2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

 

     В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие  технические условия, печенье в  зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

     - сахарное;

     - затяжное;

     - сдобное.

     Технология  производства сахарного печенья  достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

     Особенность сахарного печенья в том, что  в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, будьте уверены - это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.

     Сахарное  печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности  рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

     Затяжное  печенье в отличие от сахарного  содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного  печенья слоистое, обладает меньшей  хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.

     Сдобное печенье, в отличие от сахарного  и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

     Качество  печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей  оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для  сахарного и затяжного печенья  установлены размеры в зависимости от формы.

Размеры сахарного и затяжного печенья

 

     Оценка  качества особенно актуальна для  развесного печенья, которое хорошо видно, но при этом не снабжено необходимой  информацией, обычно содержащейся на пачках.

     Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть «седины» - это признак истекшего срока годности или неправильного хранения.

     При выборе печенья необходимо обращать внимание на условия хранения. При  высокой влажности воздуха печенье  темнеет и появляется посторонний  вкус (прогоркание). Поэтому печенье  лучше хранить при температуре 18 плюс-минус 5 градусов и влажности воздуха не более 75 процентов. Если оно упаковано негерметично, то печенье теряет рассыпчатость и аромат.

     При покупке потребитель должен изучить  информацию на упаковке, которая должна содержать наименование и местонахождение  производителя, срок годности, дату изготовления, состав продукта, пищевые добавки, ароматизаторы и так далее.

     Срок  хранения овсяного печенья - 30 суток, сахарного - 3 месяца, сдобного - от 15 суток до 45 суток в зависимости от содержания жира (чем меньше массовая доля жира, тем больше срок хранения).

 

3. Экспертиза пряностей  при приемке на  реализацию или  в процессе хранения.

 

     Для реализации в розничной сети пряности массой нетто до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных материалов:

     - пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента или других материалов;

     - пакеты (одинарные) и комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;

     - пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутренний из пергамина или подпергамента:

     - банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

     Маркировка пряностей проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений. 

     Дефекты

     Наиболее  часто встречающимися дефектами пряностей считаются:

     - недостаточно выраженный вкус и аромат;

     - посторонние запахи и привкусы;

     - повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей.

     - наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм.

     - крупность помола.

     Оценка  качества пряностей

     Оценка  качества пряностей проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям безопасности.

     Органолептическая оценка пряностей включает в себя оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целостность, чистоту, аромат и вкус пряностей.

     Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части объединенной пробы массой 50,0г.

     Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с пряностями на лист белой бумаги.

     Размер  пряностей определяют с помощью линейки.

     При определении цвета устанавливают отклонения от цвета, специфического для данной пряности.

     Запах - специфический, пряный, свойственный каждому виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по аромату.

     Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с ощущением жгучести.

     Запах и вкус пряности определяют апробированием самого продукта или его водной вытяжки.

     Водную  вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной пряности в стакане емкостью 200см³ кипящей водой в количестве 100см³ и cpaзy же определяют запах. Вкус определяют апробированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.

     Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легковесных, определяют путем погружения исследуемой пряности в воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом всплывают на поверхность.

     Для определения повреждений пряностей, наличия примесей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рассматривают пряности на разборной доске, выделяя полноценные, с механическими повреждениями, поврежденные болезнями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную, органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требованиями стандарта.

     В случае если одно зерно, корень, лист, почка имеет несколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте имеет меньший допуск в процентах. 

     Хранят  пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы - 18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей – 4-6. 

     Проведение  экспертизы 

     В качестве примера приведем результаты показательной экспертизы пряностей на выставке пищевых продуктов в г. Екатеринбург.

     Первым  тестировали перец горошком (11 производителей), затем – молотый.

     Для этого сначала содержимое пакета взвешивали без упаковки на электронных  весах с точностью до миллиграмма, проверяя соответствие реального веса данным, указанным на упаковке. Допустимое по ГОСТу колебание составляет 10% – т.е. на 0,5 г на 10 граммов заявленного веса. При взвешивании эксперты обнаружили значительные отклонения от допустимых пределов у всех исследуемых производителей. Стабильный результат по весу показала только продукция компании «Айдиго».

     Затем собственно упаковка каждого образца  проверялась на соответствие Закону о защите прав потребителей (в частности, например, оценивалась полнота информации о составе, сроке годности, даты изготовления продукта и т.п). Выяснилось, что многие производители игнорируют такие важные данные, как срок годности продукта. Дата на упаковке либо отсутствует совсем, либо плохо читается. Кроме того, обычно производители используют для упаковки пряностей ламинированную бумагу, в то время как лучше всего защитить от влаги и сохранить яркий аромат специй может только специальный упаковочный материал, в составе которого есть композит на основе алюминиевой фольги.

     Каждый  образец сравнивали с эталоном - качественным перцем, подобранным вручную.

     Главными  критериями были: размер горошин, присутствие посторонних включений и спенда. Для молотого перца важен аромат, цвет, однородность помола и наличие посторонних включений.

     Результаты  экспертизы качества черного перца

     Сводные данные по итогам экспертизы приведены  в таблицах.

     Они свидетельствуют о том, что перец  фальсифицируют так же искусно и  бессовестно, как и в прежние  времена, когда его ценили на вес  золота. Только в средние века поддельщиков жестоко наказывали, вплоть до смертной казни. И естественно, покупатели не подозревают, что вместо перца приобретают все, что угодно, вплоть до пыли и самых разнообразных смесей.

     По  результатам экспертизы черный перец торговой марки «Айдиго» набрал наибольший средний балл со значительным отрывом от других производителей.

     Перец чёрный горошком