Товароведная характеристика пельменей сети г. Иваново

     Гармонизация  ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, а также наиболее полно соответствующие целям организации.

     Формирование  ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

     Формирование  ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных  целях и задачах, обусловливающих  направления развития ассортимента. На формирование ассортимента влияют следующие факторы:

     Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

     Рентабельность  производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в последние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализации [5]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Обзор рынка молочных  товаров.

     Российский  рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой  промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике  любой страны.

     Несмотря  на снижение поголовья коров в  России, рост производства молока продолжается с 2004 года. В 2008 году производство молока в хозяйствах всех категорий составило 32,5 млн. тонн, что на 354 тыс. тонн, или  на 1,1% больше уровня 2007 года. Прирост  обеспечен за счет устойчивого роста  молочной продуктивности коров. На рынке  молока и молочных продуктов существует два основных типа упаковки: асептическая (для длительного срока хранения продукции) и обычная. Объем сегмента молока в асептической упаковке превысил 1 млн. литров.

     В стоимостном выражении структура  Рынка молочной продукции выглядит следующим образом:

     В 2008 году рост розничных цен на молоко и молочную продукцию был менее  значительным, чем в 2007 году и составил 10%-15%.

     Наиболее  крупные производственные комплексы  принадлежат компаниям «Вимм-Билль-Данн»  и «Юнимилк». Так компании «Вимм-Билль-Данн»  принадлежит 37 производственных предприятий. А вот у компанияи «Данон»  всего 2 производственных комплекса. Однако ей удается охватить всю территорию России за счет собственной дистрибьюторской сети.

     Лидерами  роста в стоимостном выражении  по итогам 2008 года стали такие сегменты, как: питьевой йогурт, жидкие молочные десерты, творог, а также творожные/молочные десерты.

     В последние годы рынок глазированных  сырков бурно развивается. В настоящее  время на рынке определился явный  лидер по объемам, тем не менее, между остальными компаниями наблюдается достаточно острая конкуренция.

     Оценивая  плотность рынка глазированных  сырков, можно отметить, что он сформирован  и заполнен. Производители вынуждены  находить новые решения, чтобы удерживать позиции на рынке, где основным является пополнение ассортиментного ряда.

     Крупнейшими игроками на рынке, являютсяv «Юнимилк», «Вимм-Билль-Данн», «Ростагроэкспорт», «Danone», также значительную долю занимают молокозаводы, выпускающие сырки под собственными марками.

     Особенностью  рынка глазированных сырков является то, что он практически полностью  брэндирован. Лучше всего россияне знают производителя молочных продуктов  «Danone» и «Вимм-Билль-Данн» (ВБД) с  брэндом «Рыжий Ап», тем не менее, производители не выделяют большие  средства на рекламу данного товара.

     Рынок глазированных сырков  разнообразен, и непрерывно обновляется. По структуре  ассортиментного ряда глазированных  сырков на российском рынке наибольшую долю занимают ванильные сырки. Это  объясняется тем, что покупатели не воспринимают ваниль как вредную  для здоровья добавку, и покупают его своим детям как полезный продукт.

     Также особенностью рынка глазированных  сырков является ярко выраженный сезонный характер – затишье летом, и резкий подъём в осенне-зимний сезон. Это  связано со скоропортящимся характером глазированных сырков и курортным  сезоном.

     Основная  возрастная группа потребителей –  дети от 2 до 8 лет, а меньше всего  сырки едят люди среднего возраста. Объясняется это тем, что глазированные  сырки покупают детям, как полезный продукт который обеспечивают ребёнку  половину суточной нормы белка и  кальция.

     Основным  критерием выбора потребители  называют вкусовые качества, узнаваемость торговой марки, состав, соответствие «вес-цена».

     Производство  глазированных сырков — одно из наиболее рентабельных направлений  в индустрии переработки молочных продуктов. Увеличивается число  производителей, конкуренция усиливается, и предприятия радуют потребителей все новым и новым вкусом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.   Потребительские свойства.
1. Потребительские свойства продовольственных товаров.

     Потребительские свойства — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Рис  2. - Структура потребительских свойств  продовольственных товаров.

     Важнейшим потребительским свойством продовольственных  товаров является их безопасность.

     Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам  требованиям в части органолептических  и физико-химических показателей. Кроме  того, в отношении этих продуктов  нормативными документами определено допустимое содержание химических, радиоактивных веществ и их соединений, микроорганизмов и других живых организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

     По  данным отечественных и зарубежных исследователей, до 70% чужеродных химических веществ (их называют также "контаминанты", или "ксенобиотики") могут поступать в организм человека с продуктами питания. Ксенобиотики и радионуклиды, попадая в организм, нарушают гомеостаз и дезорганизуют обмен веществ, накапливаются в тканях внутренних органов и при критических концентрациях вызывают различные заболевания человека. Загрязнения, попадающие в пищевые продукты из- внешней среды, имеют тенденцию к биоаккумуляции и биотрансформации с увеличением степени токсичности и опасности.

     Безопасность  пищевых продуктов по содержанию ксенобиотиков, а также по микробиологическим, биологическим и радиационным показателям определяется требованиями, установленными гигиеническими нормативами безопасности для продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые сформулированы в СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", введенном в действие на основании Федерального закона "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании с 1 июля 2002 г. Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов для человека.

     Санитарные  правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и  общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и индивидуальными предпринимателями.

     Гигиенические нормативы распространяются на следующие  потенциально опасные химические соединения и биологические объекты:

1. потенциально опасные ксенобиотики: тяжелые металлы и мышьяк; пестициды; нитраты, нитриты и нитрозоамины; лекарственные средства (антибиотики), стимуляторы роста, в т. ч. гормоны; бенз(а)пирен, полихлорированные бифенилы; гистамин; продукты жизнедеятельности плесневых грибов - микотоксины;
2. продукты окислительной порчи жиров (контролируемые показатели окислительной порчи жиров - кислотное число и перекисное число);
3. радионуклиды;
4. микроорганизмы, характеризующие эпидемиологическую безопасность пищевых продуктов;
5. паразитологические показатели безопасности: наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших (не допускается в свежих и свежезамороженных зелени, овощах, фруктах, ягодах).

     Пищевая ценность - это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

     Энергетическая  ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов -3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров - 9 ккал (37,7 кДж). Таким образом, энергетическая ценность пищевого продукта зависит прежде всего от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

     Норма энергетической ценности суточного  рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может варьировать в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

     Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Фактору биологической ценности уделяется повышенное внимание при разработке новых продуктов питания, продуктов для детского и диетического питания, продуктов специального назначения (для спортсменов, космонавтов и др.).

     Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную. Так, алкалоиды (кофеин, теобромин, теофиллин) оказывают возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую системы, балластные вещества (пектин, клетчатка, гемицеллюлозы) вызывают перистальтику кишечника и благоприятно воздействуют на пищеварительную систему/

     Органолептическая ценность - это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений/.

     Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6%.

     Доброкачественность - сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

     Период  времени, на протяжении которого можно  сохранить доброкачественность, характеризуется  другим потребительским свойством  продовольственных товаров - сохраняемостью.

     Кулинарно-технологические  свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).