Технология производства пресервов «Паста из сельди «Сюрприз»

     При непосредственном внесении коптильного  препарата в банку имеются  также различные способы осуществления  данной технологической операции, а  именно: внесение собственно препарата в банку и приготовление тузлучной заливки на базе коптильного препарата. Оба эти способа позволяют получить высококачественную продукцию, однако второй является предпочтительным, т. к. позволяет сократить количество технологических манипуляций.

     Одной из основных проблем, требующих постоянного  внимания при разработке новых технологий производства пресервов, является возможность удлинения сроков их хранения. Технологии производства пресервов с использованием коптильных препаратов в качестве вкусоароматической добавки позволяют удлинить срок хранения их по сравнению с традиционными видами на 1 месяц.

     Итак, технология производства пресервов  с использованием коптильных препаратов позволяет решить комплексную задачу получения готового продукта с заданными вкусоароматическими свойствами, удлинить его срок хранения, повысить санитарно-гигиенические показатели продукта по сравнению с пресервами из копченого (дымовое копчение) полуфабриката [6].

1.2 Технология производства пресервных паст

     Производство  пресервной продукции не ограничивается только собственно пресервами, не менее  перспективным представляется в  современных условиях производство пресервных паст.

     Выход съедобной части — это определяющий критерий оценки способа переработки рыбы. В этом отношении производство пресервной пасты можно считать наиболее рациональным и современным способом переработки. Пресервная паста является одним из немногих продуктов на рынке рыботоваров с такой высокой степенью готовности для потребителя.

     Технология пресервной пасты позволяет создавать продукты с широкой гаммой вкусоароматики, зависящей как от вида сырья, так и от привычек и традиций питания.

     Разработанные ранее технологии пресервных паст в  настоящее время малоприменимы в производстве в связи с рядом объективных причин, часто не технологического характера.

     Некоторые рецептуры предусматривали добавление белковой пасты «Океан», которая в настоящее время не выпускается из-за отсутствия добычи криля-рачка, из которого эта паста изготавливалась.

     Коровье масло и маргарин составляют более 30 % от общего количества пресервной пасты, хотя, как известно, имеют повышенное содержание холестерина, и такие рецептуры не могут рекомендоваться для производства продукции диетического питания.

     Существуют  рецептуры без внесения и с внесением томат-пасты. Пресервная паста без добавления томата имеет натуральный, достаточно темный цвет, что часто вступает в противоречие с представлениями потребителя о привлекательном цвете продукта. С другой стороны, использование томат-пасты в качестве ингредиента, придающего цвет продукту, приводит к варьированию цвета от темно-красного до коричневого. При промышленном производстве цвет пасты смещается в более темную область, и поэтому готовый продукт приобретает менее привлекательный внешний вид. Кроме того, наличие томат-пасты повышает общую кислотность продукта, что влияет на его потребительские свойства, поэтому данную пасту нельзя рекомендовать для потребления людям с нарушением секреторной функции желудка [6].

     Добавление в пасты пряностей привлекательно, но они не формируют консистенцию и внешний вид продукта.

     В связи с вышеизложенным, предлагается усовершенствованная технология пресервной пасты, позволяющая улучшить внешний вид и повысить диетические и гастрономические показатели продукта путем внесения следующих вкусоароматических добавок: свежая и вареная морковь, растительное масло, как консистенцию образующие добавки. Кроме того, при производстве пасты из салаки предусмотрено использование икры данного вида сырья. Известно, что содержащийся в моркови β-каротин, на определенных этапах проявляет антиокислительные свойства, что позволяет удлинить срок хранения данного продукта и избежать значительного окисления липидов, характерного для фаршевой продукции. Паста, приготовленная с добавлением моркови (и икры при производстве продукции из салаки), приобретает привлекательный оранжевый цвет, обогащает пасту клетчаткой, которая необходима для нормального процесса пищеварения. Использование икры салаки повышает пищевую ценность пресервной пасты, а также содержание в готовом продукте белков, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ, а также исключаются потери этого ценного сырья при разделке.

     Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов. Разработанную технологию приготовления «Пастовых пресервов из салаки» можно отнести к таким продуктам. Они соответствуют требованиям продуктов для рационального питания; позволяют использовать сырье с механическими повреждениями, но по остальным показателям не ниже первого сорта, которое проблематично было использовать ранее на пищевые цели. Кроме того, предусмотрено использование отходов от разделки, как свежего сырья, так и соленого полуфабриката. Применяемые натуральные вкусоароматические добавки расширяют ассортимент данной продукции и позволяют отнести ее к экологически безопасной [6].

1.3 Технология производства "Масла лососевого"

     В настоящее время при разработке современных технологий посола долевых существенное внимание уделяется изысканию возможности снизить количество ионов натрия.

     Производство  малосоленой продукции из горбуши нецелесообразно вследствие значительного увеличения массы отходов при разделке соленого полуфабриката из-за сравнительно небольших размеров рыбы. Между тем горбуша является наиболее массовым объектом вылова среди лососевых, а пищевая ценность ее мышечной ткани лишь немного уступает кете и нерке.

     Для решения этой проблемы разработана технология производства малосоленой пастообразной продукции из горбуши, получившей название "Масло лососевое". В качестве вкусовых добавок вносят соль, сахар, лимонную кислоту.

Наилучшие  органолептические  и  структурно-механические  характеристики продукта  обеспечивает  добавление  ферментного  препарата,  растительного масла и воды. Продолжительность хранения "Масла лососевого" при температуре минус 6 °С составляет 3 месяца с даты изготовления [2].

1.4 Технология приготовления пасты "Лососевая"

     Из  лососевых рыб, отбракованных по механическим повреждениям, вырабатывают пасту "Лососевая". Мороженую лососевую рыбу размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4-6 %. Соленое рыбное филе измельчают на неопрессе, а затем куттеруют 5-10 мин, добавляют размягченное масло или маргарин и дополнительно куттеруют до получения гомогенной массы.

     Пасту "Лососевая" расфасовывают в  полиэтиленовые формочки массой нетто от 50 до 100 г.

     Рецептура пасты (в кг на 100 кг готовой продукции): филе лососевых рыб — 76,5, сливочное масло — 30,0.

     При посоле лососевых для защиты от окисления  применяют антиокси-данты — вещества, способные в той или иной степени  сохранять качество продукции.

     Однако  механизм действия и эффективность  различных добавок различаются. Существуют истинные антиоксиданты (фенольной природы), прерывающие цепь радикального окисления (I); хелатирующие соединения, образующие комплексы с ионами металлов, катализирующими процессы окисления (II); вещества, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях с кислородом и перекисями (III).

     Некоторые антипротеазные вещества, выделенные из природного растительного материала (соя, гречиха, картофель и др.), обладают и антиокислительным действием.

     По  данным в экспериментах с мышечной тканью горбуши наилучшей эффективностью в условиях ускоренного окисления обладают некоторые антиоксиданты I типа: этоксихин (49 % от контроля), пропилгаллат (57 %), ионол (60 %) и экстракт леспедецы в концентрациях 0,05 и 0,075 % (соответственно 49 и 45 % от контроля).

     На  данный момент существует проблема удаленности  районов промысла лососевых рыб от мест, где из них производится деликатесная продукция. Для решения этой проблемы сырье замораживают и в мороженом виде транспортируют рыбоперерабатывающим предприятиям, где из него производят готовую соленую продукцию. Замораживание также позволяет обеспечить паразитарную безопасность сырья.

