Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»

 

      После сортировки сельдь укладывают в куботейнеры, заливают охлажденным солевым раствором плотностью для слобосоленой сельди 1070-1110 кг/м³. В куботейнервах сельдь храниться до дальнейшей обработки с целью избежания ее окисления.

      2.2.3.6 Разделка

      Цель - отделение съедобной части от несъедобной и мойка с целью удаления крови, слизи и загрязнений.

      Для осуществления данной операции используют машину, которая выполняет следующие технологические операции: срезает филейчики с неразделенной рыбы, отделяет филе от отходов, промывает филе водой.

      Вода  для мойки филейчиков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074 «Питьевая  вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось больших прирезей мяса, а половинки получились ровными без заусенцев и надрезов.

      Затем разделанные и промытые филейчики  сельди поступают на рыбный сепаратор.

      2.2.3.7 Измельчение

      Целью данной операциит является отделение  мяса рыбы от кожи и костей и грубое измельчение мышечной ткани соленой  сельди.

      Измельчение филейчиков сельди осуществляется на рыбном сепараторе с диаметром отверстия решетки не более 3 мм. Филейчики сельди из филетировочной машины поступают в загрузочную воронку рыбного сепаратора. Далее рыба под давлением продавливается через прорези режущих элиментов. Затем мясо рыбы, поступившее через прорези в полость ротора, продвигается к выходному отверстию с помощью закрепленного шнека. При этом кости, плавники и кожа не могут пройти через прорези режущих элементов в ротор и выводятся из барабана через торцевое отверстие.

      Далее грубо измельченное мясо сельди при помощи шнекового транспортера поступает на следующую операцию.

      2.2.3.8 Подготовка компонентов

      Цель  операции – подготовка и контроль качества компонентов пасты.

      В соответствии с технологической  инструкцией №1 рецептура пресервов из сельди «Сюрприз» приведена в таблице 2.3.

     Таблица 2.3

     Рецептура приготовления пасты

 

      Используемые  для производства пасты  компоненты должны соответствовать следующим нормативным документам:

     - томатная паста 30%-ная – ГОСТ 3343 «Продукты томатные концентрированные»;

     - сахар – ГОСТ 21 «Сахар-песок»;

     - масло коровье – ГОСТ 37 «Масло коровье»;

     - корица молотая – ГОСТ 29049 «Корица»;

     - кислота лимонная – ГОСТ 908 «Кислота  лимонная пищевая»;

     - бензойнокислый натрий – ФС 42-2458 «Натрий бензоат».

      Корицу  инспектируют, просматривают на наличие  отклонений и при необходимости моют и сушат.

      Масло коровье предварительно растапливают.

      Сахар, бензойнокислый натрий вносят в виде растворов (с массовой долей бензойнокислого  натрия 10 %) приготовление такого раствора сводится к следующему: кристаллический бензойнокислый натрий массой 1 кг вносят в эмалированную посуду и растворяют в кипяченной воде, нагретой до температуры 50-60 °C. Раствор тщательно перемешивают чистой деревянной лопаточкой и сливают через фильтр в стеклянную бутыль. Профильтрованный раствор должен быть прозрачным. Раствор бензойнокислого натрия доводят кипяченной водой до объема 10 литров, допускается нагрев раствора до температуры 50 °С для лучшего растворения. Раствор бензойнокислого натрия необходимо использовать в день его приготовления.

      Лимонную  кислоту перед внесением разбавляют холодной кипяченой водой (при внесении ее в неразбавленном виде соблюдают осторожность).

      2.2.3.9 Смешивание с компонентами

      Цель  операции -  добавление и перемешивание  грубоизмельченного фарша с компанентами для тонкого измельчения, а также  увеличения сроков хранения и лучшего сохранения качества пасты.

      Данную  операцию осуществляем на куттере, который  позволяет получить тонкоизмельченное  сырье и одновременно перемешать его с основными компонентами.

      Грубоизмельченный фарш из рыбного сепаратора при помощи шнекового транспортера подается в загрузочную тележку куттера. Одновременно с фаршем в загрузочную тележку продаются предварительно подготовленные компоненты в соответствии с рецептурой. Подготовленная масса при помощи гидросистемы перегружается в мешалку. В мешалке при помощи двух горизонтальных месильных шнеков происходит тщательное перемешивание фарша с компонентами, а шесть серповидных ножей, вращающихся на горизонтальном валу, обеспечивают тонкое измельчение массы.    

      В днище мешалки имеется отверстие, через которое фарш по фаршепроводу подается на следующую операцию.

      2.2.3.10 Фасование

      Целью данной операции является фасование  пасты в полимерные банки вместимостью 100 см³.

      Фасование пасты в банки осуществляется при помощи фасовочного полуавтомата.

      Перед фасованием производят подготовку банок. Для этого очищают поверхность банок от возможных загрязнений и моют водой температурой не выше 65 ⁰С. В производстве используется полимерная банка по качеству соответствующая  ГОСТ  Р 51760 "Тара потребительская полимерная". Подготовленные банки в машину подаются по течке и попадают в гнезда вращающейся с выстоями карусели.

      Подготовленная  паста из куттера по шнековому  транспортеру подается в бункер фасовочного автомата. Фасовка производится во время выстоя карусели.

