Товароснабжение предприятий общественного питания в рыночных условиях

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

 

 

 

 

Допускается к защите

          ___________________

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Экономика  отрасли 

 

на тему: Товароснабжение предприятий общественного питания в рыночных условиях

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 Студентка Латыпова  Альфия

 Группы ТППт 09 –  9 – 1 б

Отделение СПО

Специальность Технология     продукции общественного питания

 

Руководитель курсовой работы:

Матвеева М.В.

 

 

 

 

 

 

г. Тюмень 2012

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

 

Экономика Отрасли

 

 

Студентке Латыповой Альфие      III курса    группы ТППт 09 – 9 – 1 б

 

 

 

 

 

Тема задания

 

Товароснабжение предприятий  общественного питания в рыночных условиях

 

 

 

 

 

 

Дата выдачи задания:_______________________________________________

 

Срок выполнения курсовой работы___________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы____________________________

(подпись)

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВИДЕНИЕ 4

1. ОСНОВЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ          6
1. Сущность предприятий общественного питания   6
2. Товароснабжение предприятий общественного питания  14
2. АНАЛИЗ ТОВАРОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «VINTAGE»       17
1. Характеристика предприятия общественного питания  17
2. Организация товароснабжения на ООО «Vintage»   22
3. Совершенствование процесса товароснабжения предприятия общественного питания ООО «Vintage»     26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

ПРИЛОЖЕНИЯ 31

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 34

 

ВЕДЕНИЕ

 

Актуальность темы. В период реформирования экономики Республики Беларусь в организации товароснабжения произошли существенные изменения, которые проявились в трансформации принципов организации коммерческой деятельности и каналов продвижения товаров на рынок, повышении роли продовольственных, непродовольственных и смешанных рынков в обеспечении населения товарами, а также в изменении структуры оборота оптовой, розничной торговли и предприятий общественного питания, состава участников процесса товароснабжения.

Усиление конкуренции на рынке  товаров и услуг, нестабильность налогового законодательства, снижение платежеспособности обслуживаемого населения, ухудшение материально-технической базы кооперативных организаций требуют повышенного внимания к совершенствованию процесса товароснабжения предприятий общественного питания.

Проблемы организации товароснабжения предприятий общественного питания в условиях рыночной экономики исследованы недостаточно. Требуются разработка комплексного подхода к оценке товароснабжения общественного питания и обоснование рекомендаций по его совершенствованию в современных условиях.

Предметом исследования является система  товароснабжения предприятия общественного питания.

Объектом исследования избрана организация общественного питания ООО «Vintage».

Целью курсовой работы является разработка и обоснование направлений совершенствования товароснабжения предприятия общественного питания ООО «Vintage».

Для реализации поставленной цели необходимо решить ряд задач:

 

• рассмотреть теоретические основы товароснабжения предприятий общественного питания;
• рассмотреть сущность предприятия общественного питания; 
• изучить товароснабжение предприятий общественного питания ;
• провести анализ процесса товароснабжения предприятия общественного питания; 
• представить характеристику предприятия общественного питания; 
• рассмотреть организацию товароснабжения на ООО «Vintage»;
• предложить совершенствование процесса товароснабжения предприятия ООО «Vintage».

Теоретическую и методологическую основу работы составили отдельные  положения экономической теории, экономические законы, методы анализа, прогнозирования и моделирования  экономических процессов. В ходе исследования использованы общенаучные методы теоретического и эмпирического познания: индукция и дедукция, анализ и синтез.  
 

 

1. ОСНОВЫ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Сущность предприятия общественного питания

 

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние  годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Система организованного (общественного) питания в Республике Беларусь имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Республике Беларусь представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия также во многом носили социально-ориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания, рассматривались как предприятия с «высокой кухней». В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования - например «полевые станы». Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили типовые проекты, которые во многом упрощали решение вопросов проектирования и строительства предприятий общепита.

Определенной спецификой советской  системы общественного питания  являлось одномоментное обслуживание значительных масс населения в промышленности и сельском хозяйстве. При этом питание  осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов. В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

По мере развития общества питание  все больше начинает носить общественно  организованный характер, т.е. развивается  общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный  с производством, переработкой, реализацией  и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин. Следует отметить различия понятий «сфера общественного питания» и «отрасль общественного питания». Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей. Общественное питание можно также рассматривать как отрасль, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Для отрасли общественного питания характерна общность материально-технической базы, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Отрасли общественно питания свойственно  сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью. Питание является формой потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Но в последние годы на предприятиях питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска.

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от выполняемых функций  предприятия общественного питания  классифицируют на заготовочные, доготовочные, предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным.

Заготовочные предприятия общественного  питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени  готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Основные типы заготовочных предприятий - фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Доготовочные предприятия и  предприятия с полным производственным циклом. Эти предприятия различаются  по типам в зависимости от ассортимента реализуемой продукции, характера и объема, предоставляемых потребителям услуг, методов и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, магазины (отделы) кулинарии и бары.

По ассортименту выпускаемой продукции  предприятия общественного питания  делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

Фабрика - заготовочная - это крупное  механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики – заготовочной тем, что  выпускает только полуфабрикаты  из мяса, птицы, рыбы, картофеля и  овощей и большей мощности. Мощность такого предприятия проектируется  до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным  по дням меню.

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый.

Бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для  приготовления и реализации в  широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в  меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, ветчины и др.