     Между тем замораживание вызывает изменения  в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению с качеством свежей. В замороженной мышечной ткани после оттаивания функциональные свойства белков (водоудерживающая, липидосвязывающая, эмульгирующая и гелеобра-ччдая способности) несколько ниже, чем в тканях свежей рыбы. Основная причина этих качественных изменений мяса рыбы заключается в денатурации белков мышечной ткани рыбы, особенно миофибриллярных. Данные изменения приводят к ухудшению органолептических показателей, уменьшению выхода готовой продукции. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию рекомендуется хранить при температуре минус 18 °С, то есть необходимо проводить повторное замораживание, что еще в большей степени ухудшает качество продукта.

     На  основании вышесказанного можно  сделать вывод о перспективности  низкотемпературного посола, позволяющего создавать необходимую концентрацию соли в процессе холодильного хранения рыбы. Как было отмечено выше, там, где существует система "рыба — тузлук", происходит вымывание азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, что снижает пищевую ценность и уменьшает выход готового продукта. Использование технологии низкотемпературного посола позволяет устранять эти недостатки, сократить продолжительность технологического процесса, увеличить выход готовой продукции, получить соленую продукцию высокого качества, обеспечить паразитарную безопасность.

     Низкотемпературный  способ посола, при котором одновременно в процессе замораживания и холодильного хранения осуществляется посол и созревание рыбы, является актуальным для рыбной отрасли Камчатки, где добыча рыб лососевых пород происходит в отдаленных районах и необходимо первичное консервирование сырья и доставка его к местам производства готовой деликатесной продукции [2].

1.5 Производство  рыбных паст в Японии

     Рыбные  пасты готовят из измельченного  мяса рыбы, которому придают различную форму и подвергают различным способам тепловой обработки (варка в воде, обработка паром или комбинация тепловой обработки паром я обжарки).

     Почти все пастообразные рыбные продукты в Японии выпускают на небольших предприятиях, за исключением нескольких больших  заводов,   Небольшие   предприятия держат в секрете рецепты приготовления японских пастообразных продуктов, особенно способ приготовления «камабоко» высшего качества.

     Технология  приготовления пастообразных продуктов  заключается в следующем: пастообразное рыбное мясо готовят из измельченного мяса рыбы как основного сырья в комбинации с пряностями и добавками (сахар, соль, глютамат натрия и др.), а также связующими веществами, например крахмалом. Измельченное мясо рыбы нагревают паром, обжаривают, на огне, варят в кипящей воде или обжаривают в масле.

     Направляемую  на производство паст свежую рыбу обезглавливают, удаляют внутренности. После мойки у рыбы удаляют кости и кожу на специальных машинах (типа неопресса). С этой целью рыбу загружают в машину и прессуют с помощью плунжера. Под давлением мясо отделяется от костей и кожи и продавливается через перфорированный диск из нержавеющей стали. Кости и кожа остаются перед диском. Отделившееся мясо загружают в ванну с водой для отмывки. С помощью отмывки удаляют жир, кровь, ароматические вещества, придающие рыбе специфический запах, а также мелкие частички мяса. Осветленное мясо рыбы обезвоживают путем прессования через гидравлический пресс или с помощью центрифуги.

     Обезвоженное  мясо рыбы измельчают на волчке, за которым следует гомогенизация на каменном измельчителе, куда добавляют такие вещества, как сахар, соль, глютамат натрия и крахмал. После тонкого измельчения мясо рыбы приобретает адгезионные свойства и легко формуется. Определенного вида и формы подготовленную рыбную пасту нагревают.

Технологическую схему производства рыбных паст можно  разделить на 4 стадии: подготовка сырья, измельчение, формование и тепловая обработка [7].

1.5.1 Особенности  приготовления рыбной пасты «Камабоко»

     При добавлении к свежему мясу рыбы соли во время измельчения белки группы миозина (актомиозин, миозин и актин), растворимые в солевом растворе, выделяются в форме золя, который характеризуется высокими адгезионными свойствами. При нагревании этой липкой измельченной массы золь превращается в гель, образующий сетчатую структуру. Образование геля обусловливает эластичность рыбных паст (аши). В рыбных пастах («камабоко») высокая степень эластичности является одним из важнейших показателей качества.