Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»

     Среди многих видов «камабоко» наибольшей популярностью в Японии пользуется «камабоко», обработанное паром, имеющее белый цвет мяса и не предназначенное для длительного хранения. Этот продукт производят главным образом в окрестностях Токио. Обжаренное «камабоко» характеризуется темнокоричневым    цветом. В Японии производят и другие виды «камабоко».

     Для приготовления «камабоко» используют рыбу с белым мясом. Превосходным сырьем является морской лещ, японская скумбрия, рыба-ящерица, каракатица и др. Для приготовления «камабоко» также используют кроукера, различные виды мелких рыб, помпано, саблю-рыбу, летучую рыбу, бычка, губана, камбалу, морского окуня и акул.

     В прошлом для приготовления «камабоко» использовали только рыбу, обладающую высокими вкусовыми свойствами, но с недавнего времени для расширения ассортимента используемого сырья и улучшения вкуса «камабоко» стали применять различные добавки, в том числе и глютамат натрия.

     В связи с сокращением уловов рыбы, традиционных для приготовления  «камабоко», в настоящее время используются терпуг, минтай, кальмар и другие морские объекты. Однако при использовании терпуга дефектом готового продукта является цвет мяса, при использовании минтая — низкая эластичность, а при использовании мяса кальмара—недостаточно приятные вкус и запах.

     Ученые  изучали сравнительные свойства мяса этих объектов, используемых для приготовления «камабоко» и пришли к заключению:

1. Если для приготовления «камабоко» в качестве сырья использовать только один вид рыбы, свойства гомогенизированного мяса после добавления соли изменяются, а именно отмечается повышение эластичности конечного продукта, приготавливаемого из терпуга на 3%, а из мяса кальмара — на 2,5%.

2.   При добавлении крахмала к измельченному мясу повышается его эластичность (у терпуга и кальмара на 20%).

3.  При изучении соотношения между количеством добавляемого сахара и повышением эластичности готового продукта было замечено, что в случае использования мяса терпуга даже при добавлении сравнительно большого количества сахара (12%) эластичность готового продукта снижалась незаметно.

4.  С понижением степени свежести сырья, эластичность готового   продукта   снижается.   При   содержании азота летучих оснований в мясе рыбы  свыше  20  мг%_; качество готового продукта ухудшается.

5.   С увеличением продолжительности хранения «ка-мабоко» при температуре около 0° С эластичность его снижается.

6.   Для повышения эластичности готового продукта при использовании мяса кальмара, очень эффективно добавлять к мясу кальмара мясо терпуга. Предельное соотношение при смешивании мяса кальмара и терпуга должно быть 7: 3. Если количество мяса кальмара увеличить, эластичность «камабоко» понизится [7].

1.5.2 Технология приготовления «Ханпен»

     «Ханпен»  представляет собой продукт, приготовленный из измельченного мяса рыбы, вареного в горячей воде. Для получения продукции высокого качества сырьем служат акулы. Летом к мясу акул добавляют мясо марлина в количестве около 1/3 от мяса акулы.

     Технология  приготовления «ханпен» аналогична технологии приготовления «камабоко». Единственным отличием является то, что при производстве «ханпен» к измельченному мясу рыбы добавляют измельченный батат (сладкий картофель) и рисовую муку.

     После измельчения мяса рыбы, 1/3 измельченного  удаляют из измельчитиля. К оставшимся 2/3 мяса добавляют 750 г соли, 60 г измельченного батата, 150 г рисовой муки и 900-980 мл сладкого саке.

     После измельчения смеси, продолжающегося в течение нескольких минут, добавляют остальное количество измельченного мяса рыбы, 100-150 г крахмала и продолжают измельчение. Полностью измельченную и перемешанную смесь укладывают в небольшие деревянные или квадратные формы. При погружении наполненных форм в воду их отделяют от пасты. Сформированный продукт помещают в горячую воду температурой 85 ⁰С и варят в течении 7 мин, после чего батончики пасты всплывают на поверхность. Продукт охлаждают и упаковывают в коробки.

     «Ханпен»  имеет форму правильного прямоугольника размером 6х6 см. Масса «ханпена»  около 300 г [7].

1.5.3 Технология  приготовления «Сатсума-Эйдж»

     «Сатсума-эйдж»  представляет собой продукт, приготовленный из измельченного мяса рыбы, аналогично «камабоко», но обжаренный в масле.

     В качестве сырья для приготовления  этого продукта используют рыбу-ящерицу  и акулу при соотношении 6 частей мяса акулы и 4 части мяса ящерицы. Иногда добавляют мясо сардины.

