Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2012 в 11:56, курсовая работа
На современном этапе товароведение изучает товары народ-
ного потребления, т. е. продукты труда для непроизводствен-
ного, прежде всего личного, потребления. Предметом товаро-
ведения является потребительская стоимость товаров. Потре-
бительская стоимость создается конкретным трудом, в резуль-
тате которого, исходные материалы ( сырье, полуфабрикаты )
преобразуются в полезную вещь – подукт, способный удовлет-
ворить материальные и культурные потребности людей. Това-
роведение исследует природу потребительской стоимости то-
варов, закономерности ее формирования и сохранения.
Мерой потребительской стоимости является качество това-
ров. В связи с этим важнейшей задачей товароведения являет-
ся исследование закономерностей формирования качества на
всех этапах движения товаров ( при их проектировании, про -
изводстве, реализации и потреблении), разработка методов ис-
пытания и оценки уровня качества товарной продукции.
Введение…………………………………………………………………………3
Раздел 1. Крахмал…………………………………………………………...10
1.1 Состав и основные свойства крахмала……………………………10
Раздел 2. Производство картофельного и кукурузного………………
крахмалов. Особенности производства………………………….. 19
2.1 Технология производства картофельного крахмала…………... 19
2.2 Технология производства кукурузного крахмала……………….. 23
2.3 Показатели качества крахмала…………………………………… 25
2.4 Дефекты крахмала и их причины…………………………………. 31
Раздел 3. Факторы, сохраняющие качество крахмала…………… 31
3.1 Упаковка и маркировка крахмала………………………………… 31
3.2 Хранение и транспортирование крахмала…………………….. 32
Раздел 4. Крахмалопродукты……………………………………………34
4.1 Саго искусственное – продукт переработки крахмала……… 34
Раздел 5. Основные крахмалопродукты: модифицированные……… крахмалы, патока, глюкоза. Производство, свойства, ………………
использование…………………………………………………………. 36
5.1 Модифицированные крахмалы………………………………………36
5.2 Крахмальная патока…………………………………………………. 40
5.2.1 Факторы, формирующие качество патоки……………………40
5.2.2 Факторы, сохраняющие качество патоки……………………. 48
5.3 Глюкоза…………………………………………………………………. 49
Раздел 6. Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов………
в торговле……………………………………………………………… 53
Раздел 7. Экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов...54
Заключение……………………………………………………………………59
Список использованной литературы…………………
меризации глюкозы
во фруктозу. Применяя иммобилизован-ные
ферменты, доводят содержание фруктозы
в сиропе до 95 %,многократно пропуская
сироп через колонки с иммобилизо-ванными
ферментами.
5.2.2
Факторы, сохраняющие
качество патоки.
Транспортирование и хранение патоки. Поскольку патоку ис-пользуют для промышленного производства, то ее заливают в
вагоны-цистерны, контейнеры-цистерны, бочки стальные,боч-ки для пива алюминиевые, деревянные, фляги для молока.
Патоку хранят в баках вместимостью до 2000 т, внутренняя
поверхность, которых покрыта пищевым лаком. При хранении
недопустимо попадание в патоку влаги, так как в местах раз-жижения она легко забраживает. Высокая температура при хранении приводит к потемнению патоки и способствует раз-витию брожения. Патоку следует хранить при температуре ок-оло 10оС и относительной влажности воздуха до 70%.
Гарантийный
срок хранения патоки – 1 год
со дня выработки.
5.3
Глюкоза.
Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала.
Виды глюкозы и ее свойства. В зависимости от качества взя-того сырья (крахмала) и способа производства различают глю-козный сахар (пищевую глюкозу), кристаллическую, техничес-кую глюкозу и фруктозу. Это продукт сладкого вкуса. Ее испо-льзуют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия. Глюкоз-ный сахар наряду с глюкозой содержит некоторые продукты неполного гидролиза крахмала и реверсии глюкозы. Кристалл-лическая глюкоза состоит из почти чистой глюкозы. Техничес-кая глюкоза содержит много примесей и для пищевых целей не пригодна.
Гидрантная глюкоза С6Н12 О6 * H2О кристаллизуется из воды в
виде пластинок моноклинической системы, а-формы. Ее удель-ный вес 1,5714, молекулярный вес 198. В водных растворах уде
льное вращение глюкозы +52,5о. По растворимости в воде и вяз
кости насыщенных растворов глюкоза значительно отличается от сахарозы и фруктозы (табл. 13).
