Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Февраля 2012 в 05:06, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и оценка качества копченых колбас.
Для достижения указанной цели в работе поставлены следующие задачи:
показать пищевую ценность и химический состав копченой колбасы;
исследовать товароведную характеристику копченой колбасы, классификацию и ее ассортимент;
рассмотреть вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы;
охарактеризовать сырье для производства и определить факторы влияющие на качество копченой колбасы;
исследовать оценку качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...………...3
Глава 1. Товароведная характеристика копченых колбас……………….…….6
1.1 Пищевая ценность и химический состав копченых колбас…………...…..6
1.3 Классификация и товароведная характеристика ассортимента копченых колбас ………………………………………………………………………..….....9
1.4Технологический процесс производства копченых колбас…………….....11
1.5 Характеристика дефектов копченых колбас ………………………………16
1.6 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас……………………...23
Глава 2. Оценка качества копченых колбас……………………………………26
2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов…….……………..…………..26
2.2 Методы оценки качества колбас……………………………………………29
2.2.1 Органолептическая оценка………………………………………………..29
2.2.2 Физико-химическая оценка…………………………………………...…..30
2.3 Органолептическая оценка качества копченой колбасы………………….31
2.4 Обзор рынка …………………………………………………………………35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....…..29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………
Как следствие, увеличился интерес покупателей к мясопродуктам импортного производства, рост цен на которые в рассматриваемый период был не столь значителен. По данным на начало второго полугодия 2008 года, на рынке наиболее широко представлены импортные копченые колбасы польского мясного завода «Михна» под одноименным брэндом и австрийской компании «Грязингер». Средние оптовые цены на некоторые мясные деликатесы импортного производства в конце октября прошлого года составляли на барнаульском рынке от 151 до 178 рублей за килограмм продукции.
Кроме
сформировавшейся ценовой привлекательности
импортных мясных деликатесов следует
отметить устойчивое качество этих продуктов.
Данный фактор в добавлении к уже
давно известным преимуществам
деликатесов зарубежного
Под устойчивым качеством, в первую очередь, подразумевается стабильное соотношение мяса и жира в каждом из батонов. При покупке большинства импортных колбас оптовый покупатель может быть уверен в том, что по качеству продукция, упакованная в коробки, будет не хуже, чем образец на витрине оптового продавца мясных деликатесов.
К
сожалению, в погоне за снижением
себестоимости товара некоторые
российские производители не уделяют
достаточного внимания стандартам качества
своей продукции, что в конечном
итоге влияет и на оптовую торговлю,
вынужденную проводить
Свою долю на барнаульском оптовом рынке мясопродуктов занимают и нефасованные мясные деликатесы, выпускаемые в основном небольшими региональными мясокомбинатами. Средние оптовые цены на нефасованные мясные деликатесы в конце октября 2008 года были близки стоимости фасованной импортной продукции – разброс цен на различные нефасованные деликатесы составлял от 152 до 180 рублей за килограмм.
Особенностью этой группы мясопродуктов, кроме официально низких сроков хранения (обычно до 48 часов), являются часто звучащие обвинения в производстве этих деликатесов на основе различных технических условий, позволяющих повысить выход готовой продукции из каждого килограмма мяса до 100%, в основном за счет повышения содержания влаги в готовом продукте. Однако органолептические исследования этих мясных деликатесов и, самое главное – отзывы конечных потребителей показывают, что вкусовые характеристики такой продукции отвечают требованиям потребителей, а невысокая стоимость нефасованных деликатесов открывает к ним доступ даже потребителям с низким уровнем дохода.
Прослеживается заметный рост спроса на колбасу «Золотая салями»: за период с мая по октябрь 2008 года он увеличился примерно на 12%.
Некоторые отечественные производители, как уже было отмечено в отношении мясных деликатесов, в погоне за снижением себестоимости колбасы снижают содержание мяса в продукте, увеличивая при этом содержание растительных белков, что не может остаться не замеченным конечными потребителями.
