Содержание:

1. Введение…………………………………………………………………………………2

2. Потребительские свойства шоколада.............................................................................4

3. Разнообразие  видов шоколада. Классификация ассортимента………………………6

4. Методы  оценки качества шоколада……………………………………………………..

5. Нормативные документы……………………………………………………………

     5.1 требования к приготовлению шоколада……………………………………………

     5.2 Нормативы хранения шоколада…………………………………………………………

     5.3 Стандарты качества шоколада…………………………………………………………..

     5.4 Новый стандарт на качество шоколада…………………………………………………..

6. Заключение......................................................................................................................   

7.   Библиографический список………………………………………………………….

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Введение

Шоколад - это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В своём  введении хочется рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать, откуда пришёл к нам шоколад. Производство шоколада началось в одном из подвалов Брюсселя. Заметьте, это был очень даже стильный, но все равно подвал. Мы с вами возвращаемся в середину 19 столетия. Jean Neuhaus покинул свою родную Швейцарию и отправился в столицу Бельгии, где он открыл аптеку с кондитерской в одной из самых старинных и элегантных галерей магазинов в Европе - Galerie de la Reine. 

Изготавливая  капли от кашля и лакричные  леденцы от изжоги, он еще и угощал покупателей черным шоколадом с  кремовой начинкой. Жена Jean Neuhaus, Louise Agostini, балерина по профессии, подала идею оригинальной упаковки - именно эта упаковка сейчас является мировым символом бельгийского шоколада. Ее идея помогла решить проблему упаковки шоколада. Но только Frederick Neuhaus, внук и в то же время наследник семейного шоколадного бизнеса, первым использовал идей своего деда. Первое шоколадное пралине появилось в магазине, который до сих пор находится в той же галереи магазинов.

Бельгия всегда являлась лидером по производству шоколада. Ежегодно один человека съедает  огромное, поражающее воображение количество шоколада - 20 килограмм, при этом вкусы людей удовлетворяют 300 производителей этого сладкого продукта. Многие производители ведут свой маленький семейный бизнес, и это не мешает им изготавливать 250 тысяч тонн этого вкусного, но в то же время вредного, продукта, который способствует образованию холестерина, в год. Производство шоколада добавляет в государственный бюджет 1.3 миллиарда долларов. Любой уважающий себя турист не посмеет уехать из государства Бельгии, не увозя с собой хотя бы одной коробочки шоколадных конфет.

Пралине, конечно, могло сначала появиться  в Брюсселе, но дикорастущие какао  зерна были впервые замечены в  долине Амазонки более 4 тысяч лет  назад. Так называемый напиток богов, шоколад, был впервые обнаружен Кортесом у племен ацтеков, но его вкус не сразу понравился испанцу. Кипяченая вода, острый перец и зерна какао - вот основные составляющие не совсем приятного на вкус напитка. Но прошло немного времени, и люди поняли, что, добавив в него немного сахара, корицы или меда, этот напиток можно превратить во вкуснейший нежный нектар. И как только эти компоненты, улучшающие вкус напитка, стали известны многим, шоколад стал популярен в Европе и получил репутацию бодрящего напитка. Но духовенство потихоньку положило конец веселью, назвав этот напиток сатанинским. Но контрабандистов не останавливали даже угроза отлучения от церкви и высокие цены на этот продукт. В конце концов, врачи выяснили, что кружка горячего шоколада довольно полезна для здоровья. После этого духовенство нарушило негласный обет молчания, и передовые теологи тех времен сделали вывод, что этот заварной напиток можно пить во время поста.  Шоколад был представлен к королевскому двору Франции и сразу получил признание знати, а популярность напитка распространилась по всему миру. В Англии первая плитка шоколада была изготовлена в 1847 году. А это случилось за 10 лет до приезда Jean Neuhaus и его деверя, передового химика, в Брюссель.

В последнее  время дискуссии об исцеляющих средствах  шоколада возобновились, особенно после того, как было доказано, что шоколад богат не только углеводами, но также содержит незначительное количество алкалоидов диметилксантина и кофеина. Не очень далеко от Брюсселя, где все еще производят шоколад в огромном количестве, некоторые политики обращаются к Еврокомиссии с просьбой облагать шоколад налогом на прибавочную стоимость, а не более высоким налогом на товары класса «люкс». Почему? Потому что у них есть доказательства, что в состав шоколада входят витамины, которые способны побороть депрессию. И только подумайте - это те же витамины, которые медики открыли еще пару столетий назад! Следовательно, в самом ближайшем будущем, если вы обратитесь к своему врачу-терапевту с жалобой на плохое самочувствие, он может прописать вам в качестве лекарства плитку шоколада. «Простите», скажите вы тем людям, которые наблюдают за тем, как вы едите шоколадку, и  завидуют вам, «Это назначение врача!».  

