Товароведная характеристика и потребительские свойства кисломолочных продуктов

 

     *При  получении результатов измерения  массовой доли жира между диапазонами  для указанных наименований, продукт  относится к наименованию с  более низким диапазоном.

     **Значение  массовой доли сахарозы относится  к йогурту, вырабатываемому   с сахаром, а общего сахара  в пересчете на инвертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово-ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар.

     Остаточные  количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов  в йогурте не должны превышать  допустимых уровней, установленных  «Гигиеническими требованиями к  качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно  к кисломолочным продуктам. 
 

     Йогурт  по микробиологическим показателям  должен соответствовать нормам,   указанным в таблице.

     По  микробиологическим показателям безопасности йогурта должен соответствовать  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» применительно  к кисломолочным продуктам.

1.3.2. Дефекты кисломолочных продуктов.

     Пороки  кисломолочных продуктов возникают  в результате использования не доброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических  режимов производства или несоблюдении условий охлаждения или хранения  готовых продуктов.

     Дефекты вкуса и запаха: Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной  плотностью сгустка. Такой дефект появляется при недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при  низких температурах сквашивания.

     Кормовые  привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные  продукты (полынный, силосный)ю Аммиачный  и хлевный привкусы появляются в  том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилированном  скотном дворе.

     Горький вкус может появится в результате развития пептонизирующих бактерийв  случае длительного( до двух суток) хранение сырого молока при пониженных темпнратурах, а также у творога при повышенных добавлениях доз пепсина.

     Металлический привкус появляется в продуктах  при хранении их длительное время  в плохо луженной посуде.

     Излишне кислый вкус образуется в результате запоздалого охлаждения после сквашивания  или вследствие продолжительного времени  самого сквашивания,  а также при  хранении в условиях недопустимо  высоких температур.

     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят  от деятельности соответствующей микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

     Прогорклый  вкус в сметане и в жирном твороге  появляется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жиры (липазами или плесенями ).

     Салистый  привкус у сметаны может появиться  в результате окислительных процессов  жира при длительном хранении или  попадания прямых солнечных лучей  на поверхность сметаны.

     Дефекты консистенции:

     Дряблый сгусток – результат использования  с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Тягучая консистенция образуется при значительном преобладании в закваске слизистых  рас молочнокислых бактерий.

     Выделение сыворотки – основной порок кисломолочных  продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного  качества сырья, отклонение от нормального  режима гомогенизации и пастеризации молока при перекашивании продукта.

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а  также появляется при пониженных температурах сквашивания.

     Жидкая  консистенция сметаны получается  при нарушении технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).

     Дефекты йогурта делятся: на дефекты в  процессе производства,  а так  же дефекты в процессе хранения.

     Дефекты в процессе производства:

     Структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Как следует из таблицы 3 повышение  температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Таблица 3

     Влияние температуры пастеризации на вязкость сгустка     10^3 (в Па с)

      

     Дефекты в процессе хранения:

     При нарушении режима хранения в кисломолочных  продуктах могут происходить  нежелательные процессы, снижающие  качество и даже приводящие продукт  к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

     Кислый  вкус возникает при повышенной температуре  хранения вследствие продолжающегося  молочнокислого и других видов брожений.

     Салистый  привкус, появляется вследствие окисления  молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный  свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

     Горький вкус — следствие расщепления  белковых веществ под действием  протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании  и хранении.

     Прогорклость  появляется в результате гидролиза  молочного жира под влиянием плесеней.

     Гнилостный  привкус — это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует  о длительном хранении в неблагоприятных  санитарных условиях.

     Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в  изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

     Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

            1.3.3. Упаковка, маркировка и хранение.

     Режимы  и условия хранения, транспортирования  и реализации готовой продукции  существенно влияют на ее качество. В большинстве случаев при  хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно улучшается. Нарушение оптимальных условий и режимов хранения и транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки и др.

     На  каждую единицу потребительской  тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих  информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса нетто;
• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;
• обозначение соответствующего стандарта;
• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

     Транспортная  тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;
• наименование вида продукта;
• масса брутто, нетто, тары товара;
• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;
• дата конечного срока реализации;
• номер партии и номер места;
• обозначение соответствующего стандарта.

     Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или автомобилях рефрижераторах, железнодорожным транспортом в  изотермических вагонах с охлаждением, или водным транспортом в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся  грузов, действующими на соответствующем  виде транспорта.

     Простоквашу и кефир расфасовывают в бутылки  для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки  из полистирола емкостью 0,1 и 0,25 л.

     Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

     Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей  обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных  продуктов.

     Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная  влажность воздуха, соответствующие  освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.

     При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

     При размещении кисломолочных товаров  на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения.

1.4. Сохранение потребительских  свойств и качества  йогуртов

1.4.1.Факторы формирующие качество кисломолочных продуктов и йогурта.

       При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа:  термостатный и резервуарный. При  термостатном способе производства  кисломолочных напитков сквашивание  молока и созревание напитков  производится в бутылках в  термостатных и хладостатных  камерах.

     При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и  созревание напитков происходит в одной  емкости (молочных резервуарах). Общая  схема производства кисломолочных  напитков термостатом и резервуарным способами приведена ниже.