Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

Определение влажности в готовом продукте проводили так же по методике согласно ГОСТ Р 51479 – 99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги».

Определение массовой доли поваренной соли проводили по ГОСТ 9957.

Содержание NaCl (X), в % вычислили по формуле:

X=(0,00292*K*V*100*100)/(V1*m),

где 0,00292 – количество NaCl, эквивалентная 1 мл 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

К – поправка к титру 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

V – количество 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл;

V1 – количество водной вытяжки взятой для титрования, мл;

m – масса навески, г.

 

2.2 Технология  производства мясных полуфабрикатов.

Производство на предприятии начинается с приемки скота и подготовки сырья и материалов. Сдача-прием скота по массе и качеству мяса проводится в соответствии с установленными правилами и инструкциями (РД 10 РФ 17-93). [4]

На конвейерной линии убоя последовательно осуществляются следующие операции: обездвиживание (оглушение), обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренностей, распиловка туш, клеймение, взвешивание. Рассмотрим весь процесс.

1 Разделка туш

Разделка туш говядины. Говядину
выпускают в виде продольных полутуш,
которые разделяют на четвертины между
11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7,
а заднюю — на 4 части. Таким образом,
полутуша имеет 11 отрубов. Говядину
делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие
части туши — тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и грудная.
Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт — шейная часть
и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й
сорт — это наименее ценные части — зарез, передняя и задняя
голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах
много костей, соединительной
ткани, но мало мышечной.

Анатомические границы отрубов 3-го сорта следующие: зарез — между 2-м и 3-м позвонками; передняя голяшка — по
поперечной линии, проходящей
через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка —
по поперечной линии на уровне
нижней трети берцовой кости.
Для 2-го сорта: шейный отруб —
по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-м
шейными позвонками. Пашина — по линии, идущей от коленного сустава до сочленения
истинной и ложной частей 13-го
ребра и далее вдоль реберной
дуги до грудной кисти отрубов.

Границы разделки приведены на рисунке 21. По торговой
и кулинарной разделке некоторые части отрубов имеют собственные наименования. Так,
мякотную часть, расположенную вдоль позвонков, называют
антрекотом,  переднюю  спинную часть — толстым краем,
заднюю — тонким краем, реберную — покромкой, поясничную — филей (лучший отруб),
бедренную — огузком и т. д.

Разделка туш свинины. Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на 7 отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной),
спинную и лопаточные части. Общий выход отрубов составляет 95% массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5% массы полутуши. Граница отрубов 2-го
сорта проходит: предплечье (рулька) — по линии
через плечелопаточный сустав; голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отруба 1 сорта приведены на рисунке 22.

В торговой сети сортовые отрубы туш
всех видов животных разрубают на более
мелкие куски (0,5-1,5 кг) с расчетом,
чтобы входящие в них ткани (особенно
кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса
в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек.

Граница отрубов 1-го сорта приведена на рис. 23. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и голяшку. Общий выход отрубов 2 сорта составляет 7% массы
туши. Анатомические границы отрубов
2-го сорта проходят: зарез — по линии
через середину 2-го шейного позвонка;
предплечье — по линии через плечелоктевой сустав; задняя голяшка — по поперечной линии через берцовые кости, на
1-2 см выше ахиллова сухожилия.

 

Подготовка сырья и материалов

Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш их разделяют на 7 отрубов, в соответствии с ГОСТ 7597-55 и ГОСТ 779-55. [4]

Яйца (по ГОСТ 27583-88) выборочно просвечиваются на овоскопе, обрабатывают в трех секционной ванне: в первой секции мойка в 1-2% растворе кальцинированной соды, во второй секции дезинфекция в 0,5% растворе хлорамония, в третьей – яйца ополаскивают в чистой проточной воде.

Поваренную соль (по ГОСТ 13803-91, помолов № 0,1 и 2, перец молотый (по ГОСТ 29050-91), кориандр (по ГОСТ 29055-91), поступивших на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают.

Искусственные оболочки при подготовке к шприцеванию предварительно разрезают на отрезки, если они поступили в бобинах, промывают в проточной воде при температуре 20 ± 5ºС, величина рН которой составляет 7,0 ± 0,5 в течение 25 -30 мин.  Затем их встряхивают для удаления излишней влаги и немедленно используют.

