Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»

      Принимаемая рыба в блоках по органолептическим и физическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 15-403[29]:

      - внешний вид – блоки рыбы  целые, поверхность ровная, чистая;

      - цвет – естественный, присущий  рыбе данного вида;

      - разделка – неразделанная;

      - консистенция (после размораживания) – плотная, присущая рыбе данного  вида;

      - запах (после размораживания) –  свойственный рыбе данного вида, без 

постороннего  запаха;

      - наличие посторонних примесей  не допускается.

      По  показателям безопасности – содержанию токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов и полихлорированных

бифенилов мороженая рыба должна соответствовать  требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.

      В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека, а также не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

      Прием по количеству ведут весовым методом. Для учета сырья применяют весы.

      Мороженую сельдь принимаем в брикетах. Из холодильника брикеты с мороженой сельдью принимает рабочий и укладывает на поддоны. Электропогрузчиком ящики подвозятся к дефростеру для размораживания. Загрузка производится вручную.  

      2.2.3.2 Размораживание

      Цель  операции - подготовка рыбы к дальнейшей обработке. Дефростацию проводят в дефростере погружного типа. Этот процесс является обратным замораживанию. После дефростации рыба должна иметь свойства, мало отличающиеся от свойств, которые она имела до замораживания.

     Вода  для   размораживания    должна   соответствовать   требованиям  Сан

2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования  к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

      В процессе разморозки рыба моется. Происходит удаление различных загрязнений, сгустков крови, микроорганизмов. В ванну переодически добавляется вода для удаления всплывшей грязи через переливные отверстия.

     Далее размороженная сельдь поступает  на сетчатый транспортер для сортировки и стечки.

     2.2.3.3 Сортировка

     Цель  операции –  удаление экземпляров не соответствующих требованию ОСТ 15-403 «Сельдь мороженая».

     В процессе сортировки удаляют экземпляры несоответствуют длине, виду и качеству. Также следует особое внимание уделять  сельди с дряблой консистенцией, обращая внимание, чтобы мясо не отставало от костей. Сортировку проводят  высоко квалифицированные обработчики на сетчатом транспортере. В процессе сортировки с поверхности рыбы удаляется влага. Это осуществляется с целью лучшего соприкосновения поверхности рыбы с посольной смесью и меньшего растворения соли в механической воде, а следовательно и меньшего образования тузлука.

     При стекании следует следить за санитарным состоянием помещения и окружающего воздуха.

     Далее отсортированная сельдь поступает на посол.

     2.2.3.4 Посол

     Посол рыбы проводят с целью консервирования  рыбы и придания определённых вкусовых свойств [36].

     Перед началом посола рыбы подготавливают посольные чаны и необходимое количество тузлука.

     Тузлук  готовят в солеконцентраторе. Для посола используют тузлук плотностью 1,18-1,20 г/см³, для приготовления тузлука такой плотности расход соли составляет от 24-26 % к массе тузлука [41]. Соль для приготовления тузлука должна соответствовать требованиям ГОСТ 51574 «Соль поваренная пищевая». Для посола используют чан.

      Перед посолом отсортированную сельдь на сетчатом транспортере помещают в перфарированные контейнеры для посола. Рыбу укладывают в контейнеры насыпью, одновременно пересыпая солью и разравнивая гребком по всей площади. Затем контейнеры с рыбой  электроталью помещают в чан.

      В чан с помощью насоса из солеконцентратора  подается чистый, охлажденный до -2 ÷ +5 ⁰С тузлук плотностью 1,20 г/см³. После заполнения чана тузлуком (не менее чем на 1/3 вместимости) в него загружают контейнеры с рыбой. Количество рыбы, помещенной в емкость, не доложно превышать 70% вместимости емкости.

      Периодически  во время просаливания рыбу тщательно  перемешивают с солевым раствором. Для этого контейнер с рыбой поднимают и опускают в чане при помощи электротали. В процессе посола рыбы ведут постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством (прозрачностью, запахом, кислотностью) тузлука в чане. При понижении концентрации или повышении температуры солево- го раствора его перекачивают через солеконцентратор. Посол заканчивают по достижении массовой доли соли в мясе слабосоленой сельди 5,5-7 %.  В течение этого времени идет процесс созревания. Созревание соленой рыбы представляет собой довольно сложный комплекс изменений белков и липидов, приводящих к образованию продуктов со специфическим вкусом и ароматом.

