Товароведная характеристика шоколада

СОДЕРЖАНИЕ

 
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………2   
1. Состояние рынка шоколада………………………………………………….3

2. Классификация и ассортимент  шоколада…………………………………..7

3. Факторы, формирующие качество  шоколада………………………………10

4. Упаковка, маркировка, транспортировка  и хранение шоколада…………12

5. Фальсификация шоколада…………………………………………………...16

6. Требования к качеству  шоколада…………………………………………...19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….23 
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………....24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

     Шоколад –  это кондитерское изделие, изготовленное  из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также  использоваться растертые и измельченные  ядра орехов, сухое молоко, сухие  сливки, сухие фрукты и другие  добавки. Шоколад является высококалорийным  изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой  ценностью, особым вкусом и ароматом.

     Сегодня большинство  врачей-диетологов считает, что шоколад  в разумных количествах  полезен, потому что входящие в состав  какао соединения предохраняют  сердечно-сосудистую систему от  атеросклероза, повышает настроение, жизненный тонус и не дает  развиться депрессии. Какао продукты  бодрят и усиливают мозговую  активность

     Сегмент шоколада  самый крупный и наиболее динамично  развивающийся на российском  кондитерском рынке. Продажи шоколадных  изделий, в том числе плиток, батончиков, конфет и подарочных шоколадных  изделий, составляли более двух  третей всех продаж на данном  рынке. Потребители стали склонны  платить за более качественные  и эстетично упакованные продукты. Рост рынка стал возможен благодаря  дорогостоящим и сложным по  составу изделиям. Цена перестала  оказывать влияние на решение  о покупке.

     Цель  работы: товароведная характеристика шоколада.

     Данная  цель  достигается путем раскрытия  следующих задач:

Анализ рынка шоколада

Общие сведения о шоколаде;

Классификация, состав и ассортимент шоколада;

Пищевая ценность шоколада;

Оценка качества шоколада.

    

 

1. Состояние рынка шоколада

Обзор рынка шоколада

Для шоколадной отрасли сегодня характерна сильная конкуренция и концентрация производства: от полиполии рынок плавно переходит к олигополии (на рынке присутствуют всего несколько крупных производителей). Если несколько лет назад, рынок пестрил разнообразными марками как отечественного, так и импортного шоколада, то сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на российской территории, хоть и владеют отечественными кондитерскими фабриками по большей части зарубежные инвесторы. Во всем мире шоколадный бизнес признается одним из наиболее рентабельных, именно поэтому в эту отрасль были вложены первые иностранные капиталы. Сейчас уже трудно найти успешно работающую кондитерскую фабрику, которая не имеет в структуре собственных средств иностранной доли. Не из-за этого ли российский кондитерский рынок является одним из наиболее динамично развивающихся?

В целом, кондитерский рынок имеет ряд своих особенностей. Специфика в том, что, помимо влияния на развитие отрасли общеэкономических факторов (тарифы на перевозки, электроэнергию, изменения в налоговой системе), этот рынок, в отличие от других, находится в зависимости от дополнительных факторов. К ним относятся мировые цены на такую продукцию, как какао-бобы, сахар, орехи и прочие ингредиенты, не производимые в России, внешнеэкономической политики самого государства (таможенные тарифы, квоты, льготы).