В то же время рост спроса коснулся не всех импортных копченых колбас. Например, рост цены на колбасу «Турист» венгерской компании Gyulai – более чем на 10 рублей за полгода – привел к снижению оптового спроса на 25%. Кроме того, немаловажным фактором, оказавшим влияние на снижение оптового спроса на колбасу «Турист» стало ослабление дистрибьюции в России и, как результат, ухудшение качества продукции, вызванное условиями хранения и транспортировки. При этом, колбаса «Турист» может восстановить и даже улучшить свое положение на рынке благодаря положительному образу, который был сформирован компанией Gyulai и в течение многих лет поддерживался потребителями этой колбасы, а также благодаря общей ситуации, сложившейся на рынке.
Следует подчеркнуть, что в результате повышения качества на отечественные копченые колбасы, предложение более выгодной по стоимости продукции в отличии от импортного производства может привести к значительному увеличению объема продаж колбас российского производства [8 стр.48].
Копчёные колбасы от «Коломенского Мясокомбината» — замечательная продукция, как для приготовления бутербродов, так и в качестве холодной закуски для праздничного стола. Эти колбасы, изготовленные из высокосортного мяса, имеют слегка острый вкус с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.
Копчёные колбасы — своеобразная визитная карточка «Коломенского Мясокомбината».
Оригинальные рецептуры их приготовления, свежее мясное сырьё, аппетитный внешний вид, удобная упаковка, высокое качество изготовления — вот слагаемые популярности варёно-копчёных колбас от «Коломенского».
Данный производитель существует на рынке около 7 лет. Его продукция пользуется наибольшим спросом у потребителей по сравнению с основными конкурентами. Колбасные изделия, варенные и копченые, сосиски, паштеты изготавливаются исключительно из отечественного мяса, что является преимуществом данного предпринимателя [7 стр.42].
По качеству и ассортименту продукция не уступает некоторым производителям, например, таким как: Кортлав, Синтал-М, Цеколиз, но это объясняется сравнительно небольшим возрастом фирмы. Из-за жесткой конкуренции на рынке цены на продукцию мало отличаются от основных производителей. В приложении Б приведен ассортиментный перечень и характеристика некоторых единиц продукции варено-копченых колбас Коломенского мясокомбината.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе показана пищевая ценность и химический состав копченой колбасы, исследована товароведная характеристика копченой колбасы, классификация и ее ассортимент, рассмотрены вопросы упаковки, маркировки и хранения копченой колбасы, охарактеризовано сырье для производства и определены факторы, влияющие на качество копченой колбасы; исследована оценка качества копченой колбасы – органолептические и физико-химические показатели, правила отбора проб.
В условиях жесткой конкуренции борьба в основном ведется за счет преимущества в качестве изделий, более низких затрат на производство, т.е. постоянного стремления к снижению издержек производства, высоким объемам продаж, в результате чего производители получают свою долю прибыли.
Большим спросом у населения пользуются
копченые
Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса.
Интеллектуальная
нагрузка на каждого работающего
растет, требует обучения пользования
новым оборудованием и
Условия
рыночной экономики требуют получения
готового продукта высокого качества,
которое обеспечит
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение А
Сырье | Колбаса
«Армавирская» |
Колбаса «Одесская» | Колбаса «Польская» |
Сырья в кг на 100кг | |||
Говядина высшего сорта нежирная | 20 | — | — |
Говядина второго сорта | — | 65 | 67 |
Свинина нежирная | 20 | — | — |
Свинина полужирная | 30 | 10 | 15 |
Шпик хребтовый | — | 25 | — |
Грудинка свиная | 30 | — | — |
Шпик боковой | — | — | 18 |
Пряности в гр на 100кг | |||
Соль поваренная | 3000 | 3000 | 3000 |
Нитрит в растворе | 8,5 | 7,5 | 7,5 |
Сахар-песок | 135 | 115 | 100 |
Перец черный или белый | 100 | 75 | 100 |
Перец душистый | 90 | 60 | — |
Чеснок свежий | 200 | — | 50 |
Смесь пряностей №6 | — | 250 | — |
Смесь пряностей №7 | — | — | 250 |
Показатели | |||
Содержание влаги, % не более для местной реализации | 45 | 48 | 50 |
Содержание влаги, % не более для реализации за пределы области | 42 | 45 | 45 |
Содержание поваренной соли, % не более | 4,5 | 4,5 | 4,5 |
Содержание нитрита натрия мг/100гр, не более | 5 | 5 | 5 |