     К полностью измельченному мясу рыбы добавляют мелко нарезанную морковь и различные добавки. Приводим для примера следующую рецептуру приготовления «сатсума-эйдж»:

Измельченное  мясо рыбы, кг              37,5

Сахар, кг                                               3—3,75

Соль, г                                                   750—940

Крахмал, кг                                           29,4

Морковь, кг                                          11,2

Сладкое саке, г                                      360

     Все эти компоненты смешивают в измельчителе и затем формуют в виде небольших фигур массой 50 г различной формы (плоской, квадратной, круглой, прямоугольной и т. д.). В районе Осака, кроме моркови, к измельченному мясу добавляют измельченный лук или репейник и зеленый горошек. Подготовленные сформованные рыбные изделия обжаривают в кипящем масле.

     1.5.4 Технология приготовлений «Нуруто-макй  или «Сумаки»

     Сырьем  служат те же виды рыбы, что и при  изготовлении «камабоко».

     Измельченное  мясо рыбы, подготовленное как описано выше, раскладывают в виде листа с помощью плоского ножа, имеющего тупой край. Поверх раскатанного слоя измельченного мяса рыбы укладывают слой окрашенного измельченного мяса рыбы красного или синего цвета. С одного конца раскатанные листы сворачивают в рулет и покрывают бамбуковой соломкой. Рулеты обрабатывают паром[7].

1.6 Технология производства рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов

     Наращивание выпуска пастообразных изделий  из гидробионтов обеспечивается возможностью использования для их производства рыбного сырья с механическими повреждениями и пищевых отходов от разделки рыбы. Это делает технологию пастовых продуктов малоотходной, и позволяет вырабатывать дополнительно ценную пищевую продукцию из некондиционного сырья.

     Технология  приготовления пастовых продуктов  дает возможность широко использовать различные ингредиенты, позволяющие улучшить вкусоароматические и структурно механические свойства готового продукта, а также регулировать биотехнологические процессы созревания паст.

     В соответствии с концепцией здорового  питания специалистами рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

     Вместе  с тем одним из направлений  в данной области является создание продуктов с использованием микроорганизмов  пробиотиков, оказывающих при естественном способе введения позитивные эффекты на физиологические, биохимические и иммунные функции организма человека.

     В связи с этим, разработка технологий и расширение ассортимента пастообразных рыбных продуктов, обладающих пробиотическими свойствами и сочетающих высокую пищевую ценность, имеет большое значение и научно-практический интерес.

     Была  разработана технология рыбных паст с высоким содержанием живых клеток Lbm. Acidophilum.

     Кулинарную  обработку сырья производят бланшированием при температуре 90 ⁰С в течение 3 мин. Ферментирование осуществляют 4 часа при температуре 38 ⁰С с последующим охлаждением до температуры 6 ⁰С, для предотвращения дальнейшего развития молочнокислых микроорганизмов и ухудшения органолептических характеристик продукта.

     Готовые пасты представляют собой продукты однородной, мажущей консистенции, цвет, запах, вкус которых зависит от вида вносимых добавок.

     Таким образом, основные принципы производства пастообразных слабосоленых рыбных продуктов включают довольно простые технологические операции. Эту продукцию целесообразно производить из сырья, которое в силу тex или иных причин не может быть обработано по традиционным схемам, принятым в рыбной промышленности [1].

      2 Технология производства пресервов Паста из сельди «Сюрприз»

      Так как в настолящее время в мировой  практике отмечается тенденция к  снижению дозы хлорида натрия в пищевых  продуктов, для приготовления пресервов используем слдабосоленую сельдь.

      Схема  производства продукции была составлена на основе действующей    технологической  инструкции с учётом требований технической безопасности и санитарных правил и норм к выпуску данного вида продукции [5].

     2.1 Технологическая схема производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»»

 

 

 

           

     

       

       

       
     

     

 

 

2.1.1 Описание технологической схемы

      2.2.3.1 Прием сырья

      Цель  операции – принять качественноё сырьё и измерить его количество. При приеме сырья руководствуются  ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ОСТ 15-403 «Сельдь мороженая». В качестве сырья используют сельдь мороженую крупную неразделанную по качеству не ниже первого сорта.

      При приеме по качеству составляется средняя проба.  Для осмотра отбирают до 3% от общей массы принятого сырья. Экземпляры, получившие механические повреждения во время выгрузки, при определении качества не учитывают. Отбор ведут из разных мест партии без предварительной сортировки.