Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»

Содержание

Введение.

     В нашей стране наряду с другими отраслями промышленности бурно развивается пищевая промышленность, которая обеспечивает россиян разнообразными продуктами питания.

     В Российской пищевой промышленности значительную роль играет рыбное хозяйство  – важная отрасль, обеспечивающая производство продуктов питания, отличающихся пищевыми свойствами и являющихся существенным источником белкового питания.

     Рыбная  промышленность представляет собой  отрасль пищевой промышленности, основной задачей которой является добыча рыбы и морепродуктов и получение из них путём соответствующей переработки пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

    Рыба  и рыбные продукты составляют значительную часть животного белка в питании  населения земного шара. Рыба, а  так же другие объекты промысла имеют большое значение для нашей страны, являясь важным источником получения разнообразных пищевых, кормовых, технических продуктов и медицинских препаратов. Наряду с полноценными белками в них содержатся легкоусвояемые жиры, витамины, макро- и микроэлементы.

    Важнейшими  задачами рыбная промышленности являются эффективное использование всей добываемой рыбы, совершенствование способов обработки, применение безотходной технологии. В настоящее время осуществляется единая технологическая программа в разработке требований к параметрам и характеристикам оборудования с учетом работы машин и аппаратов. Внедряются мероприятия по экономии трудовых ресурсов в рыбной промышленности: освоение и расширение производства рыбопродуктов, материалов, оборудования, изделия, а также последовательное сокращение выпуска, связанного с большим потреблением энергии, улучшение использования вторичных ресурсов и промышленных ресурсов.

    Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства  во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн.  Основная  доля  4,0-4,2  млн.  тонн,  приходится  на  отечественную 200 –мильную зону, свыше  2,5 млн. тонн – на  200-мильные  зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.

     Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов  предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано,  с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.

     Пресервы  – плотно укупоренная в банки  соленая, пряная и маринованная продукция. Герметическая упаковка улучшает товарный вид продукции и условия ее хранения. При изготовлении пресервов, так же как и при изготовлении консервов, преследуется цель не только получить новый вид продукта, но также и сохранить рыбу, законсервировать ее. Производство пресервов как одного из видов деликатесной продукции получает все большее развитие, как в нашей стране, так и за рубежом. За рубежом большее распространение получило производство пресервов из филе рыб, при этом, как правило, используется виды рыб, традиционно обрабатываемые посолом. В Германии разработан широкий ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. В последние годы в Германии предложено для производства пресервов использовать в качестве полуфабриката не соленую рыбу, а мороженое филе. За рубежом большим спросом пользуются пресервы из кальмара. Во Франции выпускают пресервы из отварного кальмара в масле. В Болгарии вырабатывают пресервы из отварного кальмара в маринаде. Так же в Германии, Дании, Голландии и других европейских странах большой популярностью пользуется соленая сельдь типа «Matjes», массовая доля соли, в которой от 3 до 6% [2].

     В отечественной промышленности в  последние годы также разработан широкий ассортимент пресервов из филе рыб. Мурманским рыбокомбинатом разработано несколько видов пресервов в различных соусах и масле [2].

     В настоящее время в мировой  практике наблюдается тенденция  к снижению дозы хлорида натрия в  пищевых продуктах и к увеличению выпуска малосоленой продукции. Эта проблема решается путем поиска безнатриевых заменителей поваренной соли или снижением содержания ее в продуктах. В российской промышленности получил развитие второй путь решения проблемы. Отечественными специалистами также разработана технология приготовления пресервов из отварного кальмара в маринаде, но в отличие от болгарской рецептуры в рецептуру пресервов «Кальмар в маринаде с красным перцем» или «черным перцем» входит маринованная морская капуста. [3].

     Характерной особенностью рецептур пресервов, разработанных в последние годы в нашей стране и за рубежом, является расширение ассортимента используемых овощных и фруктовых добавок. Соленая рыбная продукция, в частности продукция типа пресервов, является традиционной для российской рыбообрабатывающей промышленности. Однако в связи с изменением промысловой обстановки в уловах значительно снизилась доля рыб, направляемых обычно на производство этой продукции, и практикуется использование в качестве сырья рыб, существенно отличающихся от традиционных по ряду важных биохимических и технологических свойств. Это потребовало модифицировать существующие технологические схемы изготовления традиционной пресервной продукции, но и разработать новые виды рыбных пресервов и способы их приготовления. К таким новым видам пресервов относятся пресервы, изготовляемые на основе рыбных паст.

     Этот  вид продукции обладает рядом  достоинств. Во-первых, измельченное мясо рыб является материалом, которому легче, чем неразрушенной ткани, придать желаемые вкусоароматические оттенки, вследствие чего исходные свойства сырья имеют в данном случае не столь большое значение, что особенно важно при обработке рыб, не используемых для производства традиционных видов пресервов. Во-вторых, гомогенизация в значительной мере облегчает вопросы создания определенной структуры продукта. В-третьих, в измельченной мышечной ткани рыб процессы, связанные с действием ферментной системы, становятся более определенными, ослабляется гетерогенность и многокомпонентность, свойственная мышцам рыб, и, таким образом, реальной становится возможность регулирования этих процессов [4].

