Товароведная характеристика и оценка качества копченых колбас, реализуемых в розничной сети города Барнаула

ign="justify">    Пищевая ценность в 100 г продукта: жир –  45 г; белок – 17 г; углеводы – 7 г, энергетическая ценность 461 ккал.

    Срок  годности – при температуре +6 ^оС и относительной влажности воздуха 75-78% - 15суток; при температуре -7…-9 ^оС – 3 месяца.

    Дата  изготовления – 19.03.09.

    Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт – ТУ 9213-006-73514497-08.

    Информация  о подтверждении соответствия присутствует.

    Данная  маркировка соответствует стандарту  «Информация для потребителя».

 

2.2 Методы оценки  качества колбас

2.2.1 Органолептическая оценка

 

    При органолептической оценке колбасных  изделий определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус.

    Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

    Чтобы определить глубину проникновения  плесени под оболочку, батон надрезают  острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

    Липкость  и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внешний вид изделий, отмечают возможную деформацию батонов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отсеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша. В копченых колбасах отмечают возможное уплотнение наружного слоя фарша.

    Цвет. При определении цвета обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности фарша, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

    Консистенция. Консистенцию определяют легким надавливанием пальцев на поверхность и разрез изделий, разрезанием разжевыванием. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

    Запах и вкус. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при температуре 15-20 ^оС или в разогретом состоянии до температуры 60-75^оС. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

 

2.2.2 Физико-химическая  оценка

 

    С колбасных изделий снимают оболочку, дважды измельчают их в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают.

    Сырокопченые  колбасы нарезают острым ножом поперек  батона на круглые ломтики толщиной не более 1 мм.

    Лабораторными методами определяют содержание влаги, поваренной соли, нитритов, крахмала (муки).

    Определение содержания нитритов по методу Грисса. Метод основан на образовании из нитритов азотистой кислоты.

    NaNO₂+CH₃COOH=HNO₂+CH₃COONa/

    При взаимодействии азотистой кислоты  с сульфаниловой кислотой и  а нафтиламином C₁₀H₇NH₂ образуется красный азокраситель.

    Интенсивность окраски красного азокрасителя зависит от количества нитритов в исследуемом продукте.

    Метод позволяет определить нитриты при  концентрации 0,001 г в 1 мл раствора.

    Порядок проведения анализа. При определении нитрита в сырых соленых мясопродуктах белки осаждают нагреванием вытяжки в конической колбе на кипящей водяной бане в течение 10-15 мин и охлажденный экстракт фильтруют через бумажный фильтр.

    Для определения нитритов берут пипеткой 10 мл рабочего раствора и переносят  в мерную колбу на 100 мл, доливают дистиллированную воду примерно до 80 мл и приливают 15 мл реактива Грисса. Объем раствора доводят до метки и взбалтывают.

    После выдержки в течение 15 мин рабочий  раствор колориметрируют. При колориметрировании экстенцию рабочего раствора находят  применяя ту же кювету. По калибровочному графику определяют концентрацию рабочего раствора.

    Количество  нитрита находят по формуле:

    Х=(100*100*100с)/Vm*1000,

    где

    с – концентрация раствора нитрита, по калибровочному графику;

    100,100 – разведения раствора, мл;

    100 – множитель для пересчета  на 100 г. Продукта;

    m – навеска продукта, г;

    V – объем экстракта, мл;

    1000 – множитель для пересчета  нитрита из мкг в мг.

    Определение содержания крахмала (муки). Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасы наносят каплю раствора Люголя. Указанный реактив готовят, растворяя 300 мл воды 1 г йода и 2 г йодистого калия.

    При наличии крахмала или муки поверхность  смоченного разреза батона окрашивается в синий или темно-синий цвет.

 

    2.3 Органолептическая  оценка качества  колбасы

 

    Для органолептической оценки было взято  три образцов колбасных изделий разных производителей. Анализ проводится в соответствии с ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия», ГОСТ 16351-86 «Полукопченые колбасы. Технические условия».

    При органолептической оценке полукопченой колбасы «Купеческая» определяют плотность набивки, цвет, внешний вид, вкус, запах и консистенцию (таблица 2). Производитель колбасы, ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» (см. приложение В).

    Таблица 2. – Органолептическая оценка полукопченой колбасы

 

    Колбаса полукопченая «Купеческая»  по всем органолептическим показателям соответствует стандарту «Полукопченые колбасы. Технические условия».

    Органолептическая оценка варено-копченой колбасы «Ветчина Сочная» представлена в таблице 3, производитель – ЗАО «Кузбасский Пищекомбинат» (см. приложение Г).

    Таблица 3. - Органолептическая оценка варено-копченой колбасы

 

    Колбаса варено-копченая не соответствует стандарту по форме, размеру и вязке батона.

    Органолептическая оценка колбасы сырокопченой «Элитный сервелат» от производителя ООО МПК «Тверецкий» представлена в таблице 4 (см. приложение Г).

    Таблица 4. - Органолептическая оценка сырокопченой колбасы

 

    Сырокопченая  колбаса соответствует всем органолептическим показателям данного стандарта.

 
 

2.4 Обзор рынка колбасных  изделий

      Мясную  продукцию можно поделить на  следующие группы в зависимости  от объемов продаж:

    1. Основная группа (базовый ассортимент). Она включает продукцию, пользующуюся повышенным спросом и наиболее часто покупаемую. Данные марки характеризуются высоким оборотом, но имеют небольшую торговую наценку (сосиски, сардельки, вареная колбаса и т.д.).

    2. Элитная группа. Она включает дорогую продукцию, покупаемую в небольших объемах (сырокопченая колбаса, конская колбаса и т.д.).

    3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают промежуточное положение по объему продаж между элитными и сортами базового ассортимента. Как правило, это продукция тех же групп, что и элитные, но по более низкой цене (варено - копченая колбаса).

    Таким образом, колбасные изделия делятся на:

• вареные изделия;
• копченые изделия (полукопченые, варено-копченые);
• сырокопченые изделия;

    Потребители в основном покупают сырокопченые колбасы к праздникам и лишь некоторые употребляют их ежедневно. Удельный вес данного вида продукта составляет примерно 7 % от общего объема продаж колбасных изделий [6 стр.53].

    Основным  событием, оказавшим значительное влияние  на рынок копченых колбас, стало  существенное повышение к началу второго полугодия 2008 года отпускных цен российских мясокомбинатов и закупочных цен на импортные колбасы и мясные деликатесы. В свою очередь этот рост цен связан с повышением закупочной стоимости мяса для промышленной переработки. К примеру, по сравнению с октябрем 2007 года к началу ноября 2008-го средние закупочные цены на свинину на барнаульских МПК возросли на 60%. В результате произошло повышение цен во всех сегментах оптового рынка готовых мясопродуктов. Особенно сильный рост наблюдался в сегменте мясных деликатесов российского производства, в результате чего снизился оптовый спрос на эту продукцию в вакуумной упаковке фасовкой от 150 до 400 граммов. Для сравнения: за период с мая по октябрь прошедшего года шейка подорожала на 40 рублей за килограмм, карбонад – на 20 рублей, грудинка – на 10 рублей за килограмм продукции.