Товароснабжение предприятий общественного питания в рыночных условиях

Шашлычная - распространенный вид  специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех  наименований шашлыков с разными  гарнирами и соусами, а также  люля-кебаб, чахохбили, из первых блюд-харчо  и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пирожковые предназначены для  приготовления и реализации жаренных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Пиццерия предназначена для  приготовления и реализации пиццы  с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в  присутствии посетителя, используя  соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Блинные специализируются на приготовлении  и реализации изделий из жидкого  теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков  фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем и др.

Кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Реализует  фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе. Обязательные требования:

• вывеска обычная;
• оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
• система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;
• мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
• столы с полиэфирным покрытием;
• металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали;
• полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
• сортовая стеклянная посуда без рисунка;
• салфетки полотняные индивидуального пользования;
• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках оформленное машинописным или другим способом;
• разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;
• наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды.

Наиболее распространёнными предприятиями  общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или  полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное. Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции. Обслуживание потребителей в залах предприятий общественного питания может осуществляться двумя методами: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание. Для отпуска пищи любым из этих методов организуется специальные раздачи. Раздача представляет собой специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и кондитерских изделий потребителям и официантам. Обслуживание потребителей в ресторанах, барах и кафе осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар). В столовых и закусочных используется метод самообслуживания через линии раздач и прилавки. Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов и баров должны быть форменными с эмблемой предприятия. В кафе, столовых и закусочных - специальная санитарная одежда.

2. Товароснабжение предприятий общественного питания

 

В крупных фирмах на предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются  отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный  за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции, обеспечивающие прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация  и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно обновляется и дополняется.

К организации  товароснабжения  предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в товарных запасах;
• надежность и высокое качество поставок;
• правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность  упаковки, соответствие техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

К организации  продовольственного снабжения предприятий  общественного питания предъявляется  ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров  в нужном количестве и надлежащего  качества; своевременность и ритмичность  завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта и т. д.

Для снабжения  предприятий общественного питания  предусмотрены продовольственные  фонды, которые делятся: на централизованные (образованные за счет государственных  ресурсов) и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов.

Поставщиками  продуктов, перерабатываемых и реализуемых  на предприятиях общественного питания, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.

Поставщиками  продуктов являются также базы общественного питания. Базы, организованные при тресте, служат для обеспечения предприятий одного треста (например, базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов). Межтрестовские базы обеспечивают несколько трестов или предприятия всего города. Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, предназначенных в основном для хранения запасов товаров, выполняют распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров. 
Различают транзитную и складскую форму организации снабжения.

 

2. АНАЛИЗ ПРОЦЕССА ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «Vintage»

1. Характеристика предприятия общественного питания

 

Общество с ограниченной ответственностью «Vintage» является полностью самостоятельным юридическим лицом, созданным на основании Гражданского кодекса Российской Федерации, закона РФ "Об обществах с ограниченной ответственностью".

Дата государственной  регистрации 4 марта 2004 года.

Юридический адрес: Россия, город Тюмень, ул. Республики, д. 58, к. А.

Общество имеет  в собственности собственное  имущество, учитываемое на его балансе, может от своего имени приобретать  и осуществлять имущественные и  личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Права и обязанности  юридического лица Общество приобретает  с даты его государственной регистрации. Общество имеет печать с фирменным  наименованием с указанием на место нахождения Общества. Общество вправе открывать счета в банках. Общество вправе иметь фирменный знак (символику), штампы, бланки со своим наименованием и другие средства визуальной идентификации.

ООО «Vintage» является предприятием общественного питания.

Предприятие общественного  питания - это предприятие, предназначенное  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий, их реализации и организации  потребления. Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Столовая - это предприятие  общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров. 

Общая площадь столовой составляет 305 квадратных метров, в  том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный  зал, горячий цех, мясной цех, овощной  цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

На территории, прилегающей к  столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно-разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.

В столовой предусмотрены аварийный  выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в столовой создается  системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры  и влажности. Мебель в обеденном  зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены  из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

Предприятие ООО «Vintage» выпускает следующие виды продукции, которая реализуется в буфете: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.

В столовой имеется необходимое  технологическое оборудование:

• тестомесильная машина;
• пекарский шкаф;
• электросковорода;
• две электроплиты;
• мармиты;
• электромясорубка;
• картофелечистка;
• морозильный ларь (где хранится мясо при температуре - 18⁰С);
• холодильный шкаф и т.д.

Столовая также является базой  практики для студентов специальности  «Технология продукция общественного  питания», где студенты отрабатывают практические знания.

Предприятие ООО «Vintage» является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:

• Сборниками рецептур блюд и изделий;
• Должностными инструкциями работников;
• Техническими картами и др.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования.

Штатное расписание работников, сюда входят работники столовой и буфета, составляет 49 человек.

Основными источниками поступления  сырья и готовой продукции в столовую являются:

• по покупным товаром;
• оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п.);
• Тюменские комбинаты хлебопродуктов (хлеб);
• личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).

Одной из главных целей  предприятия общественного питания  является получение прибыли, а товарооборот выступает как важнейшее условие  ее достижения.

Товарооборот за 2009 год  составил 24687,5 млн. руб., в предыдущем периоде - 18757 млн. руб. Индекс цен - 1,149.

 

Таблица 1 - Динамика товарооборота по ООО «Vintagr»  за 2009 г. (см. таблица 1)

 

По данным таблицы 2.1 можно  сказать, что рост товарооборота  имеет положительную динамику. Темп роста за 2009 год составил 131,6%.

 

Таблица 2 -Влияние факторов на товарооборот по «Vinage»  (см. таблица 2)

 

Товарооборот увеличился в отчетном периоде по сравнению с предшествующим на 5930 млн. руб. Среднесписочная численность  работников увеличилась на 6 человек. Отрицательным является более высокий темп роста товарооборота по сравнению с темпом роста производительности труда.

Анализ показателей  по труду и заработной плате является составной частью анализа хозяйственной деятельности организации общественного питания.

Движение кадров определяется приемом на работу, увольнением и внутренним перемещением работников.

 

Таблица 3 - Анализ динамики численности работников «Vintage»  (см. таблица 3)

 

Закрепление кадров, увеличение стажа работы положительно сказывается  на повышении квалификации и производственных навыков работников, что в конечном итоге ведет к росту производительности труда и улучшению других показателей хозяйственной деятельности предприятия. В связи с этим необходимо по отдельным группам работников изучить их возрастной состав, стаж работы, в том числе на данном предприятии условия труда, и определить, как это отражается на производительности труда. Это можно сделать, используя приемы сравнения, группировок, корреляции, регрессии, другие экономико-математические методы исследования.

Фонд заработной платы «Верона»  за 2009 год по сравнению с аналогичным периодом 2008 года увеличился на 2,6 %, что в суммарном выражении составляет 0,1 млн. руб.

Среднемесячная заработная плата за 2009 год по сравнению с 2008 годом увеличилась на 35% и составила 53,4 млн. руб.

Главная задача организации - это хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов работников предприятия и его собственников. Прибыль определяется в абсолютной величине (т.е. в сумме) и в относительной величине (удельный вес, уровень, рентабельность).