Растворимость
глюкозы снижается при
ры значительно сильнее, чем сахарозы: при температуре 80 оС она выше, а при 20о – ниже, чем сахарозы. Насыщенные раство-ры глюкозы имеют большую вязкость при более высоких темп-ературах (80о), а вязкость насыщенных растворов сахарозы при
температуре 20о
выше, чем при 80о.
Содержание некоторых сахаров в насыщенном водном растворе
Наименование сахара | Содержание сахаров, в %, при температуре: | |||
20 о | 40 о | 60 о | 80 о | |
Глюкоза | 47,72 | 61,83 | 74,73 | 81,33 |
Сахароза | 66,92 | 70,33 | 74,43 | 78,74 |
Фруктоза | 78,94 | 84,34 | - | - |
Вязкости растворов глюкозы, сахарозы и фруктозы одинаково невысокой концентрации (около 20%) при 40 – 60о сравнитель-но мало различаются, но при понижении температуры вязкость растворов сахарозы растет несколько больше, чем вязкость глю-
козы.
Глюкоза отличается почти столь же малой гигроскопичнос-тью, что и сахароза, но меньшей сладостью. Так, если степень сладости сахарозы принять за 100,то степень сладости глюкозы
можно выразить числом 72.
Таким
образом, в изделиях, содержащих
больше сахаров, сла-дость
Факторы, формирующие
и сохраняющие
качество глюкозы.
Сырье для получения глюкозы. Для производства глюкозы в ка-честве сырья используют картофельный и кукурузный крахмал.
Схема производства глюкозы. При получении глюкозного са-хара гидролиз крахмального молока с содержанием сухих ве-ществ 32 – 35% ведут при дозировке серной кислоты около 1,2–2%, а соляной – 0,3 – 0,4% (к весу безводного крахмала) под да-
влением 0,15 – 0,3 кПа с продолжительностью 15 – 45 минут. Конец процесса гидролиза определяется спиртовой пробой, по-зволяющей установить присутствие декстринов: несколько ка-пель гидролизата смешивают со спиртом, если в гидролизате имеются высокомолекулярные декстрины, то образуется осадок
Готовый гидролизат должен содержать около 70% редуцирую-щих веществ (считая на сухое вещество).
Далее следует нейтрализация гидролизата, механическая фи-льтрация и подваривание в вакуум-аппарате до содержания су-хих веществ 55 – 57%. Затем сироп очищают активированным древесным углем.
Сироп уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих ве-ществ 75 – 80%. После охлаждения до 40 – 45о к сиропу добав-ляют в качестве затравки для ускорения кристаллизации около 1 – 5% ранее полученного глюкозного сахара и ведут кристал-лизацию при 28–30 о,непрерывно помешивания сироп в течение 3 – 4 часов. Глюкоза кристаллизуется значительно медленнее, чем сахароза. На центрифугах кристаллы отделяют от межкрис-тального раствора и промывают клерсом. Чистые кристаллы
глюкозы сушат, удаляя свободную влагу, пропускают через ма-гнитные сепараторы, просеивают на ситах и упаковывают.
Техническую глюкозу изготавливают по той же схеме, но испо
льзуют отходы (оттеки, промой), полученные при производстве кристаллической глюкозы. Сырьем для получения этой глюко-зы служит чистый кукурузный крахмал с малым (не более 0,45 %) количеством белковых веществ и других примесей. Для бо-льшего выхода глюкозы при гидролизе применяют менее кон-центрированное (содержание сухих веществ 22 – 23%) крахма-льное молоко,увеличивают дозировку кислоты(0,5–0,65% НСl), повышают давление при гидролизе (до 0,25–0,35 кПа) и гидро-лиз ведут дольше. Далее технологические процессы идентичны производству пищевой гидратной глюкозы.
Для получения рафинированной глюкозы ее дополнительно очищают путем перекристаллизации.
В зависимости
от условий кристаллизации
глюкозы – ангидридную и гидратную. Если кристаллизация ве-дется при температуре не ниже 43 о, оптимально при 57 о, полу- чается ангидридная глюкоза; ее температура плавления 145 –147о. Если температура раствора при кристаллизации около 40о, получается моногидрат глюкозы (С6Н12 О6 * Н2 О), содержащий около 9,5% кристаллизационной воды и имеющий температуру плавления 86 – 90о. Товарная кристаллическая глюкоза предста-вляет собой гидратную глюкозу – моногидрат.
