Технология производства фаршированного рулета и оценка его качества

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Функциональная схема производства мясных фаршированных полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Результаты  собственных исследований

Актуальность  данной курсовой работы очевидна. Мясной рулет по праву считается вершиной всего кулинарного изыска и трудозатрат. Однако ни что не способно остановить настоящего ценителя прекрасного от экспериментальной кулинарии. Можно только представить, как же сильно будут довольны ваши домочадцы, когда получать прекрасную порцию не просто мяса, а великолепный кусочек чего-то необычайного, нежного мясного рулета. Рецепт мясного рулета, как и множество других кулинарных рецептов, весьма прост и доставит массу удовольствия.

На начальном этапе переработки мяса свинины необходимо проанализировать качество сырья, так как это одно из важнейших факторов изготовления качественного продукта переработки.

Приемка мясной продукции осуществляется на основании следующих документов: ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия».[14]

Для изготовления мясного рулета применяют свинину ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах». Настоящий стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торговли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые цели.[16]

Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 11+2°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%, посола и выдержки – при температуре 2+2°С.

Органолептические и физико-химические показатели сырья приведены в таблице 2 и 3.

Анализ полученных результатов показывает, что исследуемое мясо соответствует дефростированному мясу и пригодно для пищевых целей.

Таблица 2– Органолептические показатели свинины

Показатель	Мясо свинины		Мясо говядины
	Требования ГОСТ	Фактические показатели	Требования ГОСТ	Фактические показатели
Внешний вид	Без наличия льда и снега, сгустков крови, бахромок и загрязнений	Соответствует норме	Без наличия льда и снега, сгустков крови, бахромок и загрязнений	Соответст-вует норме
Цвет	Розовый	Розово-красный	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного – красного цвета	красного цвета
Запах	Специфический, присущий данному виду животного	Соответствует норме	Специфический, свойственный свежему мясу	Соответствует норме
Консистен-ция	Мясо плотное, при надавливании ямка выравнивается быстро	Соответствует норме	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	Соответствует норме

Таблица 3 – Физико-химические показатели свинины

Показатель	Свинина		Говядина
	Требования ГОСТ	Фактические показатели	Требования ГОСТ	Фактические показатели
рН	6,0 - 6,5	6,4 ± 0,2	6,0-6,5	6,3±0,2
Массовая доля влаги, %	75 - 78	76% ± 1,4%	75-78	75±1,4%
Количество аммиака, % не более	16	14% ± 1,5%	16	15±1,5

 

По физико-химическим и  технологическим показателям свинина и говядина пригодна для дальнейшей переработки на пищевые цели.

Проанализировав данные таблиц, можно сделать вывод, что по органолептическим и физико-химическими технологическим показателям свинина и говядина полностью соответствует требованиям безопасности и качества, и пригодно для переработки.

В состав рецептуры и были добавлены ингредиенты, представленные ниже в различных процентных соотношениях, в зависимости от опытных образцов.

Биологическая и пищевая ценность данных ингредиентов представлена в таблице 4.

Анализируя данные таблицы 4 можно отметить, что шпик в составе рецептуры самый калорийный ингредиент, его калорийность равна 840,8 кКал в 100 г, так как содержание жира в нем составляет 92,8г. Так же высококалорийными являются, свинина.

Самым низкокалорийным является яйцо куриное (157 кКал в 100г). По содержанию белка первое место в списке занимает говядина (18,4 г).

Свинина — мясо домашних свиней. Мясо и изделия из него являются основными источниками белков, 80-90% которых являются полноценными, в их состав входят восемь незаменимых аминокислот. Белки мяса усваиваются на 96-98%. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа и микроэлементов – цинка, марганца, йода, меди и др. Хотя витаминами оно не богато, но тем не менее является одним из основных источников витаминов группы B (B1,B2, B3, B6, B12), PP и пантотеновой кислоты. В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют жиры, белки и углеводы. К ним относятся протеазы, липазы. Экстрактивные вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость, способствуют выделению желудочного сока.

Говядина – это мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов). Качество их мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество мяса.

Качество мяса - говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру. Жир при этом должен быть мягким и иметь беловато-кремовый цвет. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза - блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые

Говядина - богата следующими витаминами и минералами: витамином B6 - 20 %, витамином B12 - 86,7 %, витамином PP - 38,9 %, фосфором - 23,5 %, серой - 23 %, железом - 15 %, цинком - 27 %, медью - 18,2 %, хромом - 16,4 %, молибденом - 16,6 %, кобальтом - 70 %.

Яйцо куриное. Содержит: кальций, железо, марганец, цинк, витамины группы A, E, В, белки. Яйца полезны для кроветворения. Содержащиеся в яйцах вещества препятствуют образованию катаракты, защищают глазной нерв, нейтрализуют вредное воздействие окружающей среды. Яйца укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему. Повышают умственную работоспособность. Белки яйца имеют самую высокую пищевую ценность из всех белков животного происхождения. Яйца - единственный продукт , который усваивается организмом на 97-98%, практически не оставляя шлаков в кишечнике.

Таблица 4 – Пищевая ценность на 100 г съедобной части

Наименование компонента	Углеводы, (г)	Белки, (г)	Жиры, (г)	Калорий в 100 г, (кКал)
Свинина	-	14,6	33,0	355
Говядина	-	18,9	12,4	200
Панировочные сухари	67,48	13,35	5,3	395
Яйцо куриное	0,7	12,7	11,5	157
Лук репчатый	8,2	1,4	0,2	41
Перец черный молотый	35,31	10,95	3,26	255
Корица	27,49	3,99	1,24	247

Лук репчатый  -  одна  из наиболее распространенных овощных культур. Он пользуется большим спросом у населения всех стран мира. Такому широкому распространению лука способствует специфический вкус, особый аромат и лечебные свойства, которыми он обладает. Лук имеет большое значение как продукт питания и занимает на столе достойное место. Лук употребляют в пищу в свежем, жареном, вареном и консервированном виде; он не заменим для приготовления и ароматизации самых разнообразных блюд. Применяют его в консервной промышленности: маринуют, сушат, перерабатывают на муку, изготавливают концентрат в виде масла, замораживают, используют в приготовлении полуфабрикатов, а также продуктов готовых к употреблению.

У лука употребляют в пищу зеленые листья, молодую стрелку и луковицу. Большое разнообразие сортов и способов выращивания позволяет поставлять свежий лук в течение года. К тому же, репчатый лук, как уже отмечалось, - высокодоходная культура.

Химический состав лука непостоянен, он зависит от сорта, величины луковицы и района выращивания.

Наибольшие различия наблюдаются в количестве сухих веществ, Сахаров и эфирных масел, которые определяют остроту вкуса лука. Содержание сухого вещества у сладких и острых его сортов колеблется (на сырую массу) от 9-11 до 16-22 %, общего сахара - от 6-8 до 10-11 %, а эфирного масла - от 10-20 до 26 - 130 мг на 100 г сырого вещества. 
В зрелом луке имеется много  минеральных веществ: 17-190 мг серы, 150-175 мг калия, 50 - 120 мг фосфора на 100 г сырого вещества, от 12 до 30 мг кальция, натрия, магния и др.

Чёрный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной чёрной или чёрно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат чёрного перца объясняются содержанием в нем эфирных масел в количестве от 1 до 2% и алкалоида пиперина — от 5 до 9%. Хороший перец тонет в воде вследствие большого удельного веса.

Чёрный перец в настоящее время выращивают в тропических районах Юго-Восточной Азии, Восточной Африки, Америки. Впервые в письменных источниках перец упоминается более 3000 лет назад. В средневековой Европе черный перец был не только важной для приготовления пищи пряностью, но и средством уплаты налогов, и даже приданым.

Сегодня главными потребителями перца в мире являются США, Россия, Германия, Япония и Англия.

Чёрный перец обладает также полезными для организма свойствами: улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение.

Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым — как отдельную приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой промышленности как пряно-вкусовое растение. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных овощей.

Корица. Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом, которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Это эфирное масло (коричное масло) получается после измельчения коры, вымачивания её в морской воде и последующей быстрой перегонки настоя. Кора корицы широко используется в качестве специи, кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской. Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. [20]

Из ингредиентов, представленных выше, составлена следующая рецептура, отображенная в таблице 5.

Технологический процесс приготовления мясного рулета с начинкой

Стадии технологического процесса 

Изготовление состоит из следующих стадий:

— предварительное измельчение мясного сырья;

— тонкое измельчение и приготовление фарша;

— шприцевание фарша в оболочку;

— вязка батонов и навеска его на раму;

— тепловая обработка (варка и охлаждение);

— хранение и упаковка.

 

 

 

 

Таблица 5 – Рецептура опытных изделий Фаршированных рулетов с начинкой на 100 кг

Ингредиент (кг) на 100 кг фарша	Фаршированный рулет с яйцами	Фаршированный рулет с грибами
Свинина	40	40
Говядина	40	40
Яйцо куриное	19	14
Лук репчатый	-	5
Черный перец	0,3	0,25
Корица	0,2	0,0,25
Соль	0,5	0,5
Итого	100	100

 

Подготовка сырья

Соль поваренную просеивают.

Яйца ополаскивают в чистой проточной воде и затем подвергают варке.

Корица, черный перец смалывают и просеивают через сито размером ячеек 0,5 – 1 мм.

В качестве сырья для фарша была использована свинина и говядина. Охлаждённое и замороженное мясное сырье отчищают от загрязнения и кровяных сгустков.