В зависимости от содержания
добавок:
– шоколад без добавлений;
– шоколад с добавлениями;
– шоколад с начинками.
Шоколад без добавлений – шоколад
в классическом его понимании, изготовляют
из какао тёртого, сахарной пудры и масла
какао. Такой шоколад обладает специфическими
свойствами, присущими какао-бобам. А вот
шоколад с добавлениями, отличается, прежде
всего, содержанием добавок, определяющие
вкус и «изюминку» конечного продукта.
В качестве добавок чаще всего выступают
молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов,
какао-крупка, крошка вафель и их сочетание.
Шоколад, содержащий молочные продукты
принято называть молочным. Какао продуктов
в молочном шоколаде, часто не превышает
35%.
Шоколад с начинкой – обычный
шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком
шоколаде составляет не более 50% продукта.
Наиболее популярна помадная начинка,
однако широкое распространение получили
также ореховая, шоколадная, сливочная
или молочная, кремовая, желейная начинки
или их сочетание.
По способу обработки шоколад
классифицируют:
– десертный;
– обыкновенный;
– пористый.
Десертный шоколад, в силу особенностей
технологии производства, имеет более
тонкую дисперсность (какао-продукты при
производстве подвергались более тщательной
и длительной обработке). Именно поэтому
десертный шоколад имеет более высокие
ароматические и вкусовые достоинства
по сравнению с обычным. Обыкновенная
шоколадная масса обладает более низкими
вкусовыми и ароматическими достоинствами
и менее тонкой дисперсностью.
Пористый шоколад получают
в основном из десертной шоколадной массы.
Пористый шоколад отличается от традиционного
пористой структурой, что придает ему
особый вкус. Для создания пористого шоколада
шоколадную массу помещают в камеры с
газом CO2. После насыщения продукта газом
в шоколадной массе образуются расширяющиеся
пузырьки, увеличивающие объем шоколадной
массы. Далее, процесс создания шоколадной
плитки ничем не отличается от производства
обычного шоколада. Как правило, при равном
весе плитка пористого шоколада больше
обычной по объему.
1.3 Методы оценки качества шоколада
Качество – совокупность характеристик
объекта, относящихся к его способности
удовлетворить установленные и предполагаемые
потребности».
Оценка качества товара, как следует из определения
термина «качество», должна представлять
собой сопоставление всей совокупности
показателей его потребительских свойств
с потребностями, для удовлетворения которых
этот товар предназначен.
Качество шоколада обеспечивается
Сертифицированной системой менеджмента
качества, соответствующей требованиям
ГОСТ Р ИСО 9001-2001.
При оценке качества пищевых
продуктов, в том числе, шоколада, определяют показатели качества
и устанавливают соответствие их требованиям
нормативных документов.
Методы исследования качества
включают органолептический, измерительный,
экспертный и социологический.
Наиболее часто в торговой практике
и на предприятиях — изготовителях применяют
органолептический и измерительный методы определения и анализа показателей
качества.
Органолептический и измерительный
методы предусматривают оценку качества
партии шоколада, по пробам или образцам,
отобранным из однородной партии. При
поступлении шоколада большими партиями
невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, для этого из партии отбирают
небольшую ее часть, называемую средней
или объединенной пробой.
Под однородной партией понимают
определенное количество шоколада одного
вида, наименования, выработанных на одном
предприятии в течение одной смены, оформленных
одним документом о качестве и доставленных
одним транспортным средством. Размеры
проб (образцов), как правило, зависят от
размера партии. Полученные результаты оценки качества отобранной пробы распространяются
на всю однородную. Поэтому важнейшее
требование при отборе — представительность
и достаточность пробы.
Подробные правила отбора проб кондитерских изделий изложены
в ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки
проб».
При органолептическом методе оценка качества шоколада осуществляется с
помощью органов чувств человека: зрения,
обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке
качества шоколада этот метод имеет преимущественное
значение.