 

Потребительские свойства шоколада 

Спрос на рынке шоколада оказывают влияние  те же факторы, которые влияют на рынки  других товаров повседневного спроса. Точнее говоря, это внешние и внутренние факторы.

На  уровень спроса на рынке шоколада оказывают  влияние четыре внешних  фактора.

• Стабильность общей политической ситуации России. Чем стабильнее эта ситуация, тем стабильнее доходы, которыми располагают россияне. А чем выше эти доходы, тем активней и те, и другие интересуются товарами повседневного спроса. К числу таких товаров относится и шоколад.
• Налоговая политика РФ. Она затрагивает торговлю любым товаром. И шоколад не является исключением.
• Таможенные условия в РФ. Они касаются любых импортных товаров. Импортный шоколад занимает на рынке заметное место. И потому на рынок шоколада влияют таможенные условия.
• Сезонность. Зависимость спроса от времени года свойственна многим товарным рынкам. Рынок шоколада не является исключением. Говоря точнее, зимой спрос на шоколад выше, чем летом.

     Установить  же, в какой мере изменяется уровень  спроса на рынке шоколада (скажем, в процентах) не представляется возможным. Никто из фирм-оптовиков на рынке шоколада не сможет оценить эти изменения конкретно. Очевидно, потому что эти изменения являются слишком незначительными.

 На  характер спроса на рынке шоколада оказывают влияние два внутренних фактора:

1. Предпочтения торговых точек, которые связаны с товарными группами и наименованиями шоколада.
2. Предпочтения непосредственных потребителей, которые связаны с товарными группами и наименованиями шоколада.

                          

                                     Темный шоколад полезен для сердца 
 
   Всем давно известно, что шоколад полезен для здоровья. Однако недавнее исследование коснулось исключительно темного шоколада. Было доказано: темный шоколад благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему. 
Сотрудники Лондонского университета во главе с профессором Рожером Кордером доказали, что регулярное употребление шоколада предотвращает возникновение сгустков крови в сосудах, а также улучшает количество и качество кровяных телец. Таким образом, снижается риск развития сердечных заболеваний.

Оказывается, целебным действием обладают флавоноиды - вещества, содержащиеся в какао-бобах. Чем больше в составе шоколада этого природного сырья, тем лучше. Именно поэтому полезнее всего темный шоколад.

Профессор Кордер рассчитал, что максимально  полезно на сердце действует 25 грамм  темного шоколада в сутки – 2-3 дольки шоколада.

                              Новое удивительное  свойство шоколада

 
   Шоколад очень полезен для здоровья. Это лакомство помогает поднять настроение, нормализует работу сердца, помогает при гипертонии и лечит кашель. Ученые из Чикаго обнаружили еще одно полезное свойство шоколада.

Исследования  показали, что шоколад обладает ярко выраженными обезболивающими свойствами, благодаря содержащимся в нем сахарам и какао.

Так, чтобы  избавиться от боли, специалисты советуют съесть несколько долек шоколада и запить их стаканом чистой воды. Такое  обезболивающее средство доступно всем и при этом не имеет побочных эффектов.

Обнаружить  способность шоколада ослаблять  боль удалось в ходе эксперимента на лабораторных мышах.

Более ранние исследования показывали, что  также избавить от боли могут любые  сладости.

Исследователи из Гарварда провели ряд экспериментов, которые доказывают, что употребление шоколада трижды в месяц продлевает жизнь почти на год. 
 
Американские исследователи считают, что чашка шоколада в день помогает сохранить красоту, поскольку шоколад содержит антиоксиданты. 
 
Плитка шоколада содержит больше кальция и витамина В, чем банан и апельсин. 
 
Ученые установили: горький шоколад снижает кровяное давление. Медики считают, что это происходит благодаря флавоноидам - веществам, содержащиеся в горьком шоколаде в большом количестве. Флавоноиды укрепляют сердце, улучшают кровообращение и препятствуют образованию кровяных тромбов, приводящих к инфарктам и инсультам. 
 
Плитка шоколада - это не только вкусный десерт, но и природный антидепрессант. Шоколад содержит натуральный "гормон счастья" - серотонин. 
 
Для людей, занимающихся спортом, очень полезно есть шоколад, поскольку он содержит калий и магний, которые стимулируют работу мышечной и нервной систем. 
 
В состав шоколада входит глюкоза, которая нужна для правильного функционирования головного мозга. Шоколад является не только вкусным, но и полезным для людей, занимающихся интеллектуальной деятельностью

Разнообразие  видов шоколада.  Классификация ассортимента.

Разнообразие  видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому  классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис1.  Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный  шоколад слаще десертного, в нем  больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие  вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный  и обыкновенный шоколад могут  быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.