Товароведение шоколада

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Режим работы исполнителя - государственной или муниципальной организации устанавливается по решению соответствующих органов исполнительной власти и органов местного самоуправления. Режим работы исполнителя - организации иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливается ими самостоятельно. В случае временного приостановления оказания услуг исполнитель обязан своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правил и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документах.

Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию. К отношениям возникающим при оказании услуг в части, не урегулированной настоящими правилами, применяются правила продажи отдельных видов продовольственных и непродовольственных товаров. Настоящие правила в наглядной и доступной форме доводятся исполнителем до сведения потребителей.

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством РФ, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе ее выдавшем. Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителем местах.

Санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения РФ и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиями транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранение и реализации населению.

Настоящие правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения.

 

2.2 Объекты и методы  исследования шоколада

Наиболее часто в торговой практике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей качества.

Органолептический и измерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробам или образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколада большими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней или объединенной пробой.

Под однородной партией понимают определенное количество шоколада одного вида, наименования, выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных одним документом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб (образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию. Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточность пробы.

При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качества шоколада этот метод имеет преимущественное значение.

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации.

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.

Оценку качества шоколада следует проводить в определённой последовательности. Сначала определяют состояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числе первых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию, структуру, запах и вкус.

Хранение шоколада производится в магазине «Ассорти» – на складе, с соблюдением правил указанных на упаковке.

Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку. Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиям ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

Маркировку на шоколад наносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования.

Проверим нанесение маркировки на исследуемые образцы.

«Шоколад «Детский».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Детский»;

- производитель - СП ОАО  Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Весёлые ребята».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Весёлые ребята»;

- производитель - СП ОАО  Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Алёнка»;

- производитель - СП ОАО  Спартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская , 63;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Элитный горький».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Элитный горький»;

- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Шоколад «Любимая Алёнка».

На упаковке указаны следующие сведения:

- наименование шоколада  – «Любимая Алёнка»;

- производитель - ОАО Коммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;

- состав шоколада - сахарная  пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;

- масса нетто – 100 г;

- срок хранения - хранить  при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;

Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.

Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские, правила приемки, отбора и подготовки проб.

Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти» отражены в таблице 5.

Таблица 5 – Результаты отбора проб шоколада в кафе «Русь»

Наименование продукции	Расфасовка, г	Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число отобранных единиц потребительской тары с продукцией	Масса объединённой пробы, г	Масса пробы для анализа
Детский	100	10	3	300	100
Весёлые ребята	100	10	3	300	100
Алёнка	100	10	3	300	100
Элитный горький	100	20	3	300	100
Любимая Алёнка	100	10	3	300	100

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Для составления объединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 5. , отбирают 3 плитки. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

В процессе отбора проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

 

2.3 Оценка качества шоколада по органолептическим показателям

Органолептическим методом были определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структуру шоколада по ГОСТ 6534-89.

Результаты оценки качества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице 6.

Таблица 6 – Результаты органолептической оценки качества шоколада «Детский»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшое количество пузырьков и крошек	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует

 

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 6 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский» соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная. Небольшое количество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.

Оценка качества шоколада «Веселые ребята» по органолептическим показателям приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Веселые ребята»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая блестящая	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует

 

 

Примечание: Источник – собственная разработка.

Заключение: из таблицы 7 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Веселые ребята» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия. : вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма - без деформации, консистенция - твердая, структура - однородная.

Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Результаты органолептической оценки качества шоколада «Аленка»

Показатели качества	Требования по ГОСТ 6534-89	Результаты оценки	Соответствие ГОСТ 6534-89
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха	Без посторонних вкусов и запахов	Соответствует
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая	Поверхность гладкая, блестящая, небольшие царапины	Соответствует
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации	Соответствует рецептуре, без деформаций	Соответствует
Консистенция	Твердая	Твёрдая	Соответствует
Структура	Однородная	Однородная	Соответствует