Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5% жирності

 

1.6 Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20 ˗ 30%, у вітамінах B2 і B6—на 70%, у вітаміні В12 — майже на 100%. Всі речовини у молоці знаходяться в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Поряд із коров'ячим, для харчових цілей використовують молоко козяче, овече, кобиляче, оленяче та деяких інших тварин. Хімічний склад та калорійність молока різних тварин наведено у табл. 1.2

Таблиця 1.2

Хімічний склад і калорійність молока різних тварин, %

Види молока	Вода	Сухі речовини							Калорійність, 1000 г
		Разом	Жир	Білок			Молочний цукор	Мінеральні речовини
				казеїн	глобулін і альбумін	разом
Коров'яче	87,5	12,5	3,8	2,7	0,6	3,3	4,7	0,7	690
Буйволяче	82,2	17,8	7,5	3,9	0,7	4,5	5,0	0,8	1100
Кобиляче	89,9	10,1	0,8	1,1	1,0	2,1	6,7	0,3	520
Верблюже	86,4	13,6	4,5	2,6	0,9	3,5	4,9	0,7	760
Овече	82,1	17,9	6,7	4,6	1,2	6,7	4,6	0,8	1090
Козяче	86,3	13,7	4,4	2,6	0,7	3,3	4,9	0,8	730
Оленяче	63,3	36,7	22,5	-	-	10,3	2,5	1,4	2617
Яків	82,0	18,0	6,5	-	-	5,0	5,6	0,9	1049
Зебу	84,7	15,3	5,2	-	-	4,2	5,1	0,8	865

 

 

1.7 Хімічний склад коров’ячого молока

Молоко сільськогосподарських тварин - цінний харчовий продукт. Особливо широко використовується в харчуванні людей:  корів, більш обмежено - молоко кіз, овець, кобилиць, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яка, північного оленя. З молока сільськогосподарських тварин виробляють молочнокислі продукти, масло, морозиво. У молоко входять: вода, білки, жир, молочний цукор(лактоза), мінеральні речовини (в т. ч. мікроелементи), вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Оптимальне поєднання цих компонентів у молоці робить його найменш замінимим харчовим продуктом, особливо для дітей, тому що в ньому є більшість елементів, необхідних для нормального росту і розвитку організму.

Молоко багате різноманітними поживними речовинами.

У харчуванні людей в основному використовується коров'яче молоко. Його хімічний склад може суттєво коливатись залежно від породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування й утримання, стану здоров'я, пори року та інших факторів. Молоко містить від 83 до 89% води, тобто сухий залишок становить 11... 17%. Загальний хімічний склад молока наведено в табл. 1.3 та на рис. 1.4.

Молоко утворюється  в молочній залозі із тих поживних речовин, які приносяться з потоком крові. Для утворення 1 л. молока через вим'я корови має пройти 500 л крові. Деякі складові молока не переходять у молоко безпосередньо із крові, деякі синтезуються в молочній залозі із речовин, властивих крові.

 

Таблиця 1.3

Хімічний склад коров'ячого молока, %

Складові частини молока	Кількість
	у середньому	коливання (від...до)
Вода	87,5	83...89
Жири	3,5	2,8...5,0
Білки	3,3	2,5...4,0
Молочний цукор	4,5	4,0...5,0
Мінеральні речовини	0,7	0,6...0,8

Рис. 1.4 Склад коров'ячого молока, %

Білки молока. Найціннішою складовою частиною молока є білки. За амінокислотним складом білки молока - повноцінні, тобто містять усі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки молока легко засвоюються організмом людини. Вони складаються головним чином із казеїну, альбуміну та глобуліну (табл. 1.4).

Таблиця 1.4

Вміст амінокислот у білках молока, %

Амінокислоти	Казеїн	Альбумін	Глобулін
Лізин	8,2	11,5	11,4
Метіонін	2,8	1,0	3,2
Триптофан	1,7	7,0	1,9
Валін	7,2	4,7	5,8
Лейцин	9,2	11,5	15,6
Ізолейцин	6,1	6,8	8,4
Треонін	4,9	5,5	5,8
Фенілаланін	5,0	4,5	3,5

 

Продовж. табл. 1.4

Цистин	0,4	6,4	2,9
Аланін	3,2	2,4	7,4
Аспарагінова  кислота	7,1	18,7	11,4
Аргінін	4,1	1,2	2,9
Гістидин	3,1	2,9	1,6
Глікоколь	2,0	3,2	1,4
Глютамінова кислота	22,4	12,9	19,5
Пролін	10,6	1,5	4,1
Серин	6,3	4,8	5,0
Тирозин	6,3	5,4	3,8

 

Головний білок молока - казеїн. Його вміст у коров'ячому молоці становить майже 2,7%, тобто на його частку припадає майже 80% загального вмісту білків молока. Він належить до складних білків - фосфопротеїдів, які містять фосфор у вигляді фосфорної кислоти. Остання в молекулі казеїну утворює складний ефір з оксіамінокислотами (серином і треоніном). У молоці казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі (казеїнату кальцію) у трьох формах: α-, β-, γ-, які відрізняються вмістом фосфору та кальцію, а також відношенням до сичужного ферменту. α- і β- форми казеїну під впливом сичужного ферменту коагулюють, а γ- казеїн не утворює згустку. Коагуляція казеїну відбувається також під впливом кислот. При цьому кислота від казеїнату кальцію відщеплює кальцій, а казеїн, позбавлений кальцію, погано розчиняється у воді і випадає в осадок:

