Шоколад, его товароведная характеристика

                                 Таблица2. Виды шоколада с добавлениями

К шоколаду десертному без добавлений относят  Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный  шоколад без добавлений поступает  в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с  добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения  пористого шоколада отлитую в  формы шоколадную массу выдерживают  в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре  он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад  с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обыкновенный шоколад  и готовится из тертого какао  без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке  с добавлением к какао-порошку  сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные  виды шоколада различают по форме: шоколад  в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной  формы, весом в 100 г и менее —  обычная, наиболее распространенная, форма  шоколада. Шоколад фигурный имеет  вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют  шестизначный цифровой код 912500 и однозначное  контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.

Методы оценки качества шоколада 

Понятие качество в МС ИСО 8402: 1994 определено так: «Качество – совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности».

Оценка  качества товара, как следует из определения термина «качество», должна представлять собой сопоставление всей совокупности показателей его потребительских свойств с потребностями, для удовлетворения которых этот товар предназначен.

Качество  шоколада обеспечивается Сертифицированной  системой менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

При оценке качества пищевых продуктов, в том  числе, шоколада, определяют показатели качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных документов.

Методы  исследования качества включают органолептический, измерительный, экспертный и социологический.

Наиболее  часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют  органолептический и измерительный  методы определения и анализа  показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают  оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение  одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

Подробные правила отбора проб кондитерских изделий  изложены в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и  подготовки проб».

При органолептическом  методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Органолептическим методом определяют следующие показатели шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в разрезе. Органолептический метод отличается простотой, доступностью и быстротой определения, но он имеет субъективный характер, что делает оценку качества неточной. Кроме того, органолептический метод не дает полного представления о качестве шоколада, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при дегустации шоколада (от латинского degusto  — пробую на вкус). В процессе дегустации с помощью органов чувств определяют не только вкус, но и внешний вид, запах, цвет, консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе шоколада — вкус и запах.

Оценку качества шоколада следует проводить в определенной последовательности, сначала определяя состояние маркировки, упаковки. Иногда этих показателей достаточно для того, чтобы забраковать поступившую партию шоколада.

Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние поверхности, целостность, цвет) определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах (аромат) и вкус.

Так как  при любой органолептической  оценке качества шоколада фактические  значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют  в лабораториях с помощью различных  средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

В зависимости  от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость  использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс методов сокращает время исследования.

• К экспресс методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.
• Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава шоколада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху.
• Химические методы можно использовать при определении состава шоколада при помощи химических реакций с химическими реактивами.
• Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами).
• Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.

Нормативные документы

1.требования к приготовлению шоколада

На фабриках, оборудованных для получения  тертого какао и какао-масла, семена проходят дальнейшую обработку. Для  начала их очищают и сортируют  по размеру (это важно, поскольку  после ферментации у какао-бобов  разного размера различается также и вкус). Затем следует обжиг – процедура, к которой прибегали еще древние индейцы. Семена какао обжариваются при температуре от 120 до 140°С для стерилизации и удаления лишней влаги. Изысканные сорта какао требуют обжарки при более низкой температуре. После термической обработки от ядер легко отделяется шелуха, а сами они приобретают приятный вкус и аромат. Отделение шелухи и рафинирование какао-бобов производятся в специальных веечных машинах. Там же осуществляется их дробление на мелкие частицы. Обжаренные и отвеянные бобы разных видов смешиваются в необходимом соотношении в соответствии с рецептурой. Следующая стадия обработки – нагрев и размалывание дробленых  какао-бобов, в результате чего образуется какао-паста, состоящая из сухой составляющей какао и какао-масла. Чтобы отделить последнее, массу кладут под гидравлический пресс. Масло какао фильтруется, темперируется, формуется и убирается на хранение. После отжима остается жмых, содержащий еще 20 процентов жира, – его перемалывают в порошок и тщательно просеивают: так получают чистый какао-порошок.

Тертое  какао и какао-масло используются для приготовления шоколада. В  какао-массу обычно добавляют масло  какао, сахар и ваниль (для молочного  шоколада еще и сухое молоко), после чего шоколадную пасту растирают и рафинируют до состояния гладкой однородной массы.

Далее в приготовлении шоколада наступает  более утонченный

этап  — конширование. Его цель — удалить  из какао-массы всю остаточную влагу, устранить оставшиеся комочки, убрать чрезмерную горечь и прочие неподходящие привкусы и ароматы, а также вытеснить летучие кислоты. Для этого шоколад выкладывают в специальные баки, в которых его 2—3 дня раскатывают и месят, нагревая до разных температур. В результате конширования получается гладкий однородный шоколад, обладающий улучшенным вкусом и ароматом. При изготовлении шоколада высокого качества на этом этапе добавляются какао-масло и лецитин – для снижения вязкости. Для обычного шоколада конширование занимает несколько часов, тогда как шоколад высшего качества может коншироваться несколько дней.