Органолептическим методом определяют следующие показатели
шоколада: внешний вид, состояние упаковки, маркировки, форму, состояние поверхности,
цвет, вкус, запах, консистенцию, вид в
разрезе. Органолептический метод отличается
простотой, доступностью и быстротой определения,
но он имеет субъективный характер, что
делает оценку качества неточной. Кроме
того, органолептический метод не дает
полного представления о качестве шоколада,
его химическом составе, наличии или отсутствии
вредных веществ. Несмотря на свои недостатки,
органолептический метод незаменим при
дегустации шоколада (от латинского degusto
— пробую на вкус). В процессе дегустации
с помощью органов чувств определяют не
только вкус, но и внешний вид, запах, цвет,
консистенцию товара. Наиболее значительные показатели качества в органолептическом анализе
шоколада — вкус и запах.
Оценку качества шоколада следует
проводить в определенной последовательности,
сначала определяя состояние маркировки,
упаковки. Иногда этих показателей достаточно
для того, чтобы забраковать поступившую
партию шоколада.
Внешний вид шоколада (его форму, блеск, состояние
поверхности, целостность, цвет) определяют
также в числе первых показателей качества.
Затем последовательно определяют консистенцию,
структуру, запах (аромат) и вкус.
Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические
значения показателей сопоставляют со
стандартными, то очень важно точно применять
термины для характеристики того или другого
показателя качества.
Измерительные методы применяются
в торговой практике в том случае, когда
партия шоколада при приемке не соответствует
требованиям стандарта по органолептическим
показателям. Они обязательно применяются
при сертификации.
Измерительные методы исследования
качества применяют в лабораториях с помощью
различных средств измерения. Эти исследования
дают более широкое представление о качестве
товара, его химическом составе, безопасности.
Они отличаются точностью, поскольку результаты
исследования выражают в определенных
единицах измерения.
В зависимости от применяемых
способов исследования измерительные
методы могут быть физические, химические,
физико-химические, биохимические, микробиологические,
товароведно-технологические.
Недостатком измерительных
методов являются более длительное исследование,
необходимость использования специальных
приборов, квалифицированных кадров. Однако
внедрение экспресс-методов сокращает
время исследования.
К эксперсс-методам оценки качества
продуктов относится люминесцентный метод.
Этот метод основан на том, что под действием
ультрафиолетовых лучей многие вещества
в темноте дают свечение различных оттенков.
Рефрактометрия основана на изменении
коэффициента преломления света в зависимости
от содержания сухих веществ в продукте.
Люминесцентное свечение обладает
высокой чувствительностью к изменению
химического состава шоколада и служит
для выявления процессов его порчи, не
ощутимых по вкусу и запаху.
Химические методы можно использовать
при определении состава шоколада при
помощи химических реакций с химическими
реактивами.
Микробиологические методы
исследования применяют для проверки
микробиологических показателей качества
шоколада (общее количество микробов и
загрязненность продуктов кишечной палочкой
и сальмонеллами).
Экспертный метод — метод, применяемый
экспертом или группой экспертов в условиях
неопределенности. В торговой практике
экспертный метод применяется чаще всего
при серьезных разногласиях между поставщиком
и получателем и невозможности (или нежелания)
поставщика явиться к получателю для разрешения
конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом.
В процессе оценки качества шоколада устанавливаются: соответствие
шоколада маркировке и сопроводительным товарно-транспортным
документам (сертификат, счет- фактура,
приемный акт и др.), соответствие шоколада обязательным требованиям
качества и безопасности (по нормативно-
технической документации), характер дефектов и причина их возникновения,
пригодность шоколада для дальнейшего
использования, порядок утилизации или
уничтожения недоброкачественного шоколада.
При оценке качества шоколада часто требуется объединить
несколько показателей свойств в один,
значение которого позволяет однозначно
сказать о соответствии шоколада требованиям
потребителя. Это возможно только при
условии всестороннего изучения зависимостей
между характеризующими данное свойство
показателями.
Шоколад характеризуется многими
свойствами и поэтому различают показатели
качества, которые можно измерить объективными
средствами и которые выражаются в размерных
единицах (например, содержание токсичных
веществ в % и др.). Кроме этих показателей
для оценки качества применяются показатели,
определить которые объективными методами
невозможно. Эти показатели определяются
экспертными методами и выражаются в условных
единицах – баллах. Выбор показателей
для оценки качества шоколада – очень
важный этап.
