Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Ижевская Государственная Сельскохозяйственная академия»

 

 

 

Зооинженерный факультет

Кафедра технологии переработки продукции животноводства

 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

 

На тему: «Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества»

 

 

 

 

                                                              Выполнил: студент 254 группы

                                              зооинженерного факультета

                                             (специальность ТПиП СХП)

                             Булдаков И.И.  

 

                                                Проверил: кандидат с.-х. наук

                                   доцент Краснова О.А.

 

 

 

 

 

Ижевск 2012

СОДЕРЖАНИЕ 

 

 

 Введение…………………………………………………………………………..3

1.Обзор литературы………………………………..………………………...…...5

1.1. Производство и потребление мясных полуфабрикатов в Российской Федерации ……………………..…………………………………………….……4

1.2. Пути расширения ассортимента мясных полуфабрикатов  в Российской Федерации…………………… ………….……………………............................12

2. Собственные исследования………………………...………………………...16

2.1. Материал, методики и место проведения исследований…………………………………………………………………….18

2.2. Технология производства мясных полуфабрикатов ……………………..20

2.3. Результаты собственных исследований…………………………………..39

Выводы и рекомендации………………………………………………….….....41

Список литературы…………………………………………………………...…42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ 

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается. Согласно прогнозным оценкам, в ближайшие три года мясной рынок будет расти на 10% в год. Наиболее высокие темпы отмечаются в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов, участниками которого становятся не только мясоперерабатывающие компании, но и розничные продавцы. Это объясняется тем, что мясо и мясные продукты являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой.

В ряде регионов России по–прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина.

Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Полуфабрикаты – это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки.

Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы и других видов животных.

В зависимости от характера обработки полуфабрикаты подразделяют на натуральные и рубленые (в панировке или без неё). Натуральные в свою очередь делят на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые.

В зависимости от температуры различают охлажденные и замороженные полуфабрикаты.

По назначению выделяют также полуфабрикаты для детского питания и диетического питания.

Так же полуфабрикаты подразделяются на:

- группы - мясные, мясосодержащие;

- виды - кусковые; рубленые; в тесте;

- подвиды:

бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

фаршированные, нефаршированные;

формованные, неформованные;

панированные, непанированные;

весовые, фасованные;

- категории):

А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;

В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;

- по термическому состоянию: охлажденные, подмороженные, замороженные.

Среди замороженных полуфабрикатов в России наибольшей популярностью пользуются мясные изделия. Широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса представлен следующими продуктами: мясной фарш, котлеты, пельмени, фрикадельки, равиоли, голубцы, наггетсы, блинчики с мясом, азу, бефстроганов, шницель, суповые наборы и рагу, мясные палочки, крокеты, кнели, кюфта по-московски, хинкали, манты, люля-кебаб, чебуркеки и другие. При этом если раньше российские покупатели предпочитали традиционные полуфабрикаты, то с ростом доходов предпочтения сдвинулись в сторону экзотических и необычных продуктов на основе блюд национальных кухонь, таких как азиатской, немецкой, мексиканской, латиноамериканской кухонь.

Потребление замороженных полуфабрикатов из мяса увеличивается с каждым годом, несмотря на то, что большинство потребителей имеют предубеждение, что при замораживании мясо теряет большое количество полезных свойств. Кстати, в настоящее время существуют различные способы заморозки, при которых сохраняется максимально возможное количество полезных веществ. В 2011 году на одного человека в среднем приходилось почти 10 кг мясных полуфабрикатов, что на 20% больше, чем было в 2010 году. В 2012 году также ожидается увеличение данного показателя.

В России спрос на данную продукцию практически полностью удовлетворяется за счет собственного производства, доля импорта на российском рынке мясных полуфабрикатов незначительна.

Мясные полуфабрикаты представлены в 2010 г. в 95% всех магазинах и 100% супермаркетов. Видно, что эти показатели достаточно стабильны. 

Не смотря на распространенность полуфабрикатов, рыночные торговые точки реже имеют их в своем ассортименте и здесь он более узок.

С 2006 по 2010 год российский рынок мяса вырос на 1,5 млн. т, в настоящее время эксперты оценивают его в 8–9 млн. т, то есть в $15-17 млрд. в оптовых ценах. По оценкам Института аграрного маркетинга (ИАМ), до 2013 года мясной рынок России будет расти в среднем на 10% в год показано использование отечественного и импортного мяса на рынке Российской Федерации. Тенденция нескольких последних лет – рынок колбас растет не более чем на 2-5% в год, в то время как категория мясных полуфабрикатов увеличивает свою долю на 10-15% ежегодно.

Продажи замороженных мясных полуфабрикатов в России демонстрируют непрерывную положительную динамику на протяжении последних пяти лет: с 2007 по 2011 гг объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов вырос на 31%, в 2011 г объем продаж замороженных мясных полуфабрикатов достиг 1683 тыс т.

Самой продаваемой категорией являются пельмени, их продажи составляют около 54% от продаж всех мясных замороженных полуфабрикатов в натуральном выражении. Второе и третье место по продажам занимают мясные котлеты (12%) и блины с мясом (7%).

