Товароведческая характеристика и экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов

 

Раздел  7.

Экспертиза  качества крахмала

и крахмалопродуктов. 

   При проведении  экспертизы качества крахмала  и крахмалоп-родуктов могут возникать  следующие цели исследования:

1. Установление вида крахмала или крахмалопродукта.
2. Установление сорта крахмала.
3. Установление показателей качества.
4. Установление фальсификации.
5. Установление срока хранения.
6. Контроль технологических процессов.

   При проведении  экспертизы качества  с целью   установления вида крахмала или крахмалопродуктов  эксперт должен опреде-лить для себя круг решаемых  при этом задач и методов, котоы-ми он располагает.  Рассмотрим  круг задач,  которые может ре-шить эксперт при данной цели.

   Определение вида крахмала  (вида  исходного сырья,  из кото-рого он получен) и крахмалопродуктов устанавливают по ряду показателей.

   Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:

1. Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.
2. При микроскопировании крахмальные зерна имеют круп-

ные размеры  округлой формы, в среднем около 100 мкм в попе-речнике, которые имеют овальную форму (напоминающие фор-му клубня, но в малых размерах), и на поверхности присутству-ют бороздки,  концентрически размещенные вокруг глазка-точ-ки, или черточки.

   Кукурузный крахмал имеет следующие характерные отличия:

1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.
2. При микроскопировании зерна крахмала,  выделенные из

роговидной части  эндосперма кукурузы, – многогранные, из му

чнистой – круглые.  При этом  зерна  представляют собой пира-миды,  поэтому в  центре зерна видна точка,  от которой отходят лучи-грани этой пирамиды.

   Для  рисового крахмала характерны следующие показатели:

1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.
2. Зерна рисового крахмала при микроскопировании имеют

многогранную  форму  очень  маленьких  размеров  – от  3 до  8 мкм.

   У пшеничного крахмала имеются следующие особенности:

1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.
2. При микроскопировании для пшеничного крахмала харак-

 терно присутствие  зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких – от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллипти-ческую или округлую форму.

   Саго  искусственное  от  натурального  отличается по следую-щим показателям:

1. Не имеет клеточной структуры.
2. При разрушении оболочки и дальнейшего микроскопиро-

вания видны  крахмальные зерна,  характерные  для  картофель-ного или кукурузного крахмала.

3. Наличие крапин (темных  включений) при разрушении об-

олочки.

   Поскольку  все виды  модифицированных крахмалов   и патоки не поступают в розничную продажу, то их идентификационные признаки приводить не будем.

   После  того,  как определили вид крахмала  или крахмалопрду-кта, возможно  устанавливать и его сорт.

   Проведение  экспертизы  качества  с целью   установления сор-та картофельного крахмал а возможно  осуществить по следу-щим показателям:

1. Количество крапин на  1 дм²  поверхности крахмала, вид-

ных невооруженным  глазом (не более 60 – для экстра, 280 – для высшего и 700 – для  первого сорта).

2. Массовая доля общей золы  (0,30%  – для экстра, 0,35%  –

для высшего  и 0,50%  – для первого сорта).

3. Кислотность для сорта экстра составляет не более 6,0, вы-

сшего сорта  – 10, а первого сорта – 14 мл 0,1 н. раствора  NaOH на 100 г продукта.

   Сорт кукурузного крахмала можно установить по следующим показателям:

1. Количество крапин на  1 дм²  поверхности крахмала,  вид-

ных невооруженным  глазом (не более 300 – для высшего  и 500 – для первого сорта).

2. Массовая доля общей золы (0,20% – для высшего и 0,30%

– для первого  сорта).

3. Кислотность для высшего сорта – 20,  а первого сорта – 25

мл 0,1 н. раствора NaOH на 100 г продукта.

4. Содержание протеина (белка) в высшем сорте не более 0,8

%, а в первом  сорте – 1,0%.

   Показатели качества картофельного и кукурузного крахмала могут  быть  определены как  методами,  указанными в стандар-тах,  так и более совершенными с использованием автоматичес-ких анализаторов.

   Наиболее  сложной  экспертизой является  ее проведение с це-лью определения  фальсификации крахмала:

   Качественная   фальсификация  крахмала,   наиболее  широко применяемая  при его  производстве, включает:  введение чуже-родных добавок, пересортица. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку  или высшего сорта.  Дан-ная фальсификация легко распознается  при микроскопирова-нии,с а также с добавлением воды. Если в такой крахмал добав-ляют холодную воду,  то вместо осаждения  крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.

