Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

нов или на осадительных центрифугах.   Крахмальные зерна,

имея  удельный вес во влажном состоянии около 1,25 оседают

на дно.  Эта операция занимает около 8 часов в отстойных ча-

нах или несколько  секунд на осадительных центрифугах. Осев-ший крахмал промывают водой. При промывке, наряду с крах-мальными зернами, оседают и нерастворимые примеси (мелкие частицы мезги ), но оседая медленнее из - за своего меньшего удельного веса и большей парусности, они образуют на осев-

шем крахмале верхний загрязненный слой. После сливания во-

ды ловушечный крахмал отделяют и перерабатывают отдельно.

   Для повышения качества крахмала, его белизны и предуп-

реждения  развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту.

   В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который

под  действием фермента тирозиназы окисляется с образовани-

ем окрашенных соединений, которые могут сорбироваться  зер-нами крахмала и снижать белизну готовой продукции.Поэтому

сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выде-ления  песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробеж-

ной силе. В результате обработки получают суспензию крахма-

ла концентрацией 37…40 %. Ее называют сырым картофель-

ным крахмалом.

   Сушку крахмала после вторичной промывки водой вначале

проводят на осушающей центрифуге для удаления механически

связанной с  крахмалом воды.При этом влажность крахмала сни-жается с 50 – 55 до 35 – 40 %. А далее крахмал сушат до остано-

вочной влажности  не более 20 %.

   Для сушки применяют непрерывно действующие сушилки, в

которых крахмал передвигается либо на полотняных конвейер-

ных лентах, либо во вращающихся горизонтальных барабанных

сушилках. Более совершенными и дающими более качествен-

ный продукт  являются вакуум-сушилки.

   Повышенная температура крахмала при сушке, особенно в ее

начале, может вызвать клейстеризацию крахмала, его потемне-

ние и снижение вязкости клейстеризованных растворов. Поэто-

му температура  крахмала в начале сушки не должна превышать

50^о – 55^о , а в конце может повышаться до 80^о – 85^о .

   После сушки крахмал охлаждают и пропускают через сита,

где отделяется крупка (заклейстеризовавшиеся частички) и про-сеиваются крахмальные  зерна.  При этом  происходит разделе-

ние крахмала на сорта: вначале собирают крахмал высших, за-

тем более низких сортов.   Мелкие раздробленные крахмальные зерна просеиваются через сита в первую очередь, затем просеи-ваются целые крахмальные зерна, а крупка, измельчаясь трени-

ем частиц друг о друга при передвижении вдоль сит,  просеива-

ется  на некотором отдалении от начала.  Крупка,  которая   не прошла через сита, дополнительно измельчается и просеивается

на особых мельницах.

   Выход сухого крахмала из картофеля составляет около 18 – 20

%, и коэффициент  извлечения крахмала (т. е. выход крахмала в процентах от всего крахмала, содержащегося в картофеле) обыч-

но составляет 80 – 85 %, а при более совершенном  оборудова-

нии повышается до 90 – 95 %.

   При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух

формах: сухой и сырой картофельный крахмал. Количество сы-

рого картофельного  крахмала определяют в соответствии с ОСТ

10-103-88. Различают  сырой крахмал марки А и марки В с влаж-

ностью  38 и 50 % соответственно. В зависимости от качества (цвета, наличии вкраплений, постороннего запаха) сырой крах-

мал подразделяют на три сорта – первый, второй и третий. Сы-

рой крахмал  – скоропортящийся продукт и  длительному хране-нию не подлежит, для консервации можно использовать диок-

сид серы 0,05 %-ной концентрации. 

2.2 Технология производства кукурузного крахмала. 

   Сырьем для производства данного крахмала наиболее пригод-

ны малоокрашенные сорта зубовидной, полузубовидной и крах-малистой кукурузы.

   Особенность  химического состава кукурузного  зерна приведе-

на в табл. 8. Среди сухих веществ кукурузы, при почти одинако-вом с  картофелем содержании крахмала, значительно больше присутствует азотистых веществ и жира и меньше золы и клет-чатки. Кроме того, в семенах кукурузы отсутствует свободная вода. Все это обуславливает отличия в технологической схеме производства и влияет на качество готового крахмала. 

