Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2012 в 11:56, курсовая работа

Описание работы

На современном этапе товароведение изучает товары народ-
ного потребления, т. е. продукты труда для непроизводствен-
ного, прежде всего личного, потребления. Предметом товаро-
ведения является потребительская стоимость товаров. Потре-
бительская стоимость создается конкретным трудом, в резуль-
тате которого, исходные материалы ( сырье, полуфабрикаты )
преобразуются в полезную вещь – подукт, способный удовлет-
ворить материальные и культурные потребности людей. Това-
роведение исследует природу потребительской стоимости то-
варов, закономерности ее формирования и сохранения.
Мерой потребительской стоимости является качество това-
ров. В связи с этим важнейшей задачей товароведения являет-
ся исследование закономерностей формирования качества на
всех этапах движения товаров ( при их проектировании, про -
изводстве, реализации и потреблении), разработка методов ис-
пытания и оценки уровня качества товарной продукции.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………3
Раздел 1. Крахмал…………………………………………………………...10
1.1 Состав и основные свойства крахмала……………………………10
Раздел 2. Производство картофельного и кукурузного………………
крахмалов. Особенности производства………………………….. 19
2.1 Технология производства картофельного крахмала…………... 19
2.2 Технология производства кукурузного крахмала……………….. 23
2.3 Показатели качества крахмала…………………………………… 25
2.4 Дефекты крахмала и их причины…………………………………. 31
Раздел 3. Факторы, сохраняющие качество крахмала…………… 31
3.1 Упаковка и маркировка крахмала………………………………… 31
3.2 Хранение и транспортирование крахмала…………………….. 32
Раздел 4. Крахмалопродукты……………………………………………34
4.1 Саго искусственное – продукт переработки крахмала……… 34
Раздел 5. Основные крахмалопродукты: модифицированные……… крахмалы, патока, глюкоза. Производство, свойства, ………………
использование…………………………………………………………. 36
5.1 Модифицированные крахмалы………………………………………36
5.2 Крахмальная патока…………………………………………………. 40
5.2.1 Факторы, формирующие качество патоки……………………40
5.2.2 Факторы, сохраняющие качество патоки……………………. 48
5.3 Глюкоза…………………………………………………………………. 49
Раздел 6. Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов………
в торговле……………………………………………………………… 53
Раздел 7. Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов...54
Заключение……………………………………………………………………59
Список использованной литературы…………………

Файлы: 1 файл

крахмал.doc

— 570.00 Кб (Скачать файл)

глюкозы связаны  а-1,4-, а в точках ответвлений –  а-1,6-гликозид-ными связями. Степень полимеризации амилопектина значитель-но выше, чем амилозы.

   Свойства  этих полимеров различаются. Так, амилоза образует

в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретро-

градирует (осаждается ) в виде труднорастворимого геля. Ами-

лопектин набухает в воде и дает стойкие вязкие коллойдные рас-

творы; он препятствует ретроградации амилозы в растворах крах-

мала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядочен-ные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала

получают эластичные пленки. В растворе амилоза окрашивается

йодом в чисто  синий цвет.Амилопектин дает с  йодом фиолетово-красное окрашивание. В крахмале большинства растений на долю

амлозы приходится 17 – 25  %. В восковидных зернах кукурузы

амилоза почти  отсутствует.

  

   Химический состав кукурузного и картофельного крахмала пред-ставлен в таблице:  

                                                                                       Таблица 3 

                                       Химический состав крахмала 

Название  веществ Содержание  на 100г,%
Картофельный Кукурузный
Вода 20 13
Белки 0,1 1,0
Жиры Следы 0,6
Углеводы  усвояемые  79,6 85,2
Зола 0,3 0,2
Минеральные вещества

(Na, K, Сa, P, Mg)

0,1 0,07

  

   Природные крахмалы помимо углеводов содержат некоторые

количества  (2,4 – 3,9 %) и неуглеводных компонентов. Зольные

элементы (в количестве 0,2 – 0,7 %) представлены главным обра-зом фосфорной и сернистой кислотами. При этом в крахмале они связаны с углеводной частью сложно  – эфирной связью,  а куку-рузном, пшеничном, рисовом  фосфорная  кислота  находится в связи с другими веществами и удаляется экстрагированием теп-лой водой, спиртом и другими растворителями. В амилопектине картофельного крахмала фосфора значительно больше, чем  в амилозе, и соответственно, фосфорная кислота влияет на свойст-ва крахмала и обусловливает в некоторой степени его кислот-ность.

   В крахмале обнаружены такие высокомолекулярные жирные

кислоты, как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая

и другие, и общее  их содержание достигает 0,6 %. Поскольку эти жирные кислоты адсорбированы   на  полисахаридной  фракции крахмала и могут быть удалены из него путем экстрагирования нейтральными органическими растворителями, например, мети-ловым спиртом.Жирные кислоты оказывают влияние на свойства крахмала, например, на его запах и цвет. При производстве крах-мала по обычной схеме их отделить не удается, однако перед гидролизом крахмала они обязательно должны быть удалены.

   В крахмале, особенно кукурузном и пшеничном, содержатся небольшие количества азотистых веществ, которые остаются в

нем в виде примесей даже при очень тщательной очистке крах-мала в процессе производства.

   Запах  крахмала слабый, более выраженный у картофельного, содержащего эфирные масла (0,0001 – 0,1 %).Крахмал как запас-ной полисахарид присутствует в растительных клетках в водоне-растворимой форме. Поэтому хорошо промытый, не подвергав-шийся порче крахмал безвкусен.