 

NH₂ – P – (СООН)₂(СОО)₄ + Са₂С₃Н₆0₃ = NH₂ – P – (СООН)₆ + (С₃Нз0₃)₂Са казеїнат кальцію                 молочна          казеїн              молочнокислий

                                             кислота                                                    кальцій

Казеїн, отриманий кислотним способом, відрізняється від сичужного значно меншим вмістом кальцію. На його властивості утворювати згусток під впливом кислот ґрунтується виробництво всіх молочних продуктів: напоїв, сметани, кисломолочного сиру.

Альбумін і глобулін, які відповідно становлять майже 0,6 і 0,1% складу молока, належать до простих білків, не коагулюють під впливом кислот і сичужного ферменту, зате утворюють осадок під час нагрівання молока вище 75 °С. У виробництві сиру вони залишаються в сироватці, тому їх часто називають сироватковими білками.

Альбумін зумовлює засвоєння молока новонародженими дітьми. За характером білків розрізняють молоко казеїнове (парнокопитних - коров'яче, козяче, овече) і альбумінове (однокопитих - кобиляче, оленяче, осляче). Материнське молоко належить до альбумінового. Вміст казеїну в казеїновому молоці - не менше 75%, в альбуміновому - 50...65%. За біологічними властивостями альбумінове молоко цінніше за казеїнове. Це зумовлено особливостями амінокислотного складу і кращим засвоєнням. Біологічна повноцінність альбуміну пов'язана з високим умістом у його складі найбільш дефіцитної амінокислоти - триптофану (до 7%) і значним вмістом (понад 6%) сірковмісної амінокислоти - цистину. Остання належить до природних радіопротекторів, які блокують дію не лише радіонуклідів, а й інших токсинів. Краще засвоєння альбумінового молока зумовлене утворенням ніжного згустку під впливом шлункового соку, якому притаманна кисла реакція, а чим ніжніший згусток, тим швидше він перетравлюється.

Глобулін, незважаючи на його дуже незначний вміст у молоці, відіграє надзвичайно важливу роль - він є носієм імунних властивостей молока, входить до складу імунних тіл і надає бактерицидних властивостей свіжовидоєному молоку.

Молочний жир. Ліпіди містяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиророзчинними вітамінами. Жир рівномірно розподілений у водній частині молока у вигляді емульсії з діаметром жирових кульок від 0,5 до 10 мкм. Кожна жирова кулька оточена білково- лецитиновою оболонкою, яка перешкоджає змиванню окремих крапельок жиру. У білково-лецитиновій оболонці сконцентровані всі біологічно активні речовини. У 1 мл молока міститься 4 млрд. жирових кульок. Молочний жир добре засвоюється організмом людини. Це пов'язано з низькою температурою його плавлення (25...З0 °С). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.

Низька температура плавлення молочного жиру пов'язана з особливостями його жирнокислотного складу. Зокрема, містить близько 20 різноманітних жирних кислот, у тому числі низькомолекулярні насичені жирні (леткі) кислоти - масляну, капронову, каприлову, капринову, вміст яких становить близько 8%. З ними пов'язана низька температура плавлення молочного жиру, м'яка консистенція масла та його специфічний смак.

Завдяки легкому засвоєнню і високому вмісту біологічно активних речовин молочний жир вважається найціннішим із усіх харчових жирів.

До біологічно активних речовин молочного жиру належать фосфатиди: лецитин, уміст якого у молоці сягає 0,1%, і кефалін (0,05%). Лецитин входить до складу клітинних мембран усіх живих організмів. Під час гідролізу він утворює дві молекули жирних кислот: фосфорну кислоту і азотисту основу - холін. Останній відіграє важливу роль у регулюванні жирового обміну та обміну холестерину. Із холіну може утворюватися триметиламін, який у разі тривалого зберігання масла може надати йому неприємного рибного присмаку.

Кефалін бере участь у процесах зсідання крові, і від лецитину відрізняється тим, що під час його гідролізу виділяється не холін, а коламін.

Фосфатиди забезпечують стійкість жирової емульсії в молоці.

Із стеринів молока найважливіший — холестерин, що є життєво необхідним. Він входить до складу багатьох високооргані- зованих тканин і гормонів організму.

Вуглеводи молока. Із вуглеводів до складу молока входить молочний цукор – лактоза (C₁₂H₂₂O₁₁). Вміст лактози у коров'ячому молоці - 4-5%. Лактоза - редукуючий дисахарид, який під час гідролізу дає молекулу глюкози та молекулу галактози.

Молочний цукор приблизно у 5 разів менш солодкий за сахарозу, однак поживна цінність цих дисахаридів однакова. В організмі людини лактоза всмоктується повільніше за інші цукри, тому доходить до товстих кишок, де використовується молочнокислими бактеріями, які перетворюють її в молочну кислоту. Остання гальмує шкідливі гнійні процеси і нормалізує кишкову мікрофлору.