Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

На рынке присутствуют более 20 организаций,  реализующих  продукцию производителей   из-за   пределов   территории   республики.   Это   в  основном мясопродукты производителей известных федеральных брендов:   «Царицыно»,  «Черкизовский», «Микоян», Кирово-Чепецкий мясокомбинат. За  восемь месяцев текущего года заготовлено  и переработано почти 18 тыс. тонн мяса, что на 3% меньше, чем за аналогичный  период прошлого года. Падение связано с тем, что Глазовский мясокомбинат находится в стадии реорганизации. За пределы республики вывозятся мясо (30,5%), колбасные изделия (5,6%), мясные полуфабрикаты (24%).       

Как и в молочном производстве, здесь  тоже наблюдается дефицит сырья, особенно свинины. Причина в том, что местные производители предпочитают продавать сырье за наличные деньги и по более высоким ценам заготовителям из других регионов. Мощности крупных предприятий загружены на 60 — 70%.       

Для развития бизнеса перерабатывающие предприятия стремятся заполучить собственную сырьевую базу. Пример — ОАО «Восточный», который производит 40% всех колбасных изделий Удмуртии и занимает третье место в списке крупнейших свинокомплексов России. В структуре товарной продукции 47% — колбасные изделия и полуфабрикаты (до 20 тонн), 31% — мясо и субпродукты, 10% — консервы. Колбасный цех производит 150 наименований изделий. Около 20 видов новой продукции, разработанных по рецептуре самого предприятия, ежегодно появляются в торговой сети. Удержаться на рынке помогает и современное оборудование. Автомат для сервировочной нарезки и вакуумной упаковки колбас и деликатесов позволил на 15% увеличить объем продаж. После установки двух итальянских линий «Восточный» занимает лидирующие позиции даже на таком насыщенном рынке, как пельменный.       

ОАО «Увамясопром» претендент на место  лидера будет проводить соответствующую  конкурентную стратегию. Остальные  предприятия являются обитателями  «рыночных ниш» постараются в  дальнейшем защищать свои сегменты рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Пути расширения  ассортимента мясных полуфабрикатов в Российской Федерации 

На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные полуфабрикаты. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Специалисты ВНИИ мясной промышленности с первых лет создания института проводят исследования по повышению эффективности производства полуфабрикатов и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяют:

• полному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
• применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
• изучению питательных и вкусовых свойств сырья, его технологической адекватности, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.

Новые виды мясных полуфабрикатов изделий специалисты института разрабатывают с учетом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники. [5]

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Характерные свойства разных видов вареных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это прежде всего:

• соотношение говядины и свинины;
• предварительная обработка мясного сырья (измельчение, посол и др.);
• применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта;

В рецептурах мясных полуфабрикатов следует более широко использовать доброкачественное сырье, что в процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приемы, и различные, пищевые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.

Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определенных видовполуфабрикатов; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приемы при одновременном применении добавок. [7]

Существующий в настоящее время в Российской Федерации широкий ассортимент вареных колбас (более 500 наименований) нельзя ограничивать какими-либо рамками, но с другой стороны все они должны иметь гарантию качества и безопасности готового продукта.

Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.

В настоящее время в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готового продукта определено содержание влаги. Между тем в ведущих странах-производителях мясных продуктов, таких, как Германия, Австрия, колбасы подразделяют на классы в зависимости от содержания чистого мясного белка (общий белок за вычетом белка соединительной ткани).[9]

При выборе рационального ассортимента мясных полуфабрикатов необходимо учитывать их выход, рентабельность, цены, а также расход мясного сырья на 1 т продукции. Целесообразно увеличивать выработку колбасных изделий I сорта, так как по сравнению с колбасами высшего сорта они имеют более высокий выход (на 7 %), меньший (на 60 кг) расход сырья на 1 т, однако не уступают им по пищевой и биологической ценности.

