Технология  производства вина – процесс длительный и трудоемкий.  Завод «Игристые  вина» гордится виноматериальным цехом, в котором происходит первичная обработка вина. Итак, виноматериалы поступают на завод «Игристые вина» из Аргентины, Чили, Испании, Италии, Франции и Южной Америки. Их принимают в специальные емкости из нержавеющей стали, температура в которых оптимальная для хранения вина. После длинного путешествия вино отдыхает, а затем по сложной системе вино коммуникаций поступает на обработку. 

     Обработка виноматериалов представляет совокупность технологических приемов, проводимых с целью осветления и стабилизации вина, придания ему типичности. Она  включает несколько методов, в той  или иной мере применяемых на «Игристых  винах». Это хорошо известные специалистам:

     физический  метод: отстаивание, сепарация, фильтрация, обработка холодом;

     физико-химический метод: оклеивание веществами неорганической и органической природы (бентонитом, желатином, кислым кизельзолем);

     биохимический метод: оклейка ферментными препаратами;

     После такой обработки вино отстаивают в течении 14 дней в специальных емкостях – акортофорах. После этого вино фильтруется в специальных фильтрах, а затем поступает в специальный аппарат Кростиллостоп, служащий для осаждения винного камня.  Вино, поступающее на обработку, охлаждается до температуры, близкой к температуре замерзания (около -4С° для сухих вин). Специальное дозирующее устройство вносит в вино зародыши кристаллов винного камня, которые служат для образования центров кристаллизации. Весь процесс обработки контролирует встроенный компьютер. Он следит за температурой и проводимостью. А специальные датчики, подключенные к компьютеру, проверяют качество текущего процесса.

     Теперь  вино готово, но прежде чем пустить  его в розлив качество вина на конечном этапе проверяет лаборатория  завода «Игристые вина». В лаборатории  проводится комплексный анализ технологических  процессов и контроль качества готовой  продукции. Лаборатория ЗАО «Игристые  вина»  - гордость питерских виноделов, ведь здесь тестируются все виноматериалы, а также готовая продукция, выпускаемая  заводом. 
 
 
 
 
 
 

3. Оценка качества

3.1 Органолептическая  оценка качества  вина 

     Дегустационная оценка вин, насыщенных СО₂, производится так же, как в случае виноградных вин, однако имеются и свои особенности.

     Игристые  вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Цвет, букет  и вкус для каждого конкретного  наименования игристого вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции. При наливе игристых вин, в том числе и шампанского, проявляются их игристые и пенистые свойства. Игристые свойства характеризуются режимом выделения газа из вина. Оценивая «игру», говорят о величине выделяющихся пузырьков двуокиси углерода (мелкие, средние, крупные), их количестве («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокалы). Пенистые свойства определяются характером образования пены, ее внешним видом и процессом разрушения. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скорость ее обновления («живая», нормальная, «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). При наливе в бокал должен образоваться небольшой слой мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемый за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков СО₂.

     Перед дегустацией не менее чем за 2 часа игристые и шипучие вина для  сохранения их специфических свойств  следует охладить до 8—10°С. Комнатная  температура способствует слишком  бурному выделению СО₂ и приводит к потере многих ценных легколетучих ароматических соединений. Недопустимо и переохлаждение вина, так как в этом случае затрудняется оценка его аромата и появляется неприятное ощущение холода при опробовании. Хранить бутылки с игристыми винами до дегустации необходимо в горизонтальном положении.

     В процессе дегустации бутылку следует  открывать бесшумно, без «выстрела», плавно извлекая пробку и придерживая  ее рукой. «Выстрел» отвлекает внимание аналитиков и приводит к преждевременному разрушению связанных форм СО₂, бурному выделению газа, быстрому затуханию «игры». Открывают бутылку с винами, насыщенными СО₂, непосредственно перед дегустацией.

     Бокалы  для дегустации этих вин применяют  стандартные, как и для всех остальных  вин. Особое внимание следует обратить на чистоту бокалов, так как загрязненные участки посуды и ворсинки от полотенца  способствуют бурному выделению  СО₂, и мешают правильной оценке вина.

     Наливать  вино в бокал следует осторожно, направляя струю вина на стенку бокала, который при этом слегка наклоняют  в сторону бутылки. Такой прием  сокращает потери диоксида углерода и сохраняет качество игристых вин.

     Оценивают вина,, насыщенные СО₂, по 10-балльной шкале, по тем же показателям, что и тихие вина («Вина виноградные»).

     При дегустации шампанского и других игристых вин вместо типа оценивают  мусс (т. е. совокупность типичных для  данных вин качеств: пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке) следующим числом баллов: сильное вспенивание в бокале и длительное выделение мелких пузырьков  в виде четок — 1,0; вино с мелкими  пузырьками при слабом вспенивании  — 0,8; крупные пузырьки и длительная «игра» — 0,6; крупные пузырьки и слабая «игра» — 0,3; быстроисчезающая «игра» — 0,2.

     Последовательность  подачи на дегустацию вин, насыщенных СО₂, по возрастанию сладости следует начинать с марки «брют» (самое сухое вино) и заканчивать маркой «сладкое». Число образцов должно быть не более 12—15.

     При оценке вин, насыщенных СО₂, дегустаторы должны учитывать следующие моменты. Так как температура вина ниже комнатной и испарение ароматических веществ в бокале затруднено, необходимо быть особенно внимательными при оценке букета вина. Следует после проглатывания пробы вернуться к анализу аромата выдыхаемого воздуха, что позволит получить более обширную информацию.

     Оценивая  Советское шампанское, надо помнить, что окисленность в этом вине считается большим пороком и ее появление недопустимо не только в букете и вкусе, но даже в цвете. В то же время нужно отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый цвет шампанского, полученного из купажей, содержащих виноматериалы из переработанных по белому способу красных сортов винограда.

     В Советском шампанском в зависимости  от способа производства и района произрастания винограда в букете и вкусе отмечаются иногда очень  яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный, сырномолочный и др. Если этот аромат и вкус приятны, хорошо гармонируют с общим сложением вина и носят постоянный для данного района или завода характер, их расценивают как достоинства вина и дают более высокую оценку.

     При оценке игристых вин различных марок  следует знать и уметь выделять в качестве достоинств вина те особенности  цвета, букета и вкуса, которые присущи  именно этому наименованию. Например, вино «Цимлянское игристое» характеризуется  интенсивно красным с рубиновыми и гранатовыми оттенками цветом, выраженными в букете тонами розы или полевых трав и полыни, бархатистым  вкусом с оттенками черной смородины  или шоколадно-вишневыми. 

3.2 Физико-химические  показатели качества

Список  литературы

1. Дубцов Г. Г. – Товароведение пищевых продуктов. – М.: «Академия», 2006.
2. Райкина Е. Ю., Додонкин Ю. В. – Теория товароведения- М: «Академия», 2004.
3. Хлебникова В. И., Пучкова С.А., Страхова С. А.- Технология производства продовольственных товаров  –  М: «Академия», 2007.
4. Шевченко В. В. – Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров – М: « ИНФА-М», 2009.
5. Официальный сайт  –  http://www.znaytovar.ru
6. Официальный сайт  –  http://www.spbvino.ru