Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

    Если  внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы (особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные изделия отправляют на утилизацию.

    При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный результат при вторичном контроле на группу протея  и кишечную палочку дает основания к выпуску колбас без ограничения.

    При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

    Колбасы нельзя выпускать в продажу при  наличии загрязнений батонов, слизи  на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др. [5 стр.31].

       При отгрузке готовой продукции  на каждую партию выдается  удостоверение качества, сертификат  соответствия с пометкой о  наличии гигиенического сертификата  и ветеринарное свидетельство

     Влияние коптильных препаратов и ароматизаторов на качество конечной продукции будет рассмотрено на примере коптильного ароматизатора (КА) «Жидкий дым», используемого в колбасном производстве. Этот ароматизатор,  получаемый методом водной абсорбции продуктов пиролиза древесины, представляет собой прозрачную жидкость от светло-желтого до светло-коричневого цвета в зависимости от концентрации и характеризуется следующим составом: кислоты 0,1-4,0%, фенолы 0,2-1,0%, карбонильные соединения 4,5-30,0 мМ/100мл, метанол 0,3%, содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинец – 1, мышьяк – 0,2, кадмий – 0,1, ртуть – 0,1, бензпирен – не более 0,05 мкг/кг.

     Определено, что с увеличением содержания коптильного ароматизатора в  составе фарша непосредственно  после его внесения величина рН уменьшается  на 0,02-0,2 ед. При последующей выдержке образцов в посоле при 0+4 градусах как в опытных, так и в контрольных образцах отмечается дальнейшее снижение концентрации ионов водорода.

     Известно, что уровень рН существенно влияет на состояние мышечных белков, их растворимость и степень гидратации, что во многом определяет способность мяса поглощать и удерживать воду. Ведение коптильного ароматизатора в охлажденную мышечную ткань снижает ее водосвязывающую способность от 4 до 17% в зависимости от количества внесенного ароматизатора.

     При исследовании влияния коптильного  ароматизатора на растворимость  белков мышечной ткани говядины в  фарш вводили 1% и 3% КА. В качестве контрольного образца служила измельченная мышечная ткань без коптильного ароматизатора.

     Можно утверждать, что независимо от присутствия коптильного ароматизатора в начальный период автолиза в мышечной ткани растворимость белков уменьшается и к 16-20 ч достигает минимальных значений, составляющих для контрольных образцов 77,9% от исходного уровня в парном сырье и 73,7% для образцов, содержащих 3% КА. [10,58]

 

    1.5 Упаковка, маркировка и хранение копченых колбас

 

    Полукопченые  и копченые колбасы содержат мало влаги, много соли, пропитаны веществами, находящимися в дыме. Все это препятствует быстрому развитию микроорганизмов, поэтому эти колбасы лучше хранятся.

    Кроме того, полукопченые и копченые (в  первую очередь варено-копченые), предназначены  для отгрузки в отдаленные районы и для длительного хранения, подвергают дополнительной защитной обработке  путем покрытия их пленкой из полиамидного лака или петролатнопарафиновой массы.

    Продлить  срок хранения полукопченых и копченых колбас можно также упаковкой  их в бочки с последующей заливкой говяжьим или свиным жиром.

    Полукопченые  и копченые колбасы хранят при  температуре -7…-9 ^оС и относительной влажности воздуха 85-90%. В этих условиях колбасы хранят (в месс.): полукопченые – 3; варено-копченые – 4; сырокопченые – 9.

    В холодильных установках, при температуре 0 – 4 ^оС и относительной влажности воздуха 75-80%, колбасы хранят (в сут.): полукопченые и варено-копченые – до 10, сырокопченую - до 30.

    В условиях естественного холода, а  в теплое время при охлаждении льдом (при температуре не выше 8 ^оС) сроки хранения колбас (в сут.): полукопченых и варено-копченых – до 10, сырокопченых  - до 30.

    Колбасные изделия выпускают весовыми и  расфасованными.

    Полукопченые  и копченые колбасы расфасовывают  в картонные коробки вместимостью до 2 кг, а Охотничьи и Туристские колбаски упаковывают в картонные  коробки или целлофан по 250 и 500 г.

    С расширением  магазинов самообслуживания потребность в фасованной продукции возрастает. Поэтому колбасы выпускают нарезанными ломтиками порциями любой массы, но не превышающей 500 г, и упакованными в прозрачные газонепроницаемые пленки.

    На  картонных коробках, пакетах или этикетках, вкладываемых пакеты, указывают наименование предприятия-изготовителя, название продукции, массу-нетто, розничную цену, стоимость порции, дату выработки и номер стандарта.

    Упаковывают колбасные изделия для местной  реализации в оборотную тару – металлические или деревянные ящики, обитые стальными листами, вместимостью для полукопченых и копченых колбас не более 40 кг.