Показатели качества глюкозы. Кристаллическая глюкоза от-личается большой чистотой, состоит из мелких кристалликов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1,5 * 1,5 мм, и имеет вид белого порошка. Она должна растворяться в воде без осадка (20 г в 100 см3), раствор должен быть прозрачным, может лишь опалесцировать. Цветность раствора в единицах оп
тической плотности должна быть не более 0,1, а коэффициент светопропускания не менее 80%. Раствор имеет сладкий вкус, без постороннего привкуса и запаха и имеет удельное вращение [а] 20 – 52,5 – 53 градуса. Необходимо, чтобы содержание влаги в кристаллической глюкозе (гидратной) было не более 9%, а зо-лы – не более 0,07%. В глюкозе не допускается присутствия сво
бодных минеральных кислот, железа должно быть не более 0,003%.
Применение глюкозы. Кристаллическая глюкоза – высокока-чественный пищевой продукт, обладающий прекрасной усвоя-емостью и хорошим чистым сладким вкусом. В большинстве кондитерских изделий глюкоза может быть успешно использо-вана в различных дозировках, обычно в пределах 10 – 40% к ве-су всего сахара. Шоколад с глюкозой имеет лучше выраженный вкус какао - продуктов и не так сильно вызывает жажду, как обычный шоколад. Кондитерские изделия (например, печенье) с глюкозой имеют диетическое значение. Глюкоза с успехом мо
жет применяться в кулинарии, хлебопечении, для изготовления фруктовых консервов, сгущенного молока, ликероводочных из-делий и т.п.
Глюкоза
кристаллическая
Техническая
глюкоза благодаря
Упаковка,
маркировка и хранение
глюкозы. Кристаллическую глюкозу упаковывают
в плотные мешки емкостью 50 и массой
нетто 30 или 40 кг. На каждом мешке
с глюкозой должен быть ярлык из плотной
бумаги или из бумаги на тканевой или трико-тажной
основе с указанием: наименование
организации, в сис-тему которой входит
предприятие-изготовитель;
Кристаллическая гидратная глюкоза должна храниться в упа-кованном виде в чистых и проветриваемых складах. Мешки с глюкозой укладывают на деревянные стеллажи. В складах,в ко-торых она хранится, относительная влажность воздуха не долж-на быть более 75%. Гарантийный срок хранения глюкозы соста-вляет до 1 года со дня выработки.
На пактах
при мелкой расфасовке обозначают
наименование завода-
Раздел 6.
Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов
в
торговле.
Контроль качества крахмала и крахмалопродуктов в торговле обычно проводят по органолептическим показателям и, прежде всего, по внешнему осмотру тары. Если при внешнем осмотре упаковки товаровед-эксперт не обнаружил отклонений от тре-бований действующего стандарта и маркировка соответствует данным, указанным в товарно-сопроводительной документации и качественном удостоверении, проводится выборочная экспер-тиза качества крахмала и крахмалопродуктов с помощью эксп-ресс-методов.
Если при этом товароведом-эспертом установлены признаки недоброкачественности или возникли подозрения в отношении качества осматриваемых продуктов, необходимо приостанови-ть дальнейший осмотр данной партии товара, вызвать предста-вителя государственной инспекции и отобрать в соответствии с правилами стандарта среднюю пробу и направить ее для лабора
торного исследования в одну из арбитражных лабораторий.
К наиболее распространенным дефектам крахмала и крахма-лопродуктов, устанавливаемым с помощью органолептическо-го исследования, относятся:
наличие
механических посторонних
наличие постороннего запаха и привкуса, например, запаха ке
росина, селедки, лука и т.п., вследствие хранения и транспорти-рования в условиях неблагоприятного товарного соседства или загрязнения продуктов постороннтми примесями и т.п.; призна-ки порчи микробиологического происхождения (забраживание, закисание, плесневение и т. п.); присутствие насекомых-вреди-телей (огневок) и повреждений продуктов вредителями: насеко-мыми, грызунами и др.
Если при приемке будет установлено, что крахмал или крах-малопродукты не удовлетворяют требованиям действующего стандарта, то такая партия или часть ее, в которой обнаружены пороки, приемке не подлежит и должна быть возвращена поста-вщику.