Компании с меньшей долей иностранного капитала или его отсутствием оказываются на рынке менее конкурентоспособными. Во-первых, сложившаяся у отечественных производителей система реализации не отвечает текущей рыночной ситуации. По результатам исследований российские потребители обычно покупают шоколадные батончики и плитки в ларьках, палатках и маленьких магазинчиках, так как шоколадная плитка относится к товарам импульсной покупки, и развитие собственной розничной сети, так популярное для российских производителей – в корне неверный маркетинговый шаг. Во-вторых, у отечественных компаний не хватает средств и опыта в области разработки и реализации маркетинговых стратегий продвижения продукции. Иностранные же инвесторы, учитывая перспективность данного рынка, ставят долгосрочные цели и финансируют капиталоемкие и в краткосрочном плане нерациональные программы продвижения с целью удержать и расширить свою долю развивающегося кондитерского рынка в России. В-третьих, для отечественных компаний-производителей расходы на рекламу тяжким бременем ложатся в структуру затрат, иностранные же компании могут себе позволить удерживать цены на продукцию на низком уровне, получая средства для проведения рекламных мероприятий от головной компании. Именно поэтому розничные цены на отечественную продукцию на 25–30% дороже. Но сегодня потребители стали более внимательны к качеству продукции. И, по словам экспертов, российские потребители готовы переплачивать 20% стоимости, если есть гарантия качества.

Среди предпочтений необходимо отметить кардинальное изменение отношений потребителей к импортной продукции. Если раньше потребителей привлекали иностранные названия и более яркие упаковки, то сегодня для покупателей важна информация о стране-производителе и качестве. Именно это и объясняет, что доля импортной шоколадной продукции в 2014 г. сократилась до 4%, а иностранные компании выводят на рынок русскоязычные марки. Потребители отдают свои предпочтения отечественной продукции, считая ее более вкусной, качественной и свежей, а это именно те факторы, которые покупатели учитываю в первую очередь при покупке шоколадной плитки.

О привлекательности кондитерского рынка в России свидетельствуют темпы его роста. Продолжается рост производства кондитерских изделий на душу населения, в 2014 году производство кондитерских изделий на душу населения возросло по сравнению с 2013 годом на 8%. А производство шоколадных изделий, по словам руководителя отдела маркетинга компании «Коркунов», в 2014 году достигло 320–350 тыс. тонн.

Маркетинговое агентство ACNielsen свидетельствует, что уже несколько лет доля плиточного шоколада на российском рынке прочно удерживает свои позиции на кондитерском рынке – 68%. Но даже стабильный, с первого взгляда, рынок плиточного шоколада изменяется – покупатели сегодня предпочитают плитки большего веса, более высокого качества по более высокой цене, рынок приветствует производителей элитного шоколада.

На российском рынке шоколадной продукции сегодня лидирует несколько крупных компаний-производителей (таблица ).

 

Таблица  –Компании-лидеры кондитерской отрасли

компания-производитель основные марки Примечание

Nestle Nuts, Nestle classic, Россия, Шок В продукции, выпускаемой на российском рынке, повышенное содержание какао-продуктов по сравнению с шоколадными изделиями, выпускаемыми в Европе

Stollwerck Alpen Gold, Покров Около 60 позиций в ассортименте. В 2014 году Alpen Gold – лидер по объему продаж среди плиточного шоколада в России.

Cadbury Wispa, Picnic, Золотой Фонд В 2014 г. затраты на рекламу составляли 13,3% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)

Mars Mars, Snickers, Twix, Bounty Лидирует по позиции шоколадных батончиков. Лидер по затратам на рекламу: в 2013 г. – 48,5% суммарного бюджета (данные Gallup Adfact)

Красный Октябрь Аленка, Слава, Изюминка, Любимый, Русь-тройка, Сказки Занимает первое место по «узнаваемости с виду» среди прочих кондитерских фабрик. Более 500 наименований кондитерских изделий.

Бабаевский Бабаевский, Вдохновение, Сказка, Экстра, Люкс, Спорт Около 200 позиций в ассортименте

Рот Фронт Цирк, Для Вас 200 наименований кондитерских изделий. В 2014 г. по сравнению с 2013 г. объем производства снизился на 9% (ПРАЙМ-ТАСС)

 

Стратегии поведения на рынке иностранных компаний отличаются усиленными маркетинговыми мероприятиями по продвижению своей продукции. По объемам затрат на рекламные мероприятия компании распределяются в следующей последовательности: Mars, Cadbury, Nestle, Красный Октябрь.