Для повышения эффективности производства колбасных изделий высшего сорта необходимо разрабатывать новые рецептуры, обеспечивающие использование сырья соответствующей пищевой ценности, оптимальное соотношение белка и жира, а также высокие выход, качество, пищевую и биологическую ценность. [6]

Для рационального использования мясного сырья целесообразна такая структура ассортимента колбасных изделий, при которой изделия высшего и I сорта вырабатываются в основном из мяса высшего и колбасных сортов, соответственно. Для выработки колбасных изделии II сорта рекомендуем широко использовать мясную обрезь, мясо голов, субпродукты.

В настоящее время изменилось соотношение между объемом производства вареных колбас, выпускаемых по ГОСТУ, и продукции, рецептуры которой разрабатываются в промышленности с учетом максимального использования белковых добавок, усилителей вкуса и др.

Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения дублирования изделий и необоснованного расширения ассортимента однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учетом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.

Для обеспечения производства конкурентоспособной продукции следует привести ассортимент и качество вареных колбасных изделий в соответствие с потребительскими предпочтениями и платежеспособностью покупателей.

Необходимо решать задачу формирования цен в зависимости от пищевых потребительских требований и ценности готовой продукции. [20]

 

 

 

2. Собственные исследования

2.1. Материал, методика  и место проведения исследований

Среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные мясные изделия занимают четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. В ассортименте колбасных изделий  насчитывается более двухсот  наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные полуфабрикаты. Доля  потребления составляет 45% от Полуфабрикатов в целом.. [10]

Но,  не смотря  на большой ассортимент мясных полуфабрикатов, российский рынок все же уступает зарубежному и прежде всего в плане оригинальности и разнообразности рецептур. Актуальность моей темы –заключается в производстве оригинального продукта, удовлетворяющего вкусовым потребностям и полезного для здоровья населения, относительно простого в приготовлении.

Тема:

Целью стало изучение, разработка рецептуры  и технологии производства мясного фаршированного рулета с яйцом и грибами  и оценка качества готового продукта.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

- изучение, оценка сырья;

- определение рецептуры;

- изучение технологии  производства продукта;

- оценка качества готового  продукта.

Для расширения ассортимента в данной работе отмечается мясной полуфабрикат с двумя начинками: 1) «Рулет с яйцом» и 2) «Рулет с грибами». Это позволит расширить ассортимент мясных полуфабрикатов, так как вопрос о расширении ассортимента продукции в России считается на сегодняшний день одним из самых перспективных. Кроме того данная  тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- изучение общей технологии  производства мясных полуфабрикатов изделий;

- проведение анализа качества  сырья;

- разработка технологии производства, расчет рецептуры нового продукта;

- оценка качества готового  продукта.

Исследования проводились по схеме, представленной на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Схема экспериментальных исследований

Все опытные испытания по производству «Мясного рулета» анализ органолептических, физико-химических показателей сырья были проведены в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.

Внешний вид,  цвет, запах и консистенцию свинины определяли согласно ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». По результатам исследований делали заключение о свежести сырья. [15]

Определение влажности в мясе проводили по методике согласно ГОСТ Р 5179-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги». Массовую долю влаги в мясе (в %) вычислили по формуле:

,

Где В – массовая доля влаги, %;

m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г;

5 – навеска мяса, г.[13]

Определение рН мяса провели согласно ГОСТ Р 51478-99 «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов».

Качество готовых продуктов так же оценивали в условиях лаборатории биохимии молока и мяса в ФГБОУ ВПО ИжГСХА.

Анализ органолептических показателей готовых продуктов включал в себя определение:

• внешний вид;
• цвет;
• запах;
• консистенция;
• вид на разрезе.[17]

Определение внешнего вида мясных рулетов производили визуально.

Определение вкуса и запаха образцов мясных полуфабрикатов производили непосредственно после готовности продукта и дальнейшего его охлаждения до температуры в центре рулета не выше 15°С.

Консистенции и вид на разрезе определяли так же после охлаждения готового продукта. Производили поперечный разрез рулета для наглядной оценки качества готового продукта и его консистенцию.

Определение физико-химических свойств готового продукта включали в себя содержание:

• массовой доли влаги, %;
• массовой доли поваренной соли, %.