    Тара  должна быть чистой, сухой и не иметь  постороннего запаха. В каждую единицу  тары упаковывают колбасу только одного вида и названия. На таре несмывающейся краской указывают наименование предприятия-изготовителя, вид, сорт. Название колбасы, массу нетто, брутто и тары, дату выработки, порядковый номер места и номер ГОСТа. В каждую единицу упаковки должен быть вложен ярлык, в котором наряду с данными, приводимыми в маркировке на таре, дополнительно указывают номер мастера и упаковщика, а также дату упаковки.

    Транспортируют  колбасные изделия специализированным или обычным автогужевым транспортом. В весенне-летний период колбасные изделия перевозят в авторефрижераторах, температура в кузове которых должна быть не более 8 ^оС.

    При междугородних перевозках необходимо использовать холодильный автотранспорт.

    Данные  органолептической оценки готовых  продуктов хорошо согласуются с  результатами инструментальных методов исследования и подтверждают целесообразность применения коптильного ароматизатора при производстве копченых колбасных изделий (см. приложение 3). Согласно органолептической оценке, опытные образцы колбас, выработанные с использованием коптильного ароматизатора «Жидкий дым», имели лучший вкус, аромат, консистенцию и цвет на разрезе, чем контрольные, изготовленные по традиционной технологии с применением при копчении древесного дыма. Результаты определения качественных характеристик копченых колбасных изделий свидетельствуют о том, что применение бездымного копчения обеспечивает лучшую перевариваемость колбас пищеварительными ферментами и более высокий выход готовых продуктов.  

 
 
 
 
 
 
 
 

  Глава 2. Оценка качества копченых колбас

 

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов

 

    Маркировка колбасных изделий, в соответствии с ГОСТР 51074-2003 «Информация для потребителя. Общие требования», должна содержать следующие данные:

• наименование продукта;
• категория, сорт (при наличии);
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории);
• масса нетто и количество;
• товарный знак изготовителя при наличии;
• состав продукта;
• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
• пищевая ценность;
• условия хранения;
• срок годности;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
• информация о подтверждении соответствия;
• термическое состояние (охлажденные, замороженные);
• упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке).

    На  основании полученных данных проведем анализ трех образцов полукопченых колбас.

    1. Наименование продукта – колбаса полукопченая «Купеческая».

    Наименование  и местонахождение изготовителя – ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» 654034, Россия, Кемеровская область, г. Новокузнецк, проезд Технический,17, корпус 5.

    Масса нетто – 450 г.

    Товарный  знак изготовителя на колбасе полукопченой имеется.

    Состав  продукта – свинина, шпик свиной, говядина, соль поваренная пищевая, смесь натуральных специй, стабилизатор (фосфаты пищевые), фиксатор окраски (нитрит натрия).

    Пищевая ценность в 100 г продукта: жир –  45,0 г; белок – 13,0 г; углеводы – 0,2 г, энергетическая ценность 457.0 ккал.

    Дата  изготовления и упаковывания  – 06.04.09

    Условия и сроки хранения – при температуре +6…+12^оС и относительной влажности воздуха 75-78% годен 10 суток; при хранении в вакуумной упаковке при температуре +2…+6^оС – 30 суток.

    Обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  продукт – ГОСТ8579-02.

    Информация  о подтверждении соответствия имеется.

    Термическое состояние – охлажденная.

    Данная  маркировка полукопченой колбасы «Купеческая» соответствует всем требованиям стандарта «Информация для потребителя».

    2. Наименование продукта – копченая колбаса «Ветчина натуральная».

    Наименование  и местонахождение изготовителя – ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат», Россия, 654034, Кемеровская область, г.Новокузнецк , проезд Технический 17, корпус 5.

    Количество – 1шт.

    Товарный  знак изготовителя имеется.

    Состав  продукта – свинина, вода, соль поваренная пищевая, смесь натуральных специй, стабилизатор (фосфаты пищевые), антиокислитель (аскорбинат натрия), фиксатор окраски (нитрит натрия).

    Пищевая ценность в 100 г продукта: жир – 50,3 г; белок – 45,0 г; углеводы – 50,0 г, энергетическая ценность 540.0 ккал.

    Условия и срок хранения – продукт годен 5 суток при температуре +2…+6 ^оС и относительной влажности воздуха 75-78%, в вакуумной упаковке годен 30 суток при температуре +2…+6^оС.

    Дата  изготовления – 01.04.09.

    Обозначение документа, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 9231-002-41880674-04.

    Информация  о подтверждении соответствия присутствует на данной маркировке.

    Термическое состояние – охлажденная.

    Упаковано под вакуумом.

    Маркировка  колбасы соответствует всем показателям ГОСТР 51074-2003.

    3 Наименование продукта – варено-копченая колбаса «Элитный Сервелат».

    Наименование  и местонахождение изготовителя – МПК «Тверецкий», Россия, г. Тверь, ул. Вольного Новгорода, д.14. Производство Россия, Тверская область, г. Зубцов, ул. Павлова, строение 26.

    Количество  – 1 шт.

    Товарный  знак изготовителя на варено-копченой колбасе «Элитный Сервелат» имеется.

    Состав  продукта –мясо говядины, шпик, соевый белок, соль, крахмал, специи, стабилизатор цвета Е 320.