Товароведная характеристика и потребительские свойства кисломолочных продуктов

     Цены  образцов для дегустации:

     Биойогурт Байкальский 0,5л Жирность 2,5%                                27.50руб

     «Нежный» компании «Campina» 100гр 5%                                    9.20руб

     «BioMax» 0.42л 5%                                                                                35.00руб

     «Чудо» 120г 7,5%                                                                                   10.30руб

     «Эрмигурт» 115г. 2,7%                                                                          11.00руб

     «7 полезных свойств» компании «Danon»                                     14.20руб

     Йогурт  классический «Белоречье» жирность»2,5%                     10.00руб

     Йогурт  молочный классический «Белоречье» 3,0%                     23.00руб 
 
 
 

2.3. Пищевые добавки найденные в йогуртах

     Гуаровая камедь (Е412) - пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:·       увеличение вязкости; ·       желирующие свойства. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

     Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель (E120), получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. В промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты. В         некоторых странах Е120 запрещен.

     Цитрат кальция включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой добавки: Е333 Calcium citrate. Кальций обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.

     Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий,  молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.

     Пищевые добавки - красители: E100, Е101, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122, Е124, Е128, Е129, Е131, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е143, Е150а, Е150b , Е150с, Е150d,  Е151, Е152, Е153, Е155, Е160а, Е160b, Е160с, Е160d, E160e, E160f, E161a, E161b, E161c, E161d, E161e, E161f, E161g, E162, E163, E170, E171, E172, E174, E175, E181, E182.

     2.4.Органолептический анализ качества йогуртов

     Органолептические показатели определяемые в йогуртов,реализуемых в магазинах города Саратова. В дегустации учувствовало 5 человек, все мнения были учтены и дана общая оценка исследуемым образцам йогуртов.

     Ниже  приведены результаты дегустации:

     1. Йогурт «Байкальский» - по составу  образца видно, что йогурт более  натуральный, нежели другие образцы,  но существует один недостаток, в данном йогурте есть добавки, идентичные натуральным;

     2. Йогурт молочный классический  «Белоречье» 3,0%- по сравнению  с байкальским йогуртом имеет более густую консистенцию, вкус выражен. Данный йогурт более натурален, чем другие образы.

     3. «BioMax»- по оценке участников  дегустации йогурт является менее  натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара.

     4.  Йогурт классический «Белоречье»  жирность»2,5%- данный образец имеет  приятный вкус,  цельные кусочки  фруктов.

     5.  «7 полезных свойств» компании «Danon»- этот йогурт является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок: какрмин, цитрат калия, цитрат натрия, гуаровая камедь, пектиныж.

     6. Йогуртер «Чудо» Вим-Биль-Данн (термизированный) – имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon»

     7. Йогурт «Нежный» компании «Campina» (термизированный) - цвет данного йогурта не натуральный, слишком яркий. Большое количество загустителей(Е1442, Е160с), нет натуральных ягод.

     8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» - данный йогурт является одним из самых лучших из образцов, он имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус.

     По итогам дегустации было выявлено два лидера Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» и Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,5%. 
 
 
 
 
 
 

Заключение.

     В данной работе я познакомился с информацией на тему кисломолочных продуктов,   их потребительских свойств, сырье и технологии производства. Также я изучил ассортимент йогуртов на полках магазинов города Саратова, провел органолептическую оценку качества.

     Выполняя, данную работу я узнал, что кисломолочные продукты усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока. Если молоко усваивается через час приблизительно на 1/3, то кефир и простокваша почти полностью. Кислое молоко богаче витаминами B1, B6, B12, сильнее по антибактериальному действию и меньше, нежели свежее молоко, служит причиной пищевой аллергии. Полезная для кишечника, молочная кислота, способствует окислению глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека, активизирует секрецию желудочного сока и т.д. Все кисломолочные продукты вырабатываются только из пастеризованного молока, то есть молока, подвергнутого нагреванию до температуры не ниже 85 ºС.

     Выполнив  дегустацию йогуртов, я определил:

• Какой йогурт самый натуральный и полезный?
• Какие добавки, красители используют в йогуртах и как они влияют на наше здоровье?

     Написав курсовую работу, я сделала вывод,  что потребление кисломолочных  продуктов обязательно. Только важно  знать какой кисломолочный продукт  является полезным для вас,  а  какой содержит много добавок, которые  влияют отрицательно на организм в  целом. 

Список  использованных источников и литературы.

1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»
2. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко– СПб.: Питер, 2004. – 352с.
3. Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки – улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.
4. Тихомирова Н. А., Морозова В. В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.
5. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288с.
6. А.А. Колесник Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов/ Колесник А. А., Елизарова Л. Г. – М.: Экономика, 1990. – 287с.
7. Кругляков Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие/ Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», - 2001. – 488с.
8. Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие/ Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», - 2007. – 400с.
9. Твердохлиб Г. В. Технология молока и молочных продуктов./ Г. В. Твердохлиб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
10. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учеб. пособие/ В.И.Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. – 2-ое изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», - 2000. – 620с.
11. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. учеб. пособие/ И. П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. – 460с.
12. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. пособие/ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, М. И. Дмитриченко, Н.Т. Дударева, С.А. Денисова, Л.П. Нилова, Т. В. Пилипенко, Е.Н. Лазарев, С.М. Малютенкова, А.А. Шарафеддинова, И.Э. Старостенко. – М.: ИНФРА-М, 2007.-554с.