За коншированием  следуют темперирование и формовка. Если в предшествующих процессах  шоколад обрабатывается при температуре  плавления какао-масла, то теперь масса  охлаждается так, чтобы обеспечить его правильную кристаллизацию. При помощи специального дозатора шоколадную массу разливают в штампы и охлаждают. Темперированный шоколад быстро застывает, становится гладким, блестящим и удобным в кондитерской работе.

Данная  технология используется при изготовлении всех сортов шоколада, но  в зависимости от сорта может включать в себя дополнительные этапы – введение начинок или вспенивание (в случае приготовления пористого шоколада) и т.д. Особое направление в производстве шоколада —  изготовление шоколадных конфет, где собственно шоколадная масса используется для глазирования той или иной начинки.

Каждый  вид шоколада имеет особые свойства и свой специальный способ приготовления. Но каким бы ни был сорт, шоколад  должен быть настоящим:

— приготовленным из какао-бобов;

— иметь  блестящую поверхность;

— хрустеть при разламывании и быть матовым  на месте разлома;

— таять  во рту, но не размазываться в руках;

— иметь  не очень долгий срок хранения. 
 

 
 
 

Нормативы хранения шоколада 

Шоколад полагается хранить в сухом месте при температуре от 16 до 20°С. Обязательна плотная упаковка, поскольку шоколад склонен впитывать в себя другие запахи. При температуре хранения выше 21°С какао-масло начинает плавиться, на поверхности шоколада появляются пятна, и продукт приобретает неприятный запах и вкус. Однако хранить шоколад в холодном месте также не рекомендуется – из-за вымораживания воды на его поверхности выступают белые пятна.

Срок  хранения шоколада зависит от процента содержания жиров. Чем их больше, тем  срок короче. Поэтому самый маленький срок хранения у светлых, сливочных сортов шоколада и у шоколада с начинками. Если для горького и десертного шоколада без добавок гарантийный (то есть дающий гарантию хорошего вкуса и аромата) срок хранения – около полугода, то для белого и молочного шоколада он составляет 1 месяц 

Стандарты качества шоколада 

Безопасность  для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать  требованиям нормативных документов.

В зависимости  от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых  металлов); микотоксины; нитраты и  нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие  технические условия

Содержание  госта: Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта

Шоколад. Общие технические условия 

Обозначение стандарта: ГОСТ 6534-89 

Статус  стандарта: действующий 

Название  рус.: Шоколад. Общие технические  условия 

Название  англ.: Chocolate. General specifications   

Дата  введения в действие: 01.01.1991 

Область и условия применения: Настоящий  стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного  хозяйства и экспорта

 

Взамен: ГОСТ 6534-69

 

Список  изменений: №0 от --2010-01-01 (рег. --2007-12-27) «Поправка к изменению»

                                   №1 от --1992-07-01 (рег. --1991-12-19) «Срок действия продлен» 
 

Стандарты качества шоколада 

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта. Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада. Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для  шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.Массовая доля сахара, жира и влаги  в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре. Содержание токсичных элементов Должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами мышьяк — 1,0; кадмий — 0,5; ртуть — 0,1; медь — 50; цинк — 70. Содержание афлатоксина В, не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклидов цезия-137 — 140 Бк/кг, строн-ция-90 — 100 Бк/кг.. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Новый стандарт на качество состава шоколада в России 

  наблюдать  картину, как любимые с детства  шоколад и конфеты изменили  свой вкус до неузнаваемости  – производители стали экономить  на изначальных натуральных ингредиентах, заменяя их на более дешевые  заменители или растительные  суррогаты. Цены, что интересно, всё равно растут – этикетка с картинкой популярного шоколада помогает жуликам развивать свой бизнес, как в той песне – “Всё выше, и выше, и выше”.

Новый стандарт на качество шоколада действует  с 1 января 2010 года. Производители усовершенствовали или полностью заменили технологию своей продукции, или совсем ушли из рынка. Так, молочный шоколад содержит не менее 25% натурального какао-масла, 12% молока и 2,5% молочного жира. Горький (черный) шоколад должен содержать не менее 55% из какао-продуктов и не менее чем на 33% натурального масла какао. Белый шоколад в составе должен иметь не менее 20% масло какао, 14% молока и 3,5% молочного жира.

Ограничения есть и для шоколада с начинкой, ее состав должен быть не более 60%, остальное  – сам шоколад, состав которого представлен выше, в зависимости от вида.

Официальный запрет на ингредиенты  в шоколаде:

- ароматизаторы

- красители

- пищевые  добавки, которые не прошли  контроль качества и не разрешены  к применению в России.

- растительные  жиры, если их более 5% от состава всего продукта. Важно: наличие растительных жиров в шоколаде должно быть обязательно указано на этикетке шрифтом, удобным для чтения – “содержит до 5% растительных жиров”.

Что не считается браком в шоколаде:

- царапины, возникшие от трения упаковок,

- крошки,

- пузырьки  и сколы. 

Явный брак, указывающий  на неправильное хранение или просроченность продукта – “поседение” шоколада. Кстати, оно может появиться, если хранить шоколад в холодильнике (например, во время жары). Шоколад не терпит холодной температуры, изменяя свою структуру без возможности восстановления. Еще один важный запрет введен на хранение шоколада – категорически запрещено хранение шоколада на складе или на прилавках (витринах) рядом с продуктами и товарами, имеющими специфический запах. 
 
 
 
 

 

Заключение 

 

 

Библиографический список: 

1. Веллхофф  Алан, Жанн Эмиль Масон. Мерчандайзинг: эффективные инструменты и управление товарными категориями. М., 2004г.
2. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1998г.
3. журнал "Логистик & система" №7 июль 2005г.
4. В.И. Хлебникова Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007г.
5. Кофе Блог gerka.ru
6. Соколовская, М. Здоровье. "Правильный" шоколад // Вопросы социального обеспечения.- 2008. - N 20. - С. 45-46
7. Морозова, М. Энциклопедия шоколада // Будь здоров!. - 2008. - N 6.- С.70-73