Именно рекламные затраты в некоторой степени и объясняют предпочтения потребителями той или иной марки. Среди шоколадных плиток, наиболее популярные у российских потребителей плитки Alpen Gold, «Россия», «Аленка», «Сказки Пушкина», «Воздушный», Nestle Classic, «Дары Покрова», «Вдохновение». Среди шоколадных батончиков: Snickers, Bounty, Mars, «Ш.О.К.», Picnic, Nuts, Twix, Wispa, Milky Way.

О привлекательности шоколадного рынка свидетельствует рост производства шоколадных изделий, увеличение доходов населения и, соответственно, затрат на кондитерские изделия в семейном бюджете домохозяйств, так как рынок шоколадной продукции эластичен по доходу (рост доходов приводит к росту затрат на продукцию). Поэтому эксперты прогнозируют для этого рынка высокую степень неценовой конкуренции, активное использование производителями маркетинговых инструментов и дальнейшую концентрацию производства.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент шоколада формируется в зависимости от способа обработки и состава.

По форме и консистенции:

– шоколад в плитках, шоколадки;

– фигурный шоколад;

– в виде шоколадной глазури.

По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.

По содержанию какао продуктов: шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55–60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада – от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и / или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и / или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.

В зависимости от содержания добавок:

– шоколад без добавлений;

– шоколад с добавлениями;

– шоколад с начинками.

Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

По способу обработки шоколад классифицируют:

– десертный;

– обыкновенный;

– пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

 

 

 

 

2. Классификация  и ассортимент шоколада

 

Шоколад представляет собой продукт переработки какао - бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу. Шоколад классифицируется по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый. Отличия между сортами определяется соотношениями сахара, какао - массы и масла какао. Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают в основном в виде обыкновенного шоколада. Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используется высококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао - массы, тщательной и длительной обработкой шоколадной массы. В шоколад с добавлениями помимо основных составляющих (какао - тёртого, сахарной пудры и какао - масла) используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада. Шоколад с начинками вырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками - кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре из какао- масла без добавления какао - тёртого, поэтому он имеет такой кремовый (белый) цвет. Жидкий шоколад выпускается на основе какао - тёртого, с использованием естественных и искусственных эмульгаторов и стабилизаторов. Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться из тёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужно добавлять сахар. В зависимости от видов добавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктами и др. Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые или дроблёные в крупку) в количестве 15-35 %. Шоколад кофейный выпускают с молотым кофе (3 - 5 %) или кофейным экстрактом. Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4 - 6%), равномерно распределённые в шоколадной массе. Шоколад с фруктами включает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры. В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов и весовым. Рынок шоколада России представлен большим количеством торговых марок и брендов. Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik», «Alpen Gold», «Dove», «Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».В большом ассортименте представлены Российские бренды «Рот Фронт», «Красный октябрь» и «Бабаевский». Кондитерская фабрика «Красный октябрь» производит следующие виды шоколада: Горький шоколад ("Люкс", "Президентский", "Красный Октябрь" -- 80% какао), Полугорький ("Золотой ярлык", "Гвардейская слава"), молочный ("Аленка" и другие), с добавками орехов, изюма, вафельной крошки (серия "Красный Октябрь", "Русь-Тройка", "Изюминка"), пористый шоколад ("Слава", "Петр Первый", "Конек-Горбунок", "Садко"). Неизменным спросом пользуется также шоколад "Мишка косолапый" и "Сказки Пушкина". Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «Alpen Gold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone». Кондитерская фабрика «Рот Фронт» выпускает следующие виды шоколада: "Рот Фронт", "Иван да Марья", "Люкс", Экстра", "Российский", "Миньон", "Мечта" и пр. Обыкновенный шоколад: "Осенний вальс", "Особый", "Театральный", "Сливочный", "Щелкунчик", "Для Вас", "Золотые купола", "Старый Арбат" и т.д. Кондитерская фабрика «Kraft foods». Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом: