Теория товароведения

Введение

     Товароведение - наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках  товаров, определяющих их потребительскую  ценность, и факторах обеспечения  этих характеристик или комплексная  дисциплина, которая изучает потребительскую  стоимость (способность товара удовлетворять реальные человеческие потребности). Термин товароведение состоит из слов: «товар» и «ведение», что означает «знание о товарах». Предметом товароведения является потребительские ценности товаров, а также методы их познания и обеспечения. Только потребительская ценность делает продукцию товаром.

     Товароведение развивалось в  три этапа:

     Первый  этап - возникновение товароведения как самостоятельной дисциплины в России относится к XVI веку. В 1575 году появилась первая книга по товароведению («Торговая книга») с описанием товаров, в которой рассказывалось о привозных товарах из других стран. Первый период развития товароведения с начала XVI – XVIII века называют товароведно-описательный.

     Второй  этап -  с XVIII – XIX века товароведение развивается в тесной связи с химией, биологией и другим науками. Большое внимание в описании товаров уделялось технологии их производства, поэтому второй этап называют товароведно-технологический.

        Третий этап развития с середины XX века по настоящее, время называется товароведно-формирующий. Перед товароведением встают новые задачи: управление ассортиментом, оценка качества современного и прогнозируемого ассортимента, разработка оптимальных условий эксплуатации и ухода за товарами.  
 
 

      1 Классификация товаров. Понятие. Методы классификации (иерархический и фасетный): сравнительная характеристика по достоинствам и недостаткам. Примеры иерархического метода классификации

     Под классификацией товаров понимают разделение заданного множества товаров по определенным признакам на отдельные категории (подмножества) с использованием выбранного метода деления и соблюдением установленных правил.

     Классификация – это последовательное распределение множества объектов на отдельные классы, группы и другие подразделения по наиболее общим для каждого уровня признакам. Без классификации невозможно развитие науки товароведения и торговой практики. Классификация товаров необходима в целях автоматизированной обработки информации о продукции в различных сферах деятельности, для изучения потребительских свойств и качества товаров, учета и планирования товарооборота, составления прейскурантов и каталогов, совершенствования системы стандартизации товаров. Размещение товаров на складах происходит также согласно классификации. Классификация требуется и при сертификации продукции.

     Классификация играет важную роль в любой области  человеческой деятельности как способ упорядочения исследуемых явлений, свойств, материалов.

     Распределение товаров по однородным подразделениям (группам, подгруппам) позволяет:

     1. Выявить обобщенные характеристики качества товаров

     - установить необходимые показатели  каждой группы товаров

     - сформировать общие требования  к ним, разработать общие методы  их испытаний

     - рационально организовать приемку  и контроль их качества

     2. Изучать и формировать структуру ассортимента товаров

     - организовывать их рациональный  учет

     - составлять обобщенные заявки  на поставку товаров

     3. Организовывать рациональное хранение товаров, исходя из их общих свойств

     Для классификации товаров используют два метода:

     иерархический метод – товары подразделяют на подчиненные подмножества, составляющие единую систему с взаимосвязанными подразделениями (группа, подгруппа, вид, подвид) объектов, сходных хотя бы по одному признаку

     фасетный  метод – разделение товаров на отдельные, независимые друг от друга параллельные группы (фасеты) на основе какого-либо признака в каждой из этих групп [1] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пример  иерархического метода классификации 
 

       
 
 

Сравнительная характеристика иерархического и фасетного методов по достоинствам и недостаткам

 

     Таким образом, преимущества одного метода являются недостатками другого. Методы классификации  можно применять независимо друг от друга и совместно [2]. 
 
 
 

2 Липиды и их классификация. Содержание жира в пищевых продуктах. Физико-химические показатели жиров и их влияние на качество жиров

     Липиды  – это олигомеры, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот – глицеридами. Смесь природных липидов, в основном триглицеридов, принято называть жирами, именно они содержаться в товарах.

     В зависимости от количества остатков молекул  жирных кислот в глицеридах различают:

     - моноглицериды

     - диглицериды

     - триглицериды

     В зависимости от преобладания предельных или непредельных кислот жиры бывают:

     1. Жидкие жиры

     - растительного происхождения (подсолнечное, оливковое масла), однако есть твердые растительные жиры (какао-масло, кокосовое)

     2. Твердые жиры

     - животного или искусственного  происхождения (говяжий, бараний жир), хотя среди животных жиров есть жидкие (рыбий, китовый)

     Жиры  содержатся во всех пищевых продуктах, кроме отдельных их групп. В зависимости  от количественного содержания жиров  все потребительские товары можно подразделить на следующие группы:

     Товары  с супервысоким содержанием жиров (97,0 - 99,9 %). К ним относятся растительные масла, животные и кулинарные жиры, коровье топленое масло.

     Товары  с преимущественным содержанием жиров (60 – 82,5 %) представлены сливочным маслом, маргарином, шпиком свинины, орехами: грецкими, кедровыми, фундуком, миндалем.

     Товары  с высоким содержанием  жиров (25 – 59 %). В эту группу входят концентрированные молочные продукты: сыры, мороженое, молочные консервы, сметана, творог, сливки с повышенной жирностью, майонез; жирные и средней жирности мясо, рыба  и продукты их переработки, икра рыб; яйцо; необезжиренная соя и продукты ее переработки; торты, пирожные, сдобное печенье, орехи, арахис, шоколадные изделия, халва.

     Товары  с низким содержанием  жиров (1,5 – 9,0 %) –  бобовые крупы, закусочные и обеденные консервы, молоко, сливки, кроме высокожирных, кисломолочные напитки, отдельные виды нежирной рыбы (например, семейства тресковых) или мяса второй категории упитанности и субпродуктов (кости, головы, ножки).

     Товары  с очень низким содержанием жиров (0,1 – 1,0 %) - большинство зерномучных и плодоовощных товаров, кроме сои, орехов, обеденных и закусочных консервов; мучных кондитерских изделий, вошедших в третью группу.

     Товары, не содержащие жиров  – вспомогательные пищевые продукты, вкусовые напитки, сахаристые кондитерские изделия, кроме карамели и конфет с молочными и ореховыми начинками, ириса; сахар; мед; алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, кроме эмульсионных ликеров на молочной и яичных основах.

     Жиры  являются запасными питательными веществами, обладают самой высокой энергетической ценностью (1 г – 9 ккал), а также биологической эффективностью, если содержат полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты. Жиры имеют относительную плотность меньше 1, поэтому легче воды. Они нерастворимы в воде, но растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). С водой жиры в присутствии эмульгаторов образуют пищевые эмульсии (маргарин, майонез).

     Жиры  подвергаются гидролизу при действии фермента липазы или омылению под  действием щелочей. Ферментативный гидролиз жиров может происходить при хранении товаров. Количество образующихся свободных жирных кислот характеризуется кислотным числом.

     Жиры, содержащие непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты, способны к окислению  с последующим образованием перекисей и гидроперекисей, которые оказывают вредное воздействие на организм человека. Товары с прогоркшими жирами утрачивают безопасность и подлежат уничтожению или промпереработке. Прогоркание жиров служит одним из критериев окончания срока годности или хранения жиросодержащих товаров (овсяной крупы, сыров, печенья, пшеничной муки). Способность жиров к прогорканию характеризуется йодным и перекисным числами.

     Жидкие  жиры с высоким содержанием непредельных жирных кислот могут вступать в реакцию  гидрогенизации – насыщения таких кислот водородом, при этом жиры приобретают твердую консистенцию и выполняют функцию заменителей некоторых твердых животных жиров. Данная реакция положена в основу производства маргарина и маргариновой продукции [2].

     Каждый вид жира характеризуется присущими ему физико-химическими показателями:

     - количество жира

     - количество влаги

     - количество кислотности (кислотное число)

     - содержания поваренной соли

     - содержание отстоя (в нерафинированных растительных маслах)

     Количество жира в соленом сливочном масле должно быть не менее 81%, в несоленом ― 83%, влаги допускается не более 16%, поваренной соли (в соленом сливочном масле) — не более 2%; кислотность должна быть не более 3° Кеттсторфера.

     Растительные масла имеют следующие физико-химические показатели:

     - содержание влаги и летучих веществ, например, в подсолнечном рафинированном масле допускается не более 0,15%, в нерафинированном — 0,3%

     - кислотное число должно быть не выше 0,4 в рафинированном и не выше 6,0 в нерафинированном масле

     - отстой (в процентах к объему) в первом случае не допускается, во втором — должен составлять не более 2

     Масло с большим количеством отстоя, состоящего из взвешенных веществ (обрывки тканей, белковые и слизистые вещества), нестойко в процессе хранения. Важное значение для характеристики пищевых жиров при их исследовании имеют показатели преломления, йодное число, число омыления и температура плавления. Указанные показатели постоянны для каждого вида жира и по ним, следовательно, можно определить натуральность (природу) жира. Показатель преломления для сливочного масла (при 40°С) равен 1,4524-1,4573, для подсолнечного (определяется при 20⁰C) — 1,4736-1,4762, для хлопкового — 1,4762-1,4768. Йодное число для сливочного масла равно 22-48, для подсолнечного  — 119-141, для хлопкового — 102-111. Температура плавления сливочного масла 28-35°С, говяжьего сала 42-52°С, бараньего 44-55°С, свиного 22-32°С.

     Химические процессы при окислении жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода, углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка из линоксина — конечного продукта окисления. Окислению жира способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся катализаторами окисления. Свет ускоряет процессы окисления и распада молекулы жира в 10 раз [3].