                                                                                      Таблица 8 

                     Средний химический состав семян кукурузы 

 

   Кроме того, в зерне кукурузы, в отличие от картофеля, крах-

мальные зерна довольно плотно соединены с белками и други-

ми сухими веществами зерна, вследствие чего для получения

кукурузного крахмала необходимо применение   специальных

технологических приемов.

   Технологическая схема производства кукурузного крахмала

включает  следующие технологические операции: кукурузные

зерна очищают от посторонних примесей, затем замачивают,

дробят, размалывают, отделяют от мезги, после чего промыва-

ют и сушат.

   Очистку зерна от посторонних примесей проводят на зерно-

вых сепараторах – машинах для просеивания и провеивания

зерна, удаляя из него сорные и зерновые примеси.

   Замачивание зерна необходимо для увеличения в зерне со-

держания свободной воды и извлечения из него части раство-римых  примесей – минеральных и азотистых веществ, раство-римых углеводов. Зерно замачивают в слабом водном растворе сернистой кислоты ( 0,2 – 0,3% SO ) при 50  в течении 48 часов. После замочки зерно промывают.

   Дробление зерна – технологическая операция, подготавлива-

ющая к отделению  зародыша от зерна. Поскольку зародыш со-

держит около 40 % жира и имеет меньший удельный вес, чем крупка эндосперма, то после дробления в аппаратах-отделите-

лях зародыш  всплывает в воде, а крупка собирается отдельно. Зародыш отделяют и используют для выработки кукурузного масла. Из крупки,  после повторного дробления, отделяют и отмывают оставшиеся зародыши, которые также направляют

для выработки  масла.

   Тонкий размол крупки, отделенной от зародыша, проводят на

жерновах и  получают крахмальную кашку. Ее перерабатывают

по технологической  схеме, сходной с переработкой кашки из картофеля.

   Отделение крахмала  от мезги осуществляют на барабанных

ситах с последующей очисткой на рафинировальных сотряса-тельных ситах. Образовавшееся при промывании кашки крах-мальное молоко является полидисперсной суспензией из зерен крахмала, глютена (нерастворимого в воде кукурузного белка), водного раствора экстрактивных веществ зерна, мелких частиц мезги, песка.   Поэтому для  отделения крахмальных зерен от посторонних компонентов используют следующую технологи-ческую операцию.

   Выделение из молока крахмала и его промывание ведут обыч-

но на центробежных сепараторах. Крахмальное молоко пропус-кают через сепараторы, при этом оседают более плотные зерна крахмала. В молоке присутствуют и небольшие частицы куку-рузного белка – глютена, но вследствие меньшего удельного

веса их и большой парусности не успевают осесть и отводятся

в цех по переработке глютена. Крахмал смывают с саморазгру-жающегося  сепаратора и затем промывают на вакуум - фильт-

рах. Полученный сырой крахмал затем перерабатывают так же,

как и сырой  картофельный крахмал, и получают сухой  крахмал

с влажностью 13%.

   Коэффициент  извлечения крахмала из кукурузного зерна на

современных технологических  линиях доходит до 95%. 

2.3 Показатели качества крахмала. 

   Внешний вид зерен крахмала зависит от ботанического вида

растения, из которого он получен. При этом зерна крахмала ра-

зличного происхождения  имеют свои отличительные признаки.

Картофельный крахмал отличается наиболее крупными зерна-

ми, в среднем около 100 мкм в поперечнике, которые имеют

овальную форму (напоминающие форму клубня, но в малых

размерах), и на поверхности присутствуют бороздки, концен-

трически размещенные  вокруг глазка-точки, или черточки.

   Очень малы зерна рисового крахмала – от 3 до 8 мкм, имею-

щие многогранную форму.

   Зерна  крахмала, выделенные из роговидной части эндоспер-

ма кукурузы, -  многогранные, из мучнистой – круглые.  При

этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре

зерна видна  точка, от которой отходят лучи – грани этой пира-

миды.

   Для пшеничного крахмала характерно присутствие   зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких – от 2 до 10 мкм.

Они имеют плоскую  эллиптическую или округлую форму.

   Таким образом, по внешнему виду и размерам зерен крахма-

ла с помощью  микроскопа при увеличении в 300 - 500 раз лег-

ко установить его происхождение (см. рис. 2).

   О качестве  крахмала судят  по его органолептическим и фи-

зико-химическим показателям. В зависимости от органолепти-ческих показателей и его состава картофельный крахмал выра-батывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй (предназначается для технических целей или для промышлен-