   Крахмальные зерна имеют кристаллическую структуру, спо-

собны к двойному лучепреломлению. Микрокристаллы крахма-льных зерен образованы макромолекулами амилозы и амилопек-тина. На свойства крахмала влияет прочность валентных  (водо-

родных, эфирных связей между ними. Внешний слой крахмаль-ных зерен – отличается от внутренних большей плотностью к внешним воздействиям.

   В зависимости от строения и степени полимеризации макромо-лекул, прочности связей между ними, структуры и величины зе-

рен крахмалы разного происхождения различаются по свойствам. Особенно значительны различия   между крахмаломкартофель-

ным и злаковым – пшеничным, кукурузным и др.

   Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает

их  высокую сорбционную способность. Благодаря гидрофиль-

ным свойствам  амилозы и амилопектина крахмальные зерна при

тонкопористой структуре очень гигроскопичны, особенно высо-

ка гигроскопичность картофельного крахмала. 

                                                                                      Таблица 4 

                          Содержание амилозы и амилопектина

                                        в разных видах крахмала 

  Виды  крахмала Содержание          амилозы, % Содержание     амилопектина,%
Картофельный         19 – 22        78 – 81
Пшеничный              24            76
Кукурузный        21 – 23        77 – 79
Рисовый            17             83
 

   К основным физико-химическим свойствам крахмала, имею-

щим большое  значение для потребительских свойств, относятся способность крахмала к клейстеризации, вязкость клейстеризова-нных растворов и их способность давать студни.

   Клейстеризация крахмала проявляется при его нагревании в

воде, и эта  его способность к клейстерообразованию обусловлена наличием в нем амилопектина. В первой фазе нагревания вода медленно и обратимо поглощается зернами крахмала, причем

происходит их ограниченное набухание. Вторая фаза характери-зуется тем, что зерна быстро набухают, во много раз увеличива-ясь, поглощая большое количество влаги и быстро теряя двойное лучепреломление,  т. е. свою кристаллическую структуру. При

этом вязкость крахмальной суспензии быстро возрастает, и небо-

льшое количество крахмала растворяется в воде. В третьей фазе

набухания, пртекающей при повышенных температурах, зерна

становятся почти  бесформенными мешочками, из которых  вымы-лась наиболее растворимая часть крахмала.

   Температура клейстеризации крахмала – величина довольно

постоянная, и концентрация крахмала почти не влияет на эту

температуру. Однако она колеблется в зависимости от многих

факторов: сорта  крахмала, района и условий выращивания  расте-ния и др. Обычно температура клейстеризации находится в пре-делах 60 – 70о  С.   Кукурузный крахмал имеет более высокую

(примерно на 5о С ) температуру клейстеризации, чем картофель-

ный, рисовый  и пшеничный крахмалы.

   В холодной  воде (до 40 – 45о С) крахмал набухает ограниченно, зерна сохраняют первоначальный внешний вид.

   В табл. 5 указывается температура клейстеризации основных видов крахмала. 

                                                                                       Таблица 5 

    Вид крахмала Температура клейстеризации, С
начальная конечная
Картофельный 59 68
Пшеничный 58 64
Кукурузный 62 72
Рисовый 68 78

  

Вязкость крахмальных клейстеров имеет очень важное практи-ческое значение.   При этом вязкость амилопектиновой фракции выше, чем амилозной, вследствие своего ветвистого строения молекулы амилопектина (внутреннее строение у растворов с таки-

ми объемистыми  молекулами больше). Вязкость клейстеров кар-тофельного крахмала значительно выше, чем у кукурузного и пшеничного.

   Пищевые кулинарные изделия, получаемые из крахмала (соу-

сы, подливки, кисели и пр. ), должны обладать необходимой вяз-костью. Чем большую вязкость имеет клейстер, содержащий оп-ределенное количество крахмала, тем меньше его надо расходо-вать для получения продуктов с требуемой вязкостью. Карто-фельный крахмал дает клейстеры со значительно большей  (в среднем) вязкостью, чем кукурузный. Для получения клейстеров

с одинаковой вязкостью нужно брать разные количества того

или иного крахмала, например, 100 частей картофельного крах-мала или 130 частей кукурузного крахмала. Однако эти соотно-шения меняются в зависимости от того, насколько значительной должна быть получаемая вязкость: чем она выше, тем меньшая разница наблюдается между свойствами картофельного и куку-рузного крахмала.

   Студнеобразующая способность, проявляется при достаточ-

ном содержании крахмала в клейстеров , а образование и свой-

ства студней  из них зависят, в основном, от амилозной фракции. Амилоза картофеля имеет меньшую  скорость ретроградации,

чем кукурузы или  пшеницы. Студни из картофельного крахмала сохраняются дольше. Важным свойством студней является их прозрачность, определяемая свойствами амилопектина, наличи-

ем связанной  с ним фосфорной кислоты, ионов щелочных или щелочно-земельных металлов.Студень картофельного крахмала– прозрачный, бесцветный, тягучий; кукурузного – молочно-бело-

го цвета, пастообразный. Известно, что студни образуются в тех случаях, когда молекулы имеют цепочное (линейное) строение.

   Образование  студней используются, например, при  изготовле-нии киселей, запеканок, конфет, колбас и др.

   Свойства  крахмальных студней зависят  от концентрации кра-

хмала, продолжительности  выстойки и других факторов. Проч-

ность студней  быстро возрастает при их хранении и выстойке,

причем наиболее быстро у концентрированных студней. Это

видно из данных табл.6, в которой предельное напряжение сдви-

га с момента  исследования до хранения принимается за единицу. 

                                                                                       Таблица 6 

                                     Влияние длительности хранения

Информация о работе Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов