Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

ной переработки).

   Кукурузный  крахмал, в зависимости от показателей  качества,

подразделяется на высший и первый сорта, а также вырабаты-

вается амилопектиновый, который используется как стабилиза-

тор  и загуститель или для замены картофельного в пищевой прмышлености.

   Качество  картофельного крахмала оценивают  согласно ГОСТ

7699 – 78, кукурузного  – ГОСТ 7697 – 82.

   К органолептическим показателям качества крахмала отно-

сятся внешний  вид, цвет и запах.

   По внешнему виду кукурузный крахмал должен быть одно-

родным порошком. В картофельном крахмале такой показатель

отсутствует. Однородность определяется присутствием посто-

ронних примесей, которые ухудшают качество крахмала. Круп-

ные примеси (земля, песок, солома и т. п.) недопустимы.

   Цвет чистых зерен картофельного крахмала белый, а у куку-

рузного -белый с желтоватым оттенком. Крахмал недостаточно

очищенный, загрязненный, имеет более темный цвет;например,

картофельный  крахмал 2-го сорта может иметь более темный

(сероватый) оттенок.  Лучший картофельный крахмал  (высшего сорта) имеет не только  чисто белый цвет, но и благодаря  более

крупным размерам зерен характерный блеск –  люстр: при осве-

щении зерна дают отражение, воспринимаемое как кристалли-

ческий блеск. Этот кристаллический блеск характерен для сор-

тов экстра и  высший.

   Запах у крахмала слабый, специфический. У картофельного

крахмала  запах выражен сильнее, чем у кукурузного. Запах

обусловлен присутствием в крахмале летучих веществ, в ос-

новном типа эфирного масла,которое содержится в картофель-

ном крахмале в  количестве 0,0001 – 0,1%. Крахмал не должен

иметь запаха испорченного продукта (например, образующего-

ся при молочнокислом брожении и др.) или какого-либо посто-

роннего запаха.

   Физико-химические показатели качества крахмала – влажно-

сть, зольность, кислотность, наличие вредных примесей  (сер-нистой  кислоты, тяжелых металлов), количество крапин на 1

дм² -имеют основное значение при оценке его качества (табл.9).  

                                                                                       Таблица 9 

       Характеристика крахмала по физико-химическим показателям

 

АП* - кукурузный амилопектиновый крахмал. 

   Влажность крахмала, связанная с его гигроскопичностью, за-

висит в равновесном состоянии от влажности окружающего воз-

духа. Нормы влажности для крахмала, заложенные в стандартах,

соответствуют равновесной влажности воздуха около 70 – 75%.

При этом влажность и гигроскопичность картофельного  крахма-

ла выше, чем кукурузного. Однако при хранении допускается

увеличение  влажности кукурузного крахмала до 14%.

   Содержание золы в крахмале, в том числе нерастворимой в

соляной кислоте – наиболее надежные показатели при эксперти-

зе качества с целью установления его товарного  сорта. Чем чище                         

крахмал,  тем меньше содержит он минеральных веществ, боль-

шая часть которых удаляется при хорошем промывании доброка-

чественного крахмала.

   Кислотность также является показателем, по которому устана-

вливается товарный сорт крахмала. Чем чище крахмал и выше

его качество, тем меньше кислотных примесей содержится в нем.

Эти примеси переходят в готовый продукт из сырья (из клеточно-

го сока), содержащего органические кислоты при недостаточном

промывании крахмала, или образуются в результате различных

видов брожения (молочнокислого, маслянокислого и др.) как во

время производства, так и при хранении крахмала (особенно сы-

рого, в  некоторых случаях и сухого). Чистый крахмал тоже обла-

дает  некоторой кислотностью (особенно картофельный) из - за

наличия в нем кислых соединений фосфорной кислоты. Показа-

тель  кислотности характеризует чистоту крахмала, однако в спо-

рных  случаях при проверке правильности маркировки крахмала

не может  быть решающим, так как при выпуске  с завода крахмал

может иметь невысокую кислотность, которая  при неблагоприят-

ных условиях хранения крахмала в результате развившихся в нем

процессов брожения может повыситься и даже сделаться выше

стандартной.

   Очень мелкие оболочки кукурузного  зерна, минеральных (зем-

листых) веществ, называемые крапины, в товарном крахмале до-

пускаются.  Чем ниже сорт крахмала,   тем больше содержит он

крапин, так как при переработке загрязненных, не вполне добро-

качественных  картофеля или кукурузы очень трудно отделить

загрязняющие  примеси, особенно при переработке  отходов крах-

мального  производства.   Крапины в крахмале заметны невоору-

женным  глазом, количество их подсчитывают на разровненной

поверхности крахмала и пересчитывают на 1 дм² .

   Содержание вредных примесей в крахмале, таких, как тяжелые

металлы (свинец, цинк и др.) и мышьяк, недопустимо.Они могут

попасть в продукт из аппаратуры, из вспомогательных материа-

лов.   Содержание в крахмале сернистой кислоты допускается в

небольших количествах (см. табл. 9). Сернистая кислота может

остаться  в крахмале в небольших дозах после ее применения в

производстве для замочки кукурузы и обработки крахмального

молока  из картофеля.

   Кроме указанных выше примесей товарный крахмал содержит

некоторые другие вещества. Азотистые вещества (протеин) при-

сутствуют в небольших количествах. В кукурузном крахмале их

содержание регламентируется (около 0,8 – 1,0%), а в картофель-

ном нет.

   Не допускается наличие примеси  другого крахмала как в куку-

рузном, так и в картофельном.

   К крахмалу в соответствии  с СанПин 2.3.2.560-96 “Крахмал, па-

тока  и продукты их переработки” п. 6.9.8 предъявляются следую-

щие требования: 

                                                                                     Таблица 10 

                    Допустимое содержание  токсичных элементов. 

 

   Также предъявляются и требования по содержанию в нем ко-

лоний микроорганизмов. (СанПин 2.3.2.560-96 “Крахмал сухой

картофельный” п. 6.9.8.1). 

                                                                                     Таблица 11 

                               Микробиологические  показатели.