     В настоящее время специалистами  рыбной промышленности разрабатываются рецептуры пастообразной продукции функционального назначения. Основное внимание в этой области уделяется оптимальному соотношению рыбного сырья с растительными компонентами, в основном с овощами и крупами.

     Расширение  использования малоценных в товарном отношении видов рыб дает возможность  создать ассортимент продуктов  определенного потребительского назначения.

     Разработанный в нашей стране и за рубежом  широкий ассортимент за-кусочных продуктов из рыбы позволяет практически из любого рыбного сырья выработать ценную пищевую и даже деликатесную продукцию.

     1 Технология пресервов и пресервных продуктов.

     Рыбные  пресервы – продукты, консервированные поваренной солью и антисептиком, укупоренные в герметичную тару без стерилизации.

     Традиционно пресервы выпускают из сельди атлантической, тихоокеанской, азово-черноморской и беломорской, скумбрии атлантической и тихоокеанской, мойвы, кильки, анчоусов, салаки, сардины марокканской и мексиканской и других видов рыб.

     В зависимости от технологии производств  и используемого сырья пресервы делят на 5 групп:

1. Рыба специального посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта;
2. Рыба океаническая пряного посола – посольная смесь готовится с использованием соли, сахара, консерванта и пряностей;
3. Рыба специального посола с добавлением пряностей;
4. Рыба неразделанная пряного посола (из рыб неокеанического промысла, таких как килька, салака);
5. Пресервы из разделанной рыбы в различных соусах и заливках.

     В качестве антисептиков при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Возможно использование более безвредного консерванта – сорбата калитя в количестве от 0,23 до 0,27%. Если применяется уксусная кислота, то консерванты не вводят.

     В качестве тары используют жестяную тару, стеклянные банки с жестяными  крышками, банки из полимерных материалов и полимерной пленки.

     В нашей стране технология пресервов  в современном понимании характеристики данного продукта начала активно развиваться с 60-х годов. Исследования этого периода развития производства пресервов были направлены на изучение массопереноса хлористого натрия и воды в системе «рыба—тузлук» и процессов созревания. При исследовании процесса созревания пресервов основное внимание было сосредоточено на установлении закономерностей формирования органолептических показателей качества продукции.

     Расширение  сырьевой базы потребовало внесения серьезных изменений в технологию производства пресервов. Это положило начало выполнению комплекса исследований по разработке управляемых технологических процессов производства пресервов. Наиболее важным результатом этих исследований явилась разработка ресурсосберегающей технологии пресервов без предварительного посола рыбы. Опираясь на эту перспективную технологию, стало возможно дальнейшее совершенствование качества пресервов по вкусоароматическому показателю [6].

     1.1 Технология производства пресервов  из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильных препаратов в качестве ароматизатора

     Современные тенденции по использованию вкусоароматических добавок основаны на применении природного сырья или добавок, полученных по специальным технологиям, в частности, за счет использования коптильного дыма или коптильных препаратов.

     Производство  пресервов с применением в  качестве ароматизатора дыма или  коптильных сред является перспективным  направлением, позволяющим помимо традиционного для пресервов сырья использовать слабо созревающие и не созревающие виды рыб.

     Имеющиеся технологии производства пресервов  из подкопченного филе при большом количестве достоинств имеют один существенный недостаток, а именно: загрязнение продукции потенциально опасными для здоровья канцерогенными веществами, полициклическими ароматическими углеводородами и нитрозаминами.

     Коптильные  препараты ВНИРО, Амафил, СКВАМА являются препаратами нового поколения и  отвечают всем современным санитарно-гигиеническим  требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов.

     При всем многообразии способов ароматизации пресервов коптильными препаратами наиболее распространенными являются два: первый — ароматизация масла; второй — внесение коптильного препарата непосредственно в банку.

     Технология  ароматизации масла такими коптильными  препаратами, как ВНИРО и СКВАМА, представляет собой процесс настаивания его в течение суток. Длительное настаивание связывают с необходимостью прохождения всех диффузионных процессов и придания растительному маслу аромата и вкуса копчености. Однако современные тенденции в организации производства требуют интенсификации технологических процессов. В настоящее время имеется запатентованный метод ароматизации масла, сокращающий процесс до полутора часов. При рекомендуемом способе ароматизации коптильные препараты и растительное масло смешиваютя друг с другом в соотношении 1:2, интенсивно перемешиваются в течении 15-17 мин при температуре 33-38 ⁰С, после чего производится отстаивание в течении 1-1,5 часов и отделение масляной фазы. Масляная фаза вносится в банку с предварительно расфасованной рыбой в качестве «ароматизированного масла» без какой-либо дополнительной обработки. Проведенные исследования по сравнению ароматизирующее способности масла, полученного настаиванием в течении суток, и масла, полученного экспресс-методом, показали, что органолептические показатели обеих партий пресервов практически не отличались друг от друга.