Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5% жирності

Лактоза міститься в молоці в α- і β-формах: β-форма має меншу розчинність, ніж α-форма. Обидві форми можуть переходити одна в одну. З підвищенням температури розчинність лактози зростає. Довготривале нагрівання молока при 100 °С викликає реакцію альдегідних груп лактози з аміногрупами амінокислот. Урешті утворюються меланоїдини, які надають молоку брунатного забарвлення. Це спостерігається під час виготовлення топленого молока і ряжанки. При вищих температурах, поряд з меланоїдиноутворенням, відбувається карамелізація лактози, забарвлення стає більш інтенсивним. Слід пам'ятати, що серед усіх цукрів лактоза карамелізується найшвидше.

Молочний цукор відіграє надзвичайно важливу роль у виробництві різних молочних продуктів, зокрема кисломолочних продуктів і сирів. Під впливом мікроорганізмів, які вводяться до молока у вигляді заквасок, молочний цукор перетворюється в молочну кислоту. Остання викликає коагуляцію казеїну, що надає нових властивостей продуктам.

Мінеральні речовини молока. Молоко - важливе джерело низки мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які необхідні для побудови кісткової тканини. При цьому кальцій та фосфор у молоці перебувають у легкозасвоюваній формі і добре збалансованих співвідношеннях. Це особливо важливо для дитячого організму, в якому утворення кісткової тканини відбувається дуже інтенсивно. Загальний вміст золи у коров'ячому молоці - близько 0,7%, у тому числі вміст головних макроелементів такий, мг. %: кальцій - 120, магній - 12, калій - 143, фосфор - 93, сірка - 34; залізо - 0,2.

Солі кальцію містяться в молоці в розчиненому, колоїдному та зв'язаному з казеїном стані. Оскільки фракції казеїну відрізняються вмістом у них кальцію, останній значною мірою визначає структуру молекули казеїну і розмір частин білка. Одно- і двозамі- щені солі кальцію добре засвоюються організмом, трикальційфосфат - важче. Надмір солей кальцію і магнію буває причиною зсідання молока під час теплової обробки.

Фосфор у молоці міститься в неорганічних солях і в органічних сполуках - у зв'язаному з казеїном стані і в складі білково- лецитинових оболонок жирових кульок.

Теоретичний розрахунок (на основі кількісного вмісту аніонів і катіонів у золі) дає змогу навести такі дані про головний сольовий склад молока (табл. 1.5)

Таблиця 1.5

Сольвий склад  молока

Солі	Вміст солей у молоці, %
Хлористий натрій (NaCl)	0,0962
Хлористий калій (КС1)	0,0830
Однокальцієвий фосфат (КН2Р04)	0,1156
Двокалієвий фосфат (К2НР04)	0,0835
Лимоннокислий калій (КС6Н7О7)	0,0495
Двомагнієвий фосфат (MgHPO4)	0,0336
Лимоннокислий магній (MgC6H607)	0,0367
Двокальцієвий фосфат (СаНР04)2)	0,0671
Трикальцієвий фосфат (Ca3(PO4) 2)	0,0806
Лимоннокислий кальцій (СаС6Н6О7)	0,2133
Кальцій, зв'язаний з казеїном	0,0465

У молоці міститься 0,14 ˗ 0,20 % лимонної кислоти. Вона разом із фосфорною кислотою підтримує стабільність сольової рівноваги молока, зберігає колоїдний стан складових молока під час випаровування, висушування та нагрівання.

Окрім катіонів, у молоці знайдено майже 80 хімічних елементів: марганець, мідь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло, нікель та інші мікроелементи, які мають важливе фізіологічне значення. Спектр і кількісний вміст окремих мікроелементів у молоці визначаються біогеохімічними особливостями регіону.

Мікроелементи можуть потрапляти в молоко і після видоювання (із води, обладнання, тари), тоді вони негативно впливають на якість молока та молочних продуктів. Наприклад, підвищений вміст міді та заліза призводить до появи в молоці окисленого присмаку, прискорює процеси прогіркання та осалювання масла. Збільшена кількість в молоці свинцю, кадмію, ртуті може становити загрозу для здоров'я людини.

