Товароведение и экспертиза мёда

      Повышенная  влажность обычно бывает у незрелого  мёда. При незначительном превышении влажности (на 1-2%) сверх норм стандарта  сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15-20С 1 месяц.

      При откачке мёда с влажностью 23-25% необходимо проводить десорбцию воды. Это  достигается отстаиванием мёда в  специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40-45С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.

      Вспенивание мёда возникает в процессе его  длительного перемешивания, а также  многократном переливании мёда с  повышенным содержанием белковых веществ. Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50С˚ в течении 5ч и последующим отстаиванием.

      Рыхлый  белый слой возникает на поверхности  прихранении мёда с высоким содержанием  глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

      Потемнение  мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25С˚) или  хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного  нагревания при высоких температурах (свыше 60С˚). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.

      Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора мёда 40-45С˚ и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

      Пчелиный  натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.

      При соблюдении оптимальных режимов  хранения в правильно подобранной  таре мёд может храниться до двух лет. Перспективной является фасовка  мёда в мелкую тару в пчеловодческих хозяйствах, так как в этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция.

      Количество  пчеловодческих хозяйств, имеющих технологические  линии по откачке, первичной,  обработке и фасовке мёда в мелкую тару, в России незначительно. Поэтому мёд часто после откачки из сотов длительное время хранится на складах для накопления больших партий продукта с целью экономии транспортных расходов.

      Складские помещения могут быть отапливаемые и неотапливаемые. Чаще всего используют неотапливаемые складские помещения, что затрудняет создание оптимальных режимов хранения мёда. В этих случаях необходимо соблюдать следующие правила хранения пчелиного мёда. При хранении мёда в неотапливаемом помещении, температура воздуха которого регулируется только за счёт естественной вентиляции,  необходимо располагать тару с мёдом (бочки, фляги) на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен, в два – три яруса, надивными отверстиями (горловиной) кверху. Ящики хранят штабелями высотой до двух метров , устанавливая их на прокладки из досок.

      Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости  от его влажности. Мёд содержанием  воды не более 21% хранят при температуре не выше 20С˚, с содержанием воды более 20% - не выше 10˚С. Эти режимы должны строго  соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

      При хранении мёда следует учитывать  его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60%, для мёда в герметичной упаковке - до 75%.

      Хранение  мёд в отапливаемых складских  помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках и в поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать на стеллаж на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения – такие же, как в неотапливаемых помещениях.

      При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом  остропахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе  и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемы низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.

      1.5.1 Тара для меда

      Тара  для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в  постоянную тару, в которой его  и отправляют торгующим и заготовительным  организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки (ГОСТ 8777-80). На Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы). Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.  

       Рис. 3 Тара для оптовой продажи

      Мед имеет свойство впитывать из древесины  влагу, т.е. рассушивать деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только увеличивает утечку меда.

      Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в употреблении тару. При использовании старой медовой  тары ее предварительно моют горячей  водой с содой и хорошо просушивают.

      Прежде  чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить обручи, а в  липовках проверить уторы и залить их горячим воском с канифолью.

      Лучшая  тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80 кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

      Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к отверстию точеной  деревянной пробкой. Выступающую часть  пробки спиливают заподлицо с  днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими короткими гвоздями.

      Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

      На  складе и в дороге бочки с медом  следует ставить вверх пробками.

      Если  возникает опасность, что мед  потечет в пути, лучше выждать, пока он закристаллизуется.

      Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т. п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести, луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для употребления, так как им можно отравиться.

      Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на колхозный  рынок.

      Тара  для розничной продажи. Мед для  розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из бочки (в тару покупателя). На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный, натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

     1.6 Средства и способы фальсификации мёда.

      Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

• видовую (ассортиментную);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную;

      Для мёда наиболее характерны видовая и  качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

      В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего продукта различают следующие способы фальсификации:

• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

      Все заменители, применяемые при видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

      Пищевые заменители – более дешёвые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой  ценностью и сходством с натуральным  продуктом по одному или нескольким признакам.

      Непищевые заменители относятся к объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых  целей. В качестве непищевых заменителей  чаще всего применяют мел, гипс, известь  и др.

      При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации относится и пересортица товаров.

      Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

      В настоящее время предложен ряд  методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или сахарный мёд с большой надёжностью и  точностью. В основу этих методов положено нахождение микропримесей сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

      Фальсификация мёда сахарным сиропом обнаруживается добавлением к 5-10% водному раствору мёда раствора азотнокислого серебра; белый осадок хлористого серебра  свидетельствует о наличии сахара.

      Искусственно-инвертированный  сахар обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

      Дополнительным  свидетельством  фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

      С целью фальсификации в мёд  добавляют сахарный песок при  начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную  массу. Такую фальсификацию можно  установить микроскопическим исследованием.

      Если  же сахарный песок добавляют в  жидкий мёд, то он быстро выпадает в  осадок, что легко распознается органолептически.