Товароведение и экспертиза мёда
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 08:37, курсовая работа
Описание работы
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Содержание работы
Введение……………………………………………………………………...... 3
Глава 1.Товароведение меда……………………………………………..…... .4
1.1 Обзор российского рынка мёда……………………………….…. 4
1.2. Товароведная характеристика и ассортимент мёда…….…...… 10
1.3. Пищевая ценность и химический состав меда…………...…..... 16
1.4. Требования, предъявляемые к качеству…………………......…. 23
1.5. Хранение и возможные дефекты мёда………………….…….... 32
1.6. Средства и способы фальсификации мёда …………………….. 38
Глава 2 Экспертиза меда………………………………………………….……41
Глава 3 Ситуационные задачи…………………………………………….…...46
Заключение…………………………………………………………………...…48
Список литературы…………………………………………
Файлы: 1 файл
мед.doc
— 1.70 Мб (Скачать файл)Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.
Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.
Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.
В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.
Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.
Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.
Таблица 10
Оценка
качества меда «Дедушкин улей».
| Наименование показателя | Действительное значение показателя | Базовое значение показателя по ГОСТ 19792-87 | Результат испытаний |
| Органолептические показатели | |||
| Аромат | Приятный, сильный, без постороннего запаха | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | соответствует |
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | соответствует |
| Физико-химические показатели | |||
| Диастазное число (ед. Готе), | 19,72 | Не менее 7 | соответствует |
| Качественная реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательная | Отрицательная | соответствует |
| Массовая доля воды (%) | 17,8 | Не более 21 | соответствует |
| Массовая доля редуцирующих сахаров (%) | 78,64 | Не более 82 | соответствует |
| Массовая доля сахарозы (%) | 1,44 | Не более 6 | соответствует |
| Механические примеси | Отсутствуют | Не допускаются | соответствует |
| Общая кислотность, куб. см | 2,6 | Не более 4 | соответствует |
| Признаки брожения | Отсутствуют | Не допускаются | соответствует |
Заключение: продукция
соответствует ГОСТ ГОСТ 19792-2001 по проверенным
показателям.
Глава
3. Ситуационные задачи.
Заключение
В
данной курсовой работе обобщены основные
положения в области
Разнообразие
видов мёда, его уникальные свойства, высокая
пищевая ценность и вкусовые качества
данного продукта открывают широкие
возможности для развития рынка мёда.
В это же время увеличение производства
мёда влечёт за собой увеличение количества
фальсификатов на рынке. В связи с этим
возрастает ответственность торговых
работников и представителей контролирующих
организаций в вопросах своевременного
выявления и изъятия данных продуктов.
Такая деятельность невозможна без надёжного
инструментария методов экспертизы и
оценки, повышения информированности
населения работников торговли.
Список литературы
- ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия [Текст]. – Введ. 01.07.2002. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации: Изд-во стандартов,2001. – 16 с.
- ГОСТ 8777-80. Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия [Текст]. – Введ. 01.01.1982. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2008. – 15 с.
- ГОСТ 25629-83. Пчеловодство. Термины и определения [Текст]. – Введ. 01.01.1984. – М. : Госстандарт России : Изд-во стандартов, 2002. – 10 с.
- Е. Б. Ивашевская. Экспертиза продуктов пчеловодства. Качество и безопасность [Текст]: - 2-е изд., стер. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2009. - 206 с.
- Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации [Текст]: учебно-практическое пособие/ В.И. Заикина. – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 1999. – 142 с.
- Заикина В.И., Колобов С.В., Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебно-практическое пособие/ В.И. Заикина. – М.: Издательский дом «Дашков и К0», 2008. – 124 с.
- Жуков И. Н. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары [Электронный ресурс]/ И. Н. Жуков. Режим доступа: [www.znaytovar.ru].
- Вишневецкий В. Петербургское качество [Электронный ресурс]/ В. Вишневецкий. Режим доступа: [www.petkach.spb.ru 05.06.2004].
- Богданова
А. ГОСТы и стандарты в
пчеловодстве [Электронный ресурс]/А.Богданова. Режим доступа: [http://www.beeland.ru/ spravochnik/spravochnik4_1.htm ].
- Веденеев Б. Е. Нормативно-технические документы. ГОСТы, СНиПы, СанПиНы [Электронный ресурс]/ Б. Е. Веденеев. Режим доступа: [www.complexdoc.ru].