   Фальсификация   крахмала мелом, содой  или   гипсом строите-льным легко   распознается  при добавлении  к крахмалу холодн-ой воды и  любой кислоты (лимонной,  уксусной,  соляной,  сер-ной).  Выделение  углекислого  газа  сразу  же укажет на подоб-ную фальсификацию.

   Вместо  высшего  сорта продают крахмал  первого сорта и,  что чаще бывает,  когда  крахмал  второго сорта,  предназначенный только для технических целей,  направляется в розничную торг-овлю.   Его сразу же можно отличить по серому цвету, и при за-ливании  холодной  водой  вода  приобретает  серый  оттенок,  а при заваривании горячей студнеобразная масса становится тем-но-серого цвета.

   Количественная фальсификация крахмала  (недовес) – это об-ман потребителя за счет значительных  отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственного занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенны-ми измерительными мерами веса.

   Информационная фальсификация крахмала – это обман потре

бителя с помощью неточной информации о товаре.

   Этот  вид  фальсификации  осуществляется  путем  искажения информации  в товарно-сопроводительных документах,  марки-ровке и рекламе.  При  фальсификации  информации о крахмале довольно часто искажаются  или указываются  неточно следую-щие данные:

• наименование товара;
• страна происхождения товара;
• фирма-изготовитель товара;
• количество товара.

   К   информационной фальсификации относится  также поддел-ка сертификата качества, таможенных документов,  штрихового  кода и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специ

альной экспертизы, которая позволяет выявить:

• каким способом изготовлены печатные документы;
• имеются ли подчистки, исправления в документе;
• является ли  штриховой код  на товаре поддельным и соот-

ветствует ли  содержащаяся в нем информация заявленному  то-вару и его сопроводителю и др.

   Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно,  поскольку до настоя-щего времени  такие исследования в широком масштабе не про-водились и до сих пор  не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения крахмала.

   При проведении  экспертизы с целью  контроля технологичес-ких процессов производства того или иного вида крахмала мож-но обнаружить их проявления  в виде тех или иных производст-венных дефектов.

   Любая фальсификация уголовно наказуема. 

Заключение. 

   Товароведение   не просто  изучает  потребительские  свойства товара. Одна из важнейших  задач товароведения – оградить  пот

ребителя  от некачественных товаров  и недобросовестных про-давцов.  Особенно актуальной эта задача стала в настоящее вре-мя,  когда каждый день на рынке появляются новые производи-тнли товаров. Открыть дорогу тем из них, кто производит това-ры товары наилучшего качества, и закрыть ее тем, кто пытается “схалтурить” и нажиться на обмане. Это в равной степени отно-сится и к торговым организациям и отдельным продавцам.

   Простейшие  основы товароведения продовольственных  това-ров позволяют даже по  внешнему виду приблизительно  опреде-лить качество и избежать  обмана на рынках и в магазинах  горо-дов.

   Товароведение  это один из тех  предметов,  основы которого, на мой взгляд, должен знать каждый.   Лучше когда человек вы-бирает товар,  руководствуясь  теоретическими  знаниями о нем полученными  в учебном  заведении, чем когда он выбирает то-вар, наученный собственным горьким опытом.   Я думаю, стоит подумать о введении  этого предмета  во всех высших и средне-специальных  учебных  заведениях  в качестве общеобразовате-льного. Это нужно каждому человеку.

   Одна  из особенностей товароведения  это связь с другими нау-ками,  такими как стандартизация,  химия,  физика.  Совместная работа ученых  по разработке новых стандартов  (прежние  без-надежно устарели, или далеки от мировых), методов исследова-ний, методов защиты товаров от подделки и т.д. позволит более оперативно  проводить  такие  мероприятия  как  сертификация, идентификация,  и простая проверка качества товаров.  Это све-дет к минимуму возможность подделки товаров и обмана поку-пателей, сделает всю рыночную систему более гибкой и эффек-тивной и позволит России беспрепятственно и успешно влиться в мировую рыночную систему.

          Список использованной  литературы. 

1. Технология  переработки продукции растениеводства / Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос 2000 Серия “Учебники и учеб. Пособия для студентов ВУЗов”.
2. Г.Н. Кругляков; Г.В. Круглякова. Товароведение продоволь-ственных товаров. Изд. Центр “Март” Ростов на Дону 2000.
3. Товароведение пищевых продуктов / Под ред. В.Е. Михален-ко. Издательство “Экономика” 1989.
4. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. –

    М.: “Экономика”, 1988.

5. Чепурной И.П.  Товароведение и экспертиза кондитерских 

товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация                                      “Дашков и К^о”, 2002.

6. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров / Под

    ред.  М.А. Кутепова. – М.: “Экономика”, 1989.