Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2011 в 08:37, курсовая работа
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Введение……………………………………………………………………...... 3
Глава 1.Товароведение меда……………………………………………..…... .4
1.1 Обзор российского рынка мёда……………………………….…. 4
1.2. Товароведная характеристика и ассортимент мёда…….…...… 10
1.3. Пищевая ценность и химический состав меда…………...…..... 16
1.4. Требования, предъявляемые к качеству…………………......…. 23
1.5. Хранение и возможные дефекты мёда………………….…….... 32
1.6. Средства и способы фальсификации мёда …………………….. 38
Глава 2 Экспертиза меда………………………………………………….……41
Глава 3 Ситуационные задачи…………………………………………….…...46
Заключение…………………………………………………………………...…48
Список литературы…………………………………………
Муку или крахмал добавляют в мёд для создания видимости кристаллизации.
Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.
Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.
Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор мёда и раствор танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в мёде желатина.
В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.
Старый мёд идентифицируют по наличию муравьиной кислоты.
Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда.
Таблица 10
Оценка
качества меда «Дедушкин улей».
| Наименование показателя | Действительное значение показателя | Базовое значение показателя по ГОСТ 19792-87 | Результат испытаний |
| Органолептические показатели | |||
| Аромат | Приятный, сильный, без постороннего запаха | Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | соответствует |
| Вкус | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | Сладкий, приятный, без постороннего привкуса | соответствует |
| Физико-химические показатели | |||
| Диастазное число (ед. Готе), | 19,72 | Не менее 7 | соответствует |
| Качественная реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательная | Отрицательная | соответствует |
| Массовая доля воды (%) | 17,8 | Не более 21 | соответствует |
| Массовая доля редуцирующих сахаров (%) | 78,64 | Не более 82 | соответствует |
| Массовая доля сахарозы (%) | 1,44 | Не более 6 | соответствует |
| Механические примеси | Отсутствуют | Не допускаются | соответствует |
| Общая кислотность, куб. см | 2,6 | Не более 4 | соответствует |
| Признаки брожения | Отсутствуют | Не допускаются | соответствует |
Заключение: продукция
соответствует ГОСТ ГОСТ 19792-2001 по проверенным
показателям.
Глава
3. Ситуационные задачи.
Заключение
В
данной курсовой работе обобщены основные
положения в области
Разнообразие
видов мёда, его уникальные свойства, высокая
пищевая ценность и вкусовые качества
данного продукта открывают широкие
возможности для развития рынка мёда.
В это же время увеличение производства
мёда влечёт за собой увеличение количества
фальсификатов на рынке. В связи с этим
возрастает ответственность торговых
работников и представителей контролирующих
организаций в вопросах своевременного
выявления и изъятия данных продуктов.
Такая деятельность невозможна без надёжного
инструментария методов экспертизы и
оценки, повышения информированности
населения работников торговли.
Список литературы