Мінеральний склад молока подано на рис. 1.5

Рис. 1.5 Мінеральні речовини молока

 

Вітаміни молока. Цінність молока як харчового продукту, поряд із нутрієнтами та мінеральними речовинами, зумовлена наявністю у його складі низки жиро- і водорозчинних вітамінів: А, Е, Д і В₁₍ В₂, В₆, В₁₂, РР, С. Молоко - важливе джерело вітамінів. Під час споживання 0,5 л молока добова потреба людини у вказаних вітамінах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20...40% (потреба людини у більшості вітамінів становить 1...2 мг на добу). Вміст вітамінів у молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, улітку в молоці значно вищий вміст усіх жиророзчинних вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. Вміст вітаміну Д у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, оскільки він утворюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.

Вміст вітаміну С у молоці, порівняно з добовою потребою людини (100 мг), є невисоким (6...24 мг/кг). Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливостями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж улітку.

Вітамінний склад молока подано на мал. 1.6.

Мал. 1.6 Вітаміни молока

 

Ферменти, гормони та імунні тіла молока. Молоко багате на ферменти. Вони потрапляють у молоко з молочної залози або виробляються мікроорганізмами. Із гідролаз у молоці є такі ферменти: ліпаза, фосфатаза, лактаза, протеїназа та ін. Із групи окиснювально-відновних: пероксидаза, оксидаза, редуктази та ін. Під час пастеризації молока ферменти руйнуються, тому для контролю пастеризації молока використовують пробу на перокси- дазу. Пероксидаза розкладає перекис водню на воду і атомарний кисень, який є сильним окиснювачем. Тому якщо в пробірку з невеликою кількістю молока ввести кілька крапель йодокаліє- вого крохмалю і краплю перекису водню, то сире молоко набуде синьо-фіолетового забарвлення, а пастеризоване не змінить забарвлення: атомарний кисень, який виділився із перекису водню під дією пероксидази, витіснив йод із йодистого калію; йод із крохмалем дав синьо-фіолетове забарвлення. Пероксидаза, як і фосфатаза, завжди є у свіжовидоєному молоці і бактеріями не виділяється, тому ці ферменти не можуть слугувати показником бактеріальної забрудненості молока.

Про бактеріальну забрудненість молока можна судити за редуктазною пробою. Редуктази виділяються мікроорганізмами, які розвиваються в пастеризованому чи сирому молоці. Ці ферменти знебарвлюють метиленову синь (відновлюють її до безбарвної лейкосполуки). Швидкість знебарвлення метиленової сині, введеної в молоко, залежить від її кількості, тобто від кількості мікроорганізмів. Чим швидше відбувається знебарвлення, тим більше мікроорганізмів міститься в молоці.

Гормони - це особливі біологічно активні речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції у кров і звідти потрапляють у молоко. Фізіологічне значення їх велике: вони регулюють білковий, вуглеводний, жировий та водно-сольовий обміни, сприяють утворенню та виділенню молока. У молоці є такі гормони, як пролактин (впливає на збільшення виділення молока), тироксин, фолікулін та ін.

Імунні тіла молока (як і крові) виробляються організмом тварини. Вони мають здатність боротись із мікроорганізмами, завдяки чому свіжовидоєне молоко має бактерицидні властивості. Деякі імунні тіла - антитоксини - можуть нейтралізувати токсини, які виділяються бактеріями, інші - лізин і лізоцим - розчиняють бактерії або, як аглютиніни, їх склеюють. Усі імунні тіла мають білкову природу. Носієм їх є глобуліни, тому імунні тіла під час пастеризації молока руйнуються. Найбільш активні імунні тіла є в свіжовидоєному молоці, тобто в молоці, яке не встигло охолонути до температури навколишнього середовища. Молоко - стерильна біологічна рідина (за умови відсутності захворювання в тварини і дотримування стерильності під час доїння). Останнє практично неможливо, оскільки навіть у разі дотримання всіх санітарних правил молоко під час доїння забруднюється мікроорганізмами з повітря, рук, посуду й апаратури. У свіжовидоєному молоці мікроорганізми не розмножуються, а навпаки - гинуть (завдяки дії імунних тіл молока). Час, протягом якого в молоці діють імунні тіла, називається бактерицидною фазою молока. Тривалість бактерицидної фази залежить від температури, при якій зберігається молоко. Щоб продовжити дію імунних тіл, свіжовидоєне молоко належить після проціджування негайно охолодити і зберігати при можливо низькій температурі (0 °С). Чим вища температура зберігання, тим швидше руйнуються імунні тіла і завершується бактерицидна фаза. Наявністю імунних тіл у свіжовидоєному й свіжому, сирому, швидко охолодженому після видоювання молоці пояснюється його цілющий вплив на здоров'я людини. Споживання свіжовидоєного молока сприяє одужанню хворих на інфекційні захворювання, в тому числі на туберкульоз.

