Товароведение и экспертиза мёда

     Для поддержки отечественных производителей мёда и обеспечения качества производимой в России продукции создан и действует  Российский Национальный Союз Пчеловодов, являющийся наиболее массовой и авторитетной пчеловодческой организацией в России. Союз был учрежден еще в 1891 году под названием «Русское общество пчеловодов» и сегодня является крупнейшим в России производителем мёда. В течение последних 10 лет Союзом Пчеловодов регулярно проводятся ярмарки мёда, позволяющие выявить самых авторитетных пчеловодов и самые любимые потребителями сорта мёда.

     Современное состояние мировой экономики  не дает возможности адекватно оценивать  состояние рынка меда в России и объемно обрисовывать ситуация в направлении экспорта.

     Эксперты  отмечают сильное влияние экономического кризиса на рынок меда, который  привел к его разбалансировке. Они  предполагают, что полное восстановление рынка возможно только после полного  выхода мировой экономики их кризиса. Некоторые специалисты предполагают, что Россия в сложившейся экономической ситуации смогла бы извлечь для себя положительные выгоды. Это связано с тем, что в настоящее время на мировом рынке высвобождаются перспективные ниши, которые можно будет занять

      1.2. Товароведная характеристика и ассортимент мёда.

      Мёд представляет собой ценный пищевом  отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании  и являющийся высококалорийной пищей.

      Основным  нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия».

      Свежий  пчелиный мёд представляет собой  густую прозрачную полужидкую массу, с  течением времени постепенно кристаллизующуюся  и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.

      Важным  признаком качества является его  густота. Удельный вес мёда варьируется  между 1.420 – 1,440 кг/л.

      Засахаренный  мёд в помещении при температуре 35 С˚ или в водяной бане при  температуре около 50 С˚.

      Мёд замерзает при температуре -36 С˚, при этом его объём уменьшается  на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 С˚ его объём  увеличивается на 5%.

      Цвет  мёда зависит от красящих веществ, находящихся  в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных.  Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.

      Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном  хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.

      Мёд  - это продукт переработки пчёлами  цветочного нектара (или пади), выделяемого  некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.

      Сахароза  начинает гидролизоваться в инвертный  сахар.

      Пчёлы некоторое время хранят нектар в  медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля  нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём  достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.

      После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.

      Ферментативные  изменения нектара в сотах  в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает  до тех пор, пока практически вся  сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.

      По  ботаническому происхождению мёд  делится на цветочный, падевый и  смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный.

      К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый –  светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.

      К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

      Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

      Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

      Липовый мёд кристаллизуется при комнатной  температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

      Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

      Подсолнечниковый  мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

      Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.

      Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет ) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

      Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

      Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

      Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

      Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется  в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

      Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

      Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся – белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

      Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

      В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

      Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

      В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

      По  способу получения выделяют следующие  виды мёда:

• прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
• центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
• сотовый – не выделенный из сот мёд.

      Один  и тот же вид мёда может делится  по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый  дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

      В зависимости от вида происхождения  известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

      Сахарный  мёд является продуктом переработки  пчёлами сахарного сиропа. Сахароза из которой состоит сироп, под  действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся мёд, как и  натуральный, состоит в основном из фруктозы и глюкозы. В результате обработки пчёлы вводят в него ферменты, зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в нём нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мёд из цветочного нектара

      Мёд из сладких плодово-ягодных соков  получается пчёлами в то время, когда нет нектарного взятка, и пчёлы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мёд. Полученный таким образом мёд отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот неперевариваемых в кишечнике пчёл веществ и др.

      Витаминный  и лечебный мед пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением  сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких медах не обнаруживается, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мёд ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

      Искусственный мёд получается из сахара без участия  пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза при том гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Искусственный мёд также может быть ароматизирован путём добавления 10-20% натурального мёда или эссенции.

      Цветочный мёд на товарные сорта не подразделяется. Он должен быть прозрачным сиропообразным или закристаллизовавшимся, без механических примесей и признаков брожения.

           1.5. Хранение и возможные дефекты мёда.

      Зрелый  мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные свойства сохраняет свои природные свойства длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются. Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.