як лікувальний продукт було забуте, і лише в ХVІ столітті його знову почали застосовувати. Значну роль при цьому відіграв французький лікар Раймонд Ресторо, який розробив на основі вчення Гіппократа показання та протипоказання для лікування молоком.

У ХVІІІ столітті Гофман вперше звернув увагу на використання молока як протиотрути. Молоко та молочні продукти почали застосовувати в лікувальному харчуванні і в Росії. У «Повному і загальному домашньому лікарському пораднику» Г.Бухана, переведеному і виданому в Москві в 1780 р., про молоко сказано як про необхідний продукт при лікуванні дітей, навіть рекомендовано використовувати його разом з овочами для лікування цинги. Найбільшому розповсюдженню лікування молоком у Росії сприяв Ф.І.Іноземцев (1802-1869). Саме він запропонував свої методики лікування молоком туберкульозу, бронхіту, плевриту, бронхіальної астми, захворювань шлунку, нервових хвороб. А в 1865 році петербурзький лікар Ф.Каррель запропонував свій спосіб використання молока при серцевій недостатності. І сьогодні дієта Карреля – ефективний засіб лікування цирозу печінки, серцевої декомпенсації, ожиріння, подагри, коли захворювання ускладнене вираженим набряковим синдромом. С.П.Боткін оцінював молоко як «дорогоцінний засіб при лікуванні хвороб серця і нирок...».

Завдяки класичним дослідженням І.П.Павлова та його учнів було розроблено тверду наукову базу, що підтверджує виняткову роль молока та молочних продуктів у харчуванні людини і тварин.

 

1.2 Користь для здоров’я людини

Молоко — живильна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Природне призначення молока — вигодовування дитинчат, які ще не здатні перетравлювати іншу їжу. В даний час молоко входить до складу багатьох продуктів, що використовуються людиною, а його виробництво стало великої галуззю промисловості.

У користі молочних продуктів не сумнівався ніхто й ніколи. Молоко називали джерелом життя - але ж це так і є, тому що перша їжа, яку отримуємо ми і всі тварини, що відносяться до класу ссавців - це материнське молоко. Саме від молока ми ростемо і набираємося сил.

Про цінність молока та його користь зазначається і у Ведах. Якщо вірити священному писанню, то молоко позитивно впливає не лише на фізичний, а й на духовний розвиток людини.

Головне достоїнство молока в тому, що цей продукт — чудовий постачальник кальцію і фосфору, без яких неможливо зберегти міцними кістки і зуби. Крім того, кальцій і фосфор беруть участь у побудові клітин головного мозку і сприяють злагодженій роботі нервової системи. Молоко сприяє синтезу вітамінів групи В (які борються проти стресів, знімають втому, усувають депресію, позбавляють від лупи і прищів), містить вітамін А (необхідний для зору та здоров'я шкіри), вітамін D (потрібний для засвоєння кальцію і фосфору і підтримки у хорошому стані кісток) і фолієву кислоту (найважливіший вітамін для вагітних і тих, хто хоче мати здоровий колір обличчя і підтримувати м'язи в тонусі). Речовини, що містяться в молоці, знижують больову чутливість і зменшують спазми.

Парне і свіже молоко володіє бактерицидними властивостями і містить більше сотні цілющих компонентів. Щоб зберегти ці властивості, парне молоко охолоджують, але вони все одно не тримаються більше доби.

Свіже молоко здатне допомогти нейтралізувати радіацію, токсичні речовини, солі важких металів. Саме тому його видають робітникам на «шкідливих» виробництвах. У дієтах свіже молоко використовується тому, що всі речовини в ньому містяться в легкозасвоюваній формі. Ранкове молоко засвоюється легше, ніж вечірнє, так як між доїння проходить менше часу, і тому в ранковому молоці утворюється менше жиру.

 Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; зокрема молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 р. Прилавки магазинів і супермаркетів у наш час буквально заповнені різними продуктами, що виробляються з молока і на його основі: це молоко різних видів, молочні напої, сметана, вершки, сир, кефір, йогурти, сирки, сирки і багато іншого.

Попит на цю продукцію не знижується, тому виробники намагаються придумати все нові і нові рецепти, щоб задовольнити вибагливого сучасного покупця.

 

1.3 Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове — 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% — вершки, в білкове — сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави — 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене — 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов'язково переварити.