Найвищий вміст імунних тіл у молозиві - молоці, яке виробляється молочною залозою в перші 7...10 днів після отелення. Фізіологічне призначення молозива - годування новонароджених, які ще не пристосувалися до самостійного захисту від мікроорганізмів. Молозиво перших надоїв - жовта або жовто-бура густа, в'язка солонувата речовина. Від молока вона відрізняється високою кислотністю (28...53 °Т) і значно підвищеним умістом усіх сухих речовин, за винятком цукру. Особливо високий вміст у молозиві глобулінів - носіїв імунних тіл.

Молочні продукти, виготовлені з молозива, неприємні на смак, тому молозиво непридатне для промислової переробки. Водночас у зв'язку з високим вмістом антитоксинів та інших імунних тіл, молозиво рекомендується вживати під час різноманітних важких захворювань, у тому числі при розсіяному склерозі (важке захворювання центральної нервової системи вірусної природи).

 

1.8 Фальсифікація молока

На жаль, фальсифікація молока в наші дні - не рідкість. Його розбавляють водою, додають знежирене молоко, соду, консерванти (щоб прибрати кислотність). Відповідні написи на упаковках бувають далеко не завжди.

Молоко слід купувати тільки в стаціонарних магазинах, де є хороше морозильне обладнання. Обов'язково читайте дату виготовлення продукту та термін придатності. В даний час виробник зобов'язаний писати на етикетці повну інформацію про продукт: жирність, натуральність, ніж його розбавили і т.д.

Якщо ж інформація на етикетці не зовсім повна, варто подумати, чи купувати таке молоко взагалі: адже саме неуважність часто є причиною проблем зі здоров'ям. Слід також знати, що молоко в сучасних упаковках, на кшталт «ТетраПак», містить менше поживних речовин, ніж молоко з 3-4 денним терміном зберігання [5].

Що стосується постійного вживання молока дорослими, то можна згадати, що воно підходить далеко не всім. Згадайте, що після того, як закінчується молочний період, дитинчата ссавців назавжди перестають пити молоко.І вже тим більше, молоко інших тварин звірі не п'ють.

Однак, якщо ви прекрасно переносите молоко, воно може відігравати важливу роль у вашому харчуванні, доповнюючи раціон необхідними вітамінами і мікроелементами. Тим не менше, мова йде саме про свіжому молоці, яке вживається як самостійна страва, і не змішується з іншими продуктами харчування

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

2.1 Технологія виробництва молока

2.1.1. Основні етапи виробництва молока:

Приймання молока. Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати. Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока та проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.

Очищення молока. Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсанова тканина.  
Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочістітель. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, отбразиваются до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрового очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури.

Сепарація молока. Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.

Нормалізація молока. Нормалізація молока здійснюється з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять по масовій частці жиру.

Гомогенізація молока. Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.

2.1.2.  Пастеризація

 Пастеризація здійснюється при температурах нижче точки кипіння молока (від 65 до 95 °С).

Цілі пастеризації наступні:

- Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для споживача в санітарно-гігієнічне відношенні;

- Зниження загальної бактеріального обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, що викликає псування пастеризованого молока, зниження його стійкості при збереженні;

- Спрямована зміна фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема, органолептичних властивостей, в'язкості щільності згустку і т.д.

У промисловості прийнятий режим пастеризації 75-76 °С з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної цінності молока, його захисних факторів [12].

Стерилізація. Стерилізація молока проводиться з метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості.

З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий. Готовий продукт можна зберігати і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном режимі (135-150 градусів з витримкою декілька секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару.

Ультрависокотемпературної обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.

Молоко, стерилізоване при ультрависокотемпературної режимах з короткочасною витримкою, за своїми якостями показниками наближається до пастеризованого молока.