Товароведная характеристика шоколада

         - шоколад с крупными добавками: «Alpen Gold «Фундук и изюм», «Alpen Gold «Цельный  Фундук»», », «Alpen Gold «Фундук», «Alpen Gold «Фундук  и Вафля », «Alpen Gold «Фундук и  мюсли», «Alpen Gold «Фундук и хрустящая  вафля», «Alpen Gold «Фундук в кремовой  начинке», «Alpen Gold «Миндаль в кремовой  начинке», «Alpen Gold Express «Цельный фундук  и два шоколада», «Alpen Gold «Арахис  и кукурузные хлопья»;

- шоколад с начинками: «Alpen Gold «Клубника с йогуртом», «Alpen Gold «Черника с йогуртом», «Alpen Gold «Трюфель»;

- шоколад без добавлений: «Alpen Gold «Молочный шоколад», «Alpen Gold «Тёмный шоколад», «Alpen Gold «Два шоколада».

Компания « Nestle» представлена следующим ассортиментом шоколада:

- шоколад без начинок: «NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE®  Молочный и белый шоколад», «NESTLE®  Белый шоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»; шоколад  с крупными добавками: «NESTLE® Молочный  Шоколад с лесными орехами», «NESTLE®  Молочный шоколад с миндалем  и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад  с фундуком», «NESTLE® FOR MEN Молочный  шоколад с цельным миндалем»; шоколад с начинками: «NESTLE® Молочный  шоколад с начинкой со вкусом  йогурта и черники»; пористый  шоколад: «NESTLE® AERO® Пористый молочный  шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный  и белый шоколад».Кондитерская  фабрика «Кондитерский концерн  Бабаевский» выпускает следующий  ассортимент шоколада: шоколад "Вдохновение", "Визит", "Русские узоры", шоколад с добавками из серии "Бабаевский с миндалем", "Бабаевский  с фундуком", "Бабаевский с  изюмом". Неизменным интересом  пользуются шестидесятиграммовый  шоколад "Ореховый", "Гвардейский", пятидесятиграммовые батончики  с помадно-сливочной и шоколадной  начинками, двадцатиграммовый шоколад "Бабаевский", "Детский", "Цирк".Таким  образом, в настоящее время российские  и отечественные производители  шоколада выпускают конкурентоспособную  продукцию, способную удовлетворить  разнообразные вкусы потребителей.

3. Факторы, формирующие качество шоколада

 

 

     При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120оС). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) и получают какао тертое (какао-масса) – густую сметанообразную массу (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется три полуфабриката – какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао-порошка). 
     Какао тертое и какао-масло смешивают  с сахарной пудрой по рецептуре, растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше в смеси какао тертого и меньше сахара (таблица 1)

 
     Таблица 1 Содержание какао-продуктов и сахара в шоколаде

Степень сладости шоколад	Содержание, %
	Какао-продуктов	Сахара
Очень сладкий	33	57-60
Сладкий	33	45-56
Полусладкий	40	40-50
Полугорький	45	Не более 45
Горький	55	Не более 42
Очень горький	65	Не более 30

 

     

При получении десертных сортов шоколадной массы дополнительно обрабатывают (коншируют) в открытых конш-машинах при температуре 55-70оС в течение 24-72 часов. При этом окисляются дубильные вещества, улетучивается уксусная кислота, развивается тонкий сильный аромат, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развиваются те тончайший аромат и бархатистый вкус, которые присущи десертному шоколаду.  
     При изготовлении пористого шоколада используют, как правило, десертные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие частицы пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении. 
     Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачивают, при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полностью остывший шоколад с начинкой выбивается из форм.

 

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.1.1, 1.2).

 

 

 

 

Таблица 1.1 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Цинк	1,0 1,0 0,5 0,1 70,0
Митотоксины Афлатоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклеиды Цезий-137 Стронций-90	140 Бк/кг 100 Бк/кг
Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

Таблица 1.2 - Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

Группа продуктов	КМАФА и М, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается	Дрожжи КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП полиформы	Патогенные микроорг-мы, в т. ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений	1*104	0,1	25	50	50
Обыкновенный и десертный с добавлениями	5*104	0,1	25	50	100
Шоколад с начинками	5*104	0,1	25	50	100

 

 

4. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение шоколада

 

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Маркировка шоколада.

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

товарный знак (если есть);

наименование предприятия-изготовителя;

его местонахождение;

наименование продукта;

состав основных компонентов;

масса нетто;

дата выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

обозначение настоящего стандарта;

код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

товарный знак;

наименование предприятия-изготовителя;

его местонахождение;

наименование продукта (кроме фигур и медалей);

масса нетто;

обозначение настоящего стандарта;

код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: "Употребляется по назначению врача";

суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Внимание! Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но ни в коем случае не шоколадом!

Хранение шоколада.

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20 °С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21 °С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 5. Фальсификация  шоколада 

 

Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго.

Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость.

Тает во рту и не размазывается в руках.

Характерный хруст при разламывании.

Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

Подделка.

К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Бывает, что под видом десертного продают обыкновенный шоколад, поэтому опять-таки обращайте внимание на маркировку. На упаковке десертного шоколада обычно указывается процентное содержание какао-массы или принадлежность изделия к десертному шоколаду, например: "Классический десертный с содержанием какао 55%". Это указание выносится на лицевую сторону обертки.

В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.п.), тем самым, снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао).

Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные поверхностно-активные вещества (лецитин, фосфатидные и другие концентраты). Таким образом, содержание воды увеличивается с 1 до 6-9%.