Товароведная характеристика и потребительские свойства кисломолочных продуктов

Подготовка  сырья 

Нормализация 

Очистка 

Пастеризация 

Гомогенизация 

Охлаждение 

Заквашивание 
 

Резервуарный  способ                                                   Термостатный способ 

Сквашивание молока в резервуарах                     Розлив в бутылки  и пакеты 

Охлаждение  в резервуарах  или в потоке           Сквашивание в  термостатной камере 

Созревание                                                              Охлаждение в хладостатной камере 

Розлив  в бутылки и  пакеты

Созревание 

Хранение 

Реализация 
 

1.4.2. Характеристики сырья для производства йогурта

              Сырьем для изготовления йогурта  является молоко. Химический состав  коровьего молока характеризуется  следующими средними данными  (в %):

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1 

Жир…………………….3,5 + 0,7

               Отклонения в составе молока  объясняются влиянием многих  факторов: породы скота, кормления его, стадии лактации, возраста, состояния животного, сезонов года и другими причинами.

        

1.4.3. Влияние процессов производства на формирование качества йогурта.

Рассмотрим  все стадии производства на примере  йогурта:

          Подготовка сырья. Для производства  используется молоко 1 сорта, с  кислотностью не выше 20 Т, по  редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической  загрязненности – не ниже первой  группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молокараспылительной сушки высокой растворимости.

          Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока  или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

  Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87 С с  выдержкой в течение 5-10 мин  или при 90-92 С с выдеожкой  2-3 мин.Гомогенизация молока. Тепловая  обработка молока обычно сочета-ется  с гомогенизацией. Гомогенизация  при температуре не ниже 55 С  и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию  и предупреждает отделение сыворотки.  При производстве  резервуарным  способом гомогенизацию следует  считать обязательной технологической  операцией.

          Охлаждение молока. Пастеризованное  и гомогенизированное молоко  немедленно охлаждают в регенеративной  секции пастеризационной установки  до температуры заквашивания  его чистыми культурами молочнокислых  бактерий: при использовании термофильных  культур – до 50-55 С.

          Заквашивание молока. В охлажденное  до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

          Закваску перед внесением в  молоко тщательно перемешивают  до получения жидкой однородной  консистенции, затем вливают в  молоко при постоянном перемешивании.  Наиболее рационально вносить  закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор  подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается  с молоком.

           

      Сквашивание молока производят при опреде-ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

         Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

    Охлаждение. По достижении требуемой  кислотности и образовании сгустка  йогурт немедленно охлаждают  – при резервуарном способе  произво-

дства в  универсальных резервуарах или  в пластинчатых охладителях до тем-

пературы  не выше 8 С, а затем разливаются  в бутылки. При обычном способе

производства  сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности  перемещают в хладостаты, где оно  охлаждается.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

• строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов – 6-18 мес. и т. д.;
• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим  требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых  бактерий в 1 мл - не более 80.

     При наличии начальных признаков  брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих  режимах; при обнаружении признаков  порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

     Контроль  готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.

     Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися  в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет. 

     Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8%).

Производится  в заквасочной установке ОЗУ  при начальной температуре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) С

Производится  в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное  содержание к общему объему смеси  рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится  в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.
5. Гомогенизация. Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится  в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится  в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.
9. Сквашивание (ферментация).

Производится  в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%
11. Охлаждение.

12.      Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).

13.      Упаковка продукта в горячем виде.

14.      Охлаждение.

15.      Хранение при температуре 5 С.

Глава 2. Практическая часть.

     2.1. Цель и задачи исследования

     Цель  работы: изучить ассортимент йогурта на прилавках магазинов города Саратова. Оценить органолептические характеристики йогуртов. Познакомится с составом сырья используемый в производстве йогуртов.

     Задачи:

• изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;
• показать состав йогурта;
• сформулировать основные понятия темы, привести в систему знания по данной теме, дополнить новыми сведениями;
• рассмотреть влияние компонентов на здоровье человека;
• систематизировать знания о пищевых добавках;
• определить какой из йогуртов является лучшим, а какой не удовлетворяет требованиям потребителей.
• побудить у однокурсников стремление к выбору и покупке «полезного» йогурта;
• дать аргументированную оценку качеству йогурта и рекомендации.

 
 
 
 

     2.2. Образцы, используемые для исследования

1. Байкальский йогурт «Иркутский молочный комбинат». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска для йогурта. Жирность 2,5%
2. Йогурт молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктовый наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 3%
3. BioMax. Нормализированное молоко, сухое обезжиренное, йогуртовая закваска,  фруктовый наполнитель, сахар, злаки.
4. Йогурт молочный, классический «Белоречье». Состав: молоко нормализированное, сахар, фруктово-овощной наполнитель, сухое молоко и закваска, желатин. Жирность 2,5%.
5. Йогурт «Нежный» компании «Campina» Состав: Нормализованное молоко, сахар, фруктовый наполнитель (сок абрикоса и манго, ароматизаторы идентичные натуральным, загуститель Е1442, регулятор кислотности: лимонная кислота, красители: бета – каротин и Е160с), восстановленное молоко, сухая молочная сыворотка, загустители: Е1422 и пищевой желатин, закваска.
6. Йогурт «7 полезных свойств» компании «Danon» Состав: Нормализованное молоко, восстановленное молоко, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, загустители: Е1442, желатин;  фруктовая добавка (клубника, сахарный  сироп, сироп глюкозы; загустители: Е1442, пектины, гуаровая камедь; красители: кармины; ароматизатор медентичный натуральному клубника; регуляторы кислотности: цитраты кальция, лимонная кислота, цитраты натрия).
7. Йогуртер «Чудо» компании «Вимм-Билль-Данн» Состав:Молоко нормализованное, сахар, черешня, вода, стабилизаторы(крахмал, пектин, желатин, гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному, красители натуральные  (кармин, антоциан), закваска.
8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман». Состав: Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор клубника, идентичный натуральному, краситель Е120, регулятор кислотности лимонная кислота и цитрат натрия, загуститель пектин), сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное молоко, загустители: Е142, пищевой желатин, закваска.