Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново

 

Оглавление

Введение

Глава 1. Литературный обзор……………………..……………………………...….6

     1.1.Ассортимент  и его составляющие.………………..…………….………6

     1.2.Обзор рынка пельменей…………..……………….…………...………..20

     1.3 Потребительские свойства ……….……………………………...……..23

     1.4.Факторы формирующие и сохраняющие качество товаров …...……..34

     1.5.Анализ классификаций и характеристика ассортимента пельменей                            …………………………………………………………………………..………….39

     Выводы…………………………………………………..……………….…..47

Глава 2. Исследование пельменей реализуемых в ООО «Астра»

     2.1.Общая  характеристика  ООО «Астра» и анализ структуры ассорти

     мента товаров..…………………………………………………..….......…..48

     2.2. Расчет показателей ассортимента  ……………………………..….…..52

     2.3. Отбор проб для исследования  ……………….……………….….……54

     2.4 Анализ маркировки и упаковки…………….……………………….…57

     2.5. Органолептический анализ………………………………………....….59

     2.6. Физико-химические исследования………………….……….………...60

Выводы……………………………………………...…………………………...…..61

Заключение……………………………………………………………………….....62

Библиографический список……………………………………………………………………………......66

Приложение 1………………………………………………………………….........68

Приложение 2…………………………………………………………….………....75

Приложение 3…………………………………………………………………….....87

Приложение 4…………………………………………………………………….....95 

 

     Введение.

     Пельмени - замороженные полуфабрикаты в тесте начиненные мясным фаршем.

     Актуальность  темы.

     Относятся к традиционным продуктам питания многих народов, широко распространены и любимы в России.

     В состав фарша входят говядина и свинина, лук репчатый, перец черный или  белый молотый. Для приготовления  теста используют муку высшего сорта  с нормируемым колличеством и  качеством клейковины, яйцепродукты (меланж замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки. Пельмени очень питательны, так как содержат много белков и жира. Минеральные вещества участвуют в костеобразовании и питании нервной системы. В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем дохода характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Часто используется ручная лепка.

     Пельмени имеют большой спрос поэтому изучение ассортимента и потребительских свойств актуально. 
 
 
 

      Цель  работы. Исследовать ассортимент пельменей в розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество.

     Для выполнения поставленной цели определяем следущий круг задач.

     Задачи  работы:

1. изучить ассортимент пельменей;
2. анализ классификаций и характеристика ассортимента пельменей;
3. изучить потребительские свойства;
4. расчет и анализ показателей структуры ассортимента;
5. оценка качества пельменей.

 
 

 

Глава 1. Литературный обзор.

1. Ассортимент и его составляющие для предприятий торговли.

 

     Одной из важнейших товароведных характеристик  товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов  и наименований.

     Ассортимент товаров — набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303-99).

     Термин  произошел от французского слова  «assortiment», что означает подбор различных видов и сортов товаров. Однако в товароведении набор товаров принято ограничивать их наименованиями, а сорта как градации качества товаров одного вида и наименования относить к сортаменту.

     Товарная  номенклатура — перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения.

     Так, товарная номенклатура внешнеэкономической  деятельности (ТН ВЭД) — это перечень товаров, предназначенных для экспортно-импортных операций. Номенклатура продукции, подлежащей подтверждению соответствия по показателям безопасности, предназначена для целей обязательной сертификации.

     Таким образом, приведенные выше понятия  близки между собой. Их объединяет то, что они оба являются перечнями  товаров. Отличия заключаются в назначении: ассортимент товаров предназначен для удовлетворения потребностей потребителей, товарная номенклатура может иметь иное назначение — для регламентирования определенной профессиональной деятельности или иной сферы применения. 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис 1. - Классификационные  признаки ассортимента товаров.

          Профессиональная деятельность  товароведов связана в основном с ассортиментом товаров, поэтому в дальнейшем рассматриваются вопросы, относящиеся именно к этому понятию.

     Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы — по местонахождению, на подгруппы — по широте и глубине  охвата товаров, на виды — по степени  удовлетворения потребностей, на разновидности  — по характеру потребностей.

     По  местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

     Промышленный  ассортимент (недопустимо -  производственный ассортимент) — ассортимент товаров, вырабатываемый отдельной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ Р 51303-99).

     Промышленный  ассортимент товаров разных организаций-изготовителей, в том числе и предприятий  общественного питания, независимо от формы собственности должен быть согласован с санитарными органами Министерства здравоохранения и социального развития РФ.

     Торговый  ассортимент — ассортимент товаров, представленный в торговой сети (ГОСТ Р 51303-99).

     В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары разных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы.

     Широта  охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований. В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, развернутый, укрупненный, сопутствующий, смешанный.

     Простой ассортимент товаров  (недопустимо -  товары простого ассортимента) — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

     Такой ассортимент представлен небольшим  количеством групп, видов и наименований товаров, которые удовлетворяют  ограниченное число потребностей.

     Простой ассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса в районах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.

     Сложный ассортимент товаров  (недопустимо - товары сложного ассортимента) — ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам (ГОСТ Р 51303-99).

     Данный  ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Сложный ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей с разным спросом.

     Развернутый ассортимент товаров  (недопустимо - внутригрупповой ассортимент) — ассортимент товаров, представленный их разновидностями (ГОСТ Р 51303-99).

     Он  включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей, наименований, в том числе марочных торговых артикулов, относящихся к группе однородных товаров, но отличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило, встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородных товаров может быть сравнительно небольшим.

     Укрупненный ассортимент товаров  (недопустимо - групповой ассортимент) — ассортимент товаров, объединенный по общим признакам в определенной совокупности товаров (ГОСТ Р 51303-99).

     Совокупностью является класс, подгруппа, вид товаров. В торговле укрупненный ассортимент  обычно относится к роду (например, продовольственных или непродовольственных  товаров), а также к группе или подгруппе однородных товаров (например, одежно-обувные или молочные товары). Набор одного вида, но разных наименований или торговых марок будет определять марочный ассортимент.

     Товары  укрупненного ассортимента удовлетворяют  те же потребности, что и товары развернутого ассортимента. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение. Укрупненный ассортимент положен в основу организационной структуры многих торговых предприятий.

     Видовой ассортимент — набор товаров различных видов, разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью ассортимента.

     Марочный  ассортимент — набор товаров одного вида, но разных торговых марок. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психических потребностей. Эти потребности удовлетворяются престижными марками автомобилей, одежды, обуви, духов, марочных вин и др. Марочный ассортимент может включать и ассортиментные единицы как товарные артикулы, различающиеся упаковкой, размером и другими признаками.

     Сопутствующий ассортимент — набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента, например, в обувном магазине — это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине — мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары.

     Смешанный ассортимент — набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Такой ассортимент характерен для магазинов, торгующих одновременно непродовольственными и продовольственными товарами, например, для гипермаркетов.

     По  степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

     Рациональный  ассортимент — набор товаров, который обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей организации.