На первом этапе при оценке
качества шоколада определяются единичные,
комплексные и интегральные показатели
качества.
Единичные показатели качества
характеризуют одно свойство шоколада
(например, температура плавления шоколада
370С и др.).
Комплексный показатель качества
характеризует несколько свойств (например, качество шоколада характеризует сырьё,
технология производства и др.).
Интегральный показатель качества отражает отношение суммарного
полезного эффекта от эксплуатации потребления
единицы шоколада в течение определенного
времени к суммарным затратам на ее создание
и обеспечение использования в течение
того же времени.
При оценке качества шоколада
необходимо свести все единичные показатели
в сопоставимый вид, т. е. определить обобщенный показатель качества шоколада, который должен наиболее полно
отражать полезный эффект от потребления.
Оценивание качества производится
специалистами торговли или экспертными
комиссиями. Экспертная комиссия по оцениванию
качества продукции – совокупность специалистов,
организованных для экспертного оценивания
качества продукции.
Исполнители работ по оцениванию
качества шоколада организуют деятельность
по проверке качества и обработке результатов.
На втором этапе осуществляется
формулирование целей оценки качества
шоколада и формирование рабочей и экспертной
групп.
На третьем этапе работы осуществляется
выбор методов, способов и процедур оценивания
и показателей качества.
На четвертом этапе осуществляется
работа по оценке качества шоколада в
соответствии с установленным на втором
этапе методами, способами и процедурами
по показателям качества.
На пятом, заключительном, этапе
работы осуществляется обработка экспертных
суждений и оформляется экспертное заключение.
2. Оценка качества
шоколада в ООО «ТТ»
2.1 Характеристика торгового
предприятия ООО «ТТ»
Кафе - предприятие питания, предоставляющие
гостям ограниченный ассортимент блюд
и напитков, мучных кондитерских изделий,
кисломолочных продуктов в сочетании
с отдыхом и развлечениями.
Кафе расположено возле шоссе и крупной
автостоянки.
Широкий контингент обслуживаемых клиентов.
Это общедоступное предприятия питания.
По широте ассортимента предлагаемой
продукции категория предприятия питания
- полносервисное.
Среди предприятий питания полносервисными
в большинстве случаев могут быть только
рестораны и кафе, поскольку они предлагают
широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий, различных
напитков.
Вместимость кафе 50 мест, 2 зала общей
площадью 242 кв.м.
Форма обслуживания: с полным обслуживанием
официантами;
Время функционирования: постоянно действующие;
работающие в дневное и ночное время.
Уровень обслуживания: первая группа.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны делят
на три категории - люкс, высшая, первая.
Кафе «Русь» является ООО. Обществом
с ограниченной ответственностью признается
учрежденное одним или несколькими лицами
хозяйственное общество, уставный капитал
которого разделен на доли, определенных
учредительными документами размеров;
участники общества не отвечают по его
обязательствам и несут риск убытков,
связанных с деятельностью общества, в
пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Предельное количество участников ООО
не должно превышать 50 человек.
Снабжение кафе товаром происходит посредством
доставки товара поставщиками на основании
договоров поставки товара. Своего автотранспорта
организация не имеет.
Отопление кафе осуществляется посредством
собственной небольшой котельной, работающей
на газе.
Освещение и часть оборудования работает
на электроэнергии, заключён договор с
«Пермэнерго», оплата производится согласно
договору в установленные сроки.
Настоящие правила разработаны
в соответствии с Законом РФ «О защите
прав потребителей» и регулируют отношения
между потребителями в сфере оказания
услуг общественного питания.
Под потребителем понимается
гражданин, имеющий намерение заказать
или заказывающий, использующий услуги
общественного питания исключительно
для личных, семейных, домашних и иных
нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской
деятельности.
Под исполнителем понимается
организация независимо от организационно-правовой
формы, а также индивидуальный предприниматель,
оказывающие потребителю услуги общественного
питания по возмездному договору.