      Затем наполненные банки перемещаются вместе с каруселью к мосту выгрузки, где специальным устройством сдвигаются на площадку разгрузочного желоба. На площадке рабочий осуществляет плотную укупорку банки крышкой. Эту операцию осуществляют для того, чтобы изолировать продукт от воздействия окружающей его среды и главное предотвратить попадание микроорганизмов внутрь банки.

      2.2.3.11 Этикетирование

      Цель  операции - донести до потребителя необходимую информацию о данном виде продукта.

      Данную  операцию осуществляют рабочие на столе для этикетирования наполненных банок в ручную. Для этого на банки при помощи клея-декстрина (ГОСТ 6034 «Декстрин») рабочий наклеивает этикетку, соответствуюшую требованиям   ТУ 15-01-393 «Этикетка бумажная». Перед наклейкой этикеток банки протирают ветошью, а при наличии трудноудаляемых поверхностных загрязнений промывают чистой водой температурой не выше  20 – 25 ⁰С. Ингформация на этикетку наносится в соответствии с требованиями ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

      2.2.3.12 Подготовка ящиков

      Цель  операции  – своевременная подготовка ящиков и нанесение необходимой информации о продукте на  ящик перед подачей их к столу укладчиков банок.

      Банки с пастой упаковывают в ящики  из гофрированного картона соответствующие требованиям ГОСТ 13516 «Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей». Сборку ящиков и наклейку на них ярлыков осуществляет рабочий на столе  для сборки и маркироваки ящиков следующим образом: берут из штабеля раскрой картонного ящика, собирают ящик, закрывают клапаны днища «в замок» и наклеивают этикетку (ТУ 15-01 393 «Этикетки и ярлыки бумажные») с реквизитами с помощью декстрина ГОСТ 6034 «Декстрин». Маркировку производят в соответствии с требованиями ГОСТ  11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка».

     Кроме данной маркировки ставятся манипуляционные  знаки на каждый ящик в левом верхнем  углу на двух соседних стенках. Манипуляционные  знаки ставят трафаретной краской  трудносмываемой ГОСТ 3613-131 «Краска трафаретная», на расстоянии 5-7 мм от кромок ящиков на высоте, в соответствии с ГОСТ 14192 «Маркировка грузов».

2.2.3.12 Укладка банок в ящики

     Операция  осуществляется для облегчения транспортировки  и хранения продукции, а также для удобства ее реализации.

     Протертые банки с пастой, согласно с требованием  действующей технологической инструкции (ТИ №1), упаковывают в  ящики из гофрированного картона в количестве 104 банки в один ящик.

     Банки укладывают в ящики на специальном столе, разделяя их картонными перегородками.

     В каждый ящик вкладывают контрольный  талон (ТУ 15-01 393 «Контрольный талон») с надписью «О всех недостатках, обнаруженных в продукции, просьба сообщать заводу-изготовителю», а так же контрольный талон содержит номер укладчика.

     Готовую продукцию в ящиках обвязаывют липкой лентой ГОСТ 20477 «Лента полиэтиленовая с липким слоем».

     Затем ящики отправляются на хранение, формируя при этом вагонную партию. Партия  формируется из  продукции  одного  наименования,  одного  вида  сырья, одного вида обработки и одной или нескольких ближайших дат выработки. Партия формируется до определенной массы нетто 35 тонн. На каждую вагонную партию оформляются следующие документы:

     - счет-фактура;

     - сертификат соответствия;

      - качественное удостоверение

     2.2.3.13 Созревание и хранение

     Цель  операции - осуществление созревания пресервов.

     Пресервы  укладывают на поддоны или деревянные решетки и формируют промышленные партии по ассортименту и сортности, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки. Разрешается укладка в один штабель пресервов разных дат и смен выработки в пределах одного ассортимента с обязательным разделением (тканью, бумагой, картоном) по датам и сменам выработки. До отгрузки потребителю пресервы выдерживают в холодильнике для созревания. Пресервы хранят до первых признаков созревания, устанавливаемых лабораторией, после чего их отгружают. Пресервы при созревании хранят при температуре от 0 до минус 8 °С. Общий срок хранения с даты изготовления - не более 3 месяцев, при температуре от 0 до минус 8 °С. Операция осуществляется согласно требований ТИ №1. Созревание рыбы является следствием ферментативного распада белков, жиров и углеводов (их гидролиза). Под влиянием биохимических факторов рыба после хранения в течение определенного промежутка времени теряет цвет. Запах и вкус сырой рыбы. В результате получается продукт с очень нежной, сочной, мягкой консистенцией. Мясо имеет особый приятный аромат – букет. Эти совершенно новые качества приобретает рыба в результате созревания. При созревании в тканях рыбы и заливке накапливаются  продукты распада азотистых веществ и жира, входящих в состав мяса рыбы. Гидролиз жира приводит к накоплению свободных жирных кислот. Ферменты мышечной ткани (липолитические ферменты) вызывают гидролитический распад молекул жира, в результате которого происходит распределение жира в тканях, что придает мясу рыбы сочность и специфичный аромат и вкус. Однако благоприятное действие эти ферменты оказывают только в анаэробных условиях. Изменение белков, происходящее в результате их гидролиза проявляется в уменьшении содержания белкового и увеличении содержания небелкового азота в мясе рыбы [3].