Обработка сырья

Приготовление фарша. Обвалка и жиловка мяса. Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, для приготовления рулета берут филейную часть и потом измельчают.

Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают (4--6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему, в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое, причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е. внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц определяются химическим составом, биохимическими показателями, температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения, влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ, водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.), белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного сырья и добавок (их водосвязывающую способность).Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в сухарях на автоматах или вручную. Полуфабрикаты, а изготовленные в ручную - овально-приплюснутая.

Контроль качества и безопасности

Мясные фаршированные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, утвержденном в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил.

По органолептическим должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Условия производства и реализации мясных фаршированных полуфабрикатов должны соответствовать требованиям санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. При производстве и реализации продукции, выпускаемой на предприятиях общественного питания, должны соблюдаться требования ГОСТ 50763.

Все сырье, используемое для изготовления вареных колбас, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать – «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», установленным СанПиН 2.3.2.1078.[18]

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оборотные ящики дощатые, металлические, картонные и полимерные вместимостью не более 20 кг. Ящики должны закрываться крышками или пленкой из полимерных материалов. В ящик укладывают полуфабрикаты из мяса одного вида, одного наименования, одной массы и изготовленные в одно время.

Блоки замороженных полуфабрикатов упаковывают во влагонепроницаемые материалы. Для отгрузки их укладывают в ящики из гофрированного картона или картонные изотермические контейнеры.

Хранят полуфабрикаты при низкой температуре.

Мясные полуфабрикаты относят к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсемененностью микроорганизмами, возникающей в процессе технологической обработки. Чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Для подавления развития микроорганизмов на мясных полуфабрикатах последние должны храниться и перевозиться при температуре около 0°С, но не выше 6°С. Для полного прекращения их развития целесообразно подвергать полуфабрикаты замораживанию.

Сроки хранения, транспортирования и реализации мясных полуфабрикатов при температуре от 2 до 6°С полуфабрикатов, упакованных под вакуумом, с момента их изготовления при температуре - 1...- 1,5°С - не более 10 суток, а при температуре 0...4°С - не более 5 суток.

Полуфабрикаты мясные рубленые замороженные могут храниться при температуре не ниже 0°С не более 24 ч, при 0...- 10°С - 72 ч, при -10°С и ниже - не более 1 мес.

Срок хранения этих полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0 до 4°С: из говядины и баранины - не более 5 суток, из свинины - не более 3 суток. При температуре от 0 до -2°С срок хранения таких полуфабрикатов: из говядины и баранины - не более 10 суток, из свинины - не более 8 суток.

Транспортируют все полуфабрикаты закрытым автотранспортом. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Длительность перевозки не должна превышать 3 ч.

Мясной рулет перевозят в автотранспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом. При железнодорожных перевозках транспортируют в деревянных ящиках, выложенных внутри плотной бумагой, в охлаждаемых вагонах совместно с мороженым мясом, температура которого не выше -8°С.

Для приготовления рулетов с куриными яйцами и грибами мы взяли 500 гр свиного филе и 500 - говяжьего.  Филе измельчили на мясорубке с добавлением лука репчатого.  Фарш разделили равномерно на две равные части. Приготовленный фарш раскладываем на противне равномерно слоем 2,5 см. Одновременно идет приготовление начинки. Яйца подвергаются варке затем охлаждению и чистке. Грибы измельчают, жарят  на подсолнечном масле. Далее раскладывают начинку (яйца или грибы). Начинку заворачивают в фарш.  Рулеты запекают 35 – 40 минут при температуре 200 0С. Охлаждение готового продукта производится при комнатной температуре.

Таблица 1- Характеристика и нормы для мясных полуфабрикатов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и вид на     срезе	Форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Цвет	Свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов,  в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Массовая доля белка, %, не менее	12
Массовая доля жира, %, не более	35
Массовая доля крахмала, %	3
Массовая доля хлорида натрия, %, 1,8	1,8
Массовая доля начинки или покрытия, %	50:50