      К факторам, оказывающим влияние на процесс посола, относятся диффузия, осмос и весьма сложные биохимические процессы, связанные с изменением веществ, входящих в состав рыбы (в первую очередь белка) [3].

      При производстве данного вида продукции  посол играет лишь вкусовую роль и  осуществляется до содержания соли в  мясе рыбы 5,5-7 %. Применение соли для консервирования основано на ее способности извлекать влагу из рыбы и микроорганизмов (плазмолиз), т.е. создавать “физиологическую сухость”, обуславливающую нарушение нормального обмена клеток микроорганизмов с окружающей средой. Так, жизнедеятельность кишечной палочки прекращается при концентрации соли в растворе 6 – 8%, гнилостных палочковидных микробов – при 10%, и гнилостных кокков – при 15%. Кроме этого соль “блокирует” белковые центры и делает их недоступными для микроорганизмов.

      Изменения при посоле: гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Липолитические ферменты мышечной ткани  вызывают гидролитический распад молекул жира, в результате которого происходит распределение жира в тканях, что придает мясу рыбы сочность и специфический аромат и вкус. Однако благоприятное действие эти ферменты оказывают только в анаэробных условиях. В аэробных условиях они способствуют прогорканию жира и в известной мере образованию дефекта - ржавчины (гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных кислот и сопровождается частичным окислением жира).

Изменения белков, происходящие в результате их гидролиза, проявляются в уменьшении содержания белкового и увеличении содержания небелкового азота в мясе рыбы. Белок расщепляется на более простые соединения: полипептиды, свободные аминокислоты. Азотистые белковые соединения при распаде постепенно теряют свойства коллоидов и диффундируют в тузлук, где протекают дальнейшие изменения. Все это вызывает размягчение мышечной ткани.

      Расщепление белков происходит под  влиянием   протеолитических  ферментов, содержащихся в рыбе. В процессе созревания идет снижение активности тканевых и бактериальных ферментов рыбного сырья. При этом изменяются физико-химические свойства тканей рыбы, уменьшается количество воды, происходит потеря гидратной оболочки белков (высаливание) возрастает количество водорастворимых азотистых веществ и органических кислот - продуктов гидролиза липидов и белков. В результате гидролиза гликогена накапливаются молочная и пировиноградная кислоты, которые также взаимодействуют с продуктами гидролиза белка и жира и участвуют в создании "букета" созревания [4].

      Изменение химического состава сельди  зависит  от состава сырья. Содержание жира, влаги и белка соленой сельди приведены в таблице 2.1.  

      Таблица 2.1

      Химический  состав соленой сельди

 

      Процесс созревания происходит и зависит  от воздействия следующих факторов:

      - вид рыбы и сезон ее лова – от этого зависит ферментативная активность сырья;

      - химический состав сырья – жирные рыбы созревают лучше и быстрее;

      - концентрация соли в рыбе и тузлуке – высокая концентрация соли блокирует многие ферменты, что замедляет процесс созревания и ухудшает "букет" созревания;

      - разделка рыбы – созревание протекает в основном под действием ферментов желудочно-кишечного тракта[6].

      По  окончании посола контейнер с  сельдью осторожно вынимают из посольной емкостии направляют на сортировку и мойку.

      2.2.3.5 Сортировка, мойка

      Цель  операции –  мойка рыбы от кристаллов соли и сортировка рыбы по качеству.

      Сортировку  осуществляют рабочие на сетчатом транспортере. Сельдь сортируется по качеству. Одновременно здесь же осуществляется мойка соленой сельди от кристаллов соли. Мойка осуществляется при помощи душирующего устройства, которым снабжено каждое рабочее место. Вода для мойки должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

      Сортировка  производится c отсортировыванием нестандартной сельди. Здесь же одновременно производится укладка сельди в куботейнеры (тара для хранения соленой сельди).

      Сортирование  рыбы по качеству проводят согласно ГОСТ 815 «Сельди соленые». В соответсвии с которым сельдь должна отвечать требованиям, указанным в таблице 2.2.

      Таблица 2.2

      Органолептические и физико-химические показатели соленой  сельди