Наиболее динамично растет стоимостный объем продаж в категории пельменей, блинов с мясом, котлет и комплексных обедов с мясом.

Среди основных тенденций отечественного мясного рынка – переход потребителей с замороженной мясной продукции на охлажденную. Наиболее активную динамику развития и интенсивный рост показывает сегмент охлажденного мяса, птицы и полуфабрикатов. Эту тенденцию отмечают аналитики. Согласно данным мониторинга оптовой торговли Москвы, в прейскурантах компаний среди всех видов мясных продуктов – мясо, колбасные изделия, консервы и прочие, охлажденные полуфабрикаты составляют порядка 12%. Если рассматривать категорию замороженных и охлажденных полуфабрикатов отдельно от остальных продуктов, то на долю охлажденных в оптовой торговле приходится 66% ассортимента. Участники рынка считают, что тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции сохранится в ближайшие 3-4 года и наиболее ярко динамика будет прослеживаться на региональном уровне. Несмотря на то, что в среднем розничная стоимость охлажденного мяса на 10-15% выше замороженного, рост уровня дохода населения и популяризация концепции здорового питания будут и в дальнейшем формировать стабильный покупательский спрос на охлажденное мясо.

Рынок охлажденных полуфабрикатов подразделяется на два больших сегмента: натуральные и переработанные продукты. В свою очередь сегмент натуральных продуктов подразделяется на следующие подгруппы: крупнокусковые, мясокостные, рубленые, мелкокусковые, порционные, в маринаде, мясные наборы (суповые и пр.). Переработанные полуфабрикаты включают рубленые изделия, куда входят разного вида котлеты и фарш. На мясном рынке преобладают непереработанные продукты, из охлажденных полуфабрикатов у российских потребителей в большей степени востребован фарш. На втором месте натуральные мелкокусковые полуфабрикаты.

По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля птицы в структуре потребления вырастет к 2013 году до 45%, доля свинины останется на уровне 31%, говядины – снизится до 20%.

Развитие сегмента охлажденных мясных полуфабрикатов начиналось с крупных городов, с сетевых магазинов, в которых работали собственные цеха по производству полуфабрикатов. Предлагаемый в розничных сетях ассортимент охлажденных мясных полуфабрикатов, продающихся на развес, и сформировал изменения покупательского спроса на эту категорию продукции. Потребители стали покупать больше охлажденных полуфабрикатов вразвес. Доля их продаж составляет порядка 65% против 35% в фасованном виде. Все это укрепляет позиции розничных сетей как производителей охлажденных мясных полуфабрикатов.

В ситуации, когда на рынке наблюдается значительный рост объема продаж замороженных и охлажденных полуфабрикатов по сравнению с другими категориями продуктов мясной переработки, эту нишу стараются занять как операторы сетевой торговли, так и производители мясопереработки. Лидерство в сегменте замороженных полуфабрикатов остается за мясопереработчиками, а вот первенство по охлажденным полуфабрикатам – за кулинарными цехами сетевых розничных сетей. Продукция собственного производства магазина пользуется повышенным покупательским спросом, наиболее востребована и является одним из сильнейших факторов при формировании покупательской лояльности. Основными причинами, влияющими на спрос продукции собственного производства розничных сетей, по мнению участников рынка, являются высокое качество продукции, низкая цена, широкий и гибкий ассортимент, который формируется в зависимости от сезонности и национальных предпочтений жителей региона, где расположены торговые точки.

Основная проблема в работе с охлажденной продукцией – небольшой срок реализации. Учитывая географическую удаленность ряда магазинов, возникают сложности в организации логистического процесса по доставке товара в магазины. Таким образом, чтобы предложить покупателю качественный свежий товар, основной объем поступлений необходимо обеспечивать силами местных производителей, что, к сожалению, не всегда возможно, так как во многих регионах данная отрасль находится в стадии формирования и, как результат, отсутствуют достойные предложения.

Начиная с 2006г. значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных «местных» производителей. Во многом на это повлияло уделение особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения: более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Наиболее крупными производителями мясных полуфабрикатов в России являются: ООО «ИНВЕСТ АЛЬЯНС», ОАО «ОСТАНКИНСКИЙ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИЙ КОМБИНАТ», ООО «ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ КОМБИНАТ», ООО «РАВИОЛИ», ООО «ТАЛОСТО-ПРОДУКТЫ»      

Удмуртия занимает первое место в России по потреблению собственных продуктов питания — 80%. Удельный вес пищевой промышленности в общем объеме производства — 7,4%.       

На  сегодняшний день определился состав продавцов и производителей на рынке мясопродуктов Удмуртской республики. В состав производителей входит 10 специализированных мясокомбинатов (из них наиболее крупные: ОАО «Восточный», ОАО «Увамясопром», ОАО «ИМКО», ОАО «Сарапульский мясокомбинат», Воткинский мясокомбинат). Кроме того, по полуфабрикатам представлено более 30 частных предпринимателей, которые производят в основном пельмени: ряд сельскохозяйственных и иных организаций имеют свои колбасные цеха (ООО «Россия», ООО «Бабинский мясоперерабатывающий комбинат»). [21]