Технология и методы переработки овощей

Хранение  сушеных фруктов и овощей

   Просушенные плоды следует при  хранении беречь от насекомых   и  влажности. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в мешочки  из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если  при  хранении  сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной  кладовой)  переложить  их в  закрывающиеся  сосуды,  например,  в  стеклянные  банки.  Банки  следует наполнять в сухой, прохладной среде.

   Сушеные  овощи  и  фрукты  надо  периодически  осматривать,  нет  ли  там

различных насекомых, чаще всего  моли,  их  личинки  пожирают  и  загрязняют сушеные  плоды.  Плоды,  подвергшиеся  нападению,   перебирают,    устраняют поврежденные, а неповрежденные как  можно  скорее  используют.   Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье. 

Подготовка  сушеных плодов к использованию.

   Сушеные фрукты замачивают на  несколько часов в воде, чтобы   они  набухли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную  воду,  затем   разваривают до мягкого состояния в несоленой воде. 

4. Замораживание. 

    Подготовленные  с  учетом  специфики   сырья   овощи   и   плоды   перед

замораживанием  подвергают  еще  некоторым  воздействиям.   Для   сохранения натурального  цвета  и  вкуса  плодов  при  длительном  хранении   и   после дефростации, а также уменьшения потери витамина С (аскорбиновой кислоты)  их предварительно  обрабатывают  антиокислителями  (аскорбиновой,  лимонной   и дегидрооксималеиновой  кислотами).  Например,  половинки  абрикосов  30  мин выдерживают в 4 %-м растворе  аскорбиновой  кислоты  и  0,1  %-м  поваренной соли.  При  замораживании  целых   плодов   абрикосы   и   персики   1,5   ч соответственно выдерживают в 7 %-м и 0,1 %-м растворах.  Некоторые  плоды  и ягоды замораживают в 20...60 %-м сахарном сиропе.

    После отекания избытка раствора  антиокислителя  продукты  укладывают  в картонные коробки, выложенные  целлофаном,  а  также  в  полиэтиленовые  или целлофановые  пакеты  и  направляют  на   замораживание.   Температура   в морозильной камере —36 °С. При замерзании плодов лед образуется не в самих клетках,  а в межклеточных пространствах. В начальной стадии процесс  происходит  быстрее, чем в дальнейшем. При температуре  —15  °С  в  лед  превращается  около  79%

содержащейся  в плодах воды.

    В замороженных плодоовощных  продуктах сохраняются все пищевые   качества. В  них  лишь  инвертируется  сахароза,  в  некоторых   случаях   кислотность увеличивается,  в  других  снижается,  количество  дубильных  веществ  резко уменьшается. Некоторые  плоды,  особенно  с  большим  содержанием  дубильных веществ (рябина, терн, кизил), после замораживания и  оттаивания  становятся слаще, менее терпкими.

    Для  приготовления  замороженных  овощных  смесей   используют   горошек зеленый, фасоль стручковую, капусту цветную и кочанную,  картофель,  свеклу, морковь, коренья белые (петрушку, пастернак,  сельдерей),  томаты,  репчатый лук, перец сладкий, зелень  (укроп,  листья  петрушки  и  сельдерея)  и  др. Быстрым замораживанием готовят гарнирный картофель — однородные  по  размеру брусочки  картофеля  с  гладкой  поверхностью  сечением  не  менее  30   мм. Технологическая схема производства гарнирного картофеля  включает  следующие операции: мойку,  сортирование  клубней  по  размеру,  взвешивание,  очистку (паровую или щелочную), инспекцию (дочистку), резку,  сортирование  резаного картофеля, бланширование паром  при  температуре  90...95  °С  (3...5  мин), удаление избытка влаги  подсушиванием  (обдувание  воздухом),  замораживание при температуре минус 40 °С (8...12 мин)  в  скороморозильном  аппарате  P3- ACI—II, фасование, упаковывание и закладку на хранение.

    Хранят  замороженные  продукты  при  температуре  не  выше—18  °С,  а  в некоторых случаях  при  —20  °С  и  ниже.  Относительная  влажность  воздуха 95...98 %. Оптимальный режим хранения  замороженной  продукции поддерживают весь период  —  от  выхода  из  скороморозильного  аппарата  до  реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов,  упакованных  в "мелкую тару, допустимо при температуре не выше —15 °С. 

Заключение 

   Дальнейшая эволюция принесло  не только знание  причин  разложения,  но  и дальнейших  биохимических   изменений,   объяснила   значение   продуктового метаболизма (обмена  веществ),  как  исходных  веществ,  так  и  потребности метаболизма человека,  для  которого  вполне  хватает  основных  питательных веществ, таких как сахариды, липиды и  белки  и   биокатализаторов,   прежде всего, витаминов, ферментов, веществ  роста,   пигментов   и   антибиотиков.

Это дало возможность  научной   специальности   консервирования   продуктов, которая рациональным способом обеспечивает  долговременное  хранение  трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для   круглогодичного употребления  и  в  такой  форме,  которая  лучше   всего    сохраняет    их первоначальный вид.

    Из  этого  наброска  вытекает  важность  консервирования,  его   значение

социальное,  государственное   и   гигиеническое,   как   с   точки   зрения

производителя, так и потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10. Оборудование для переработки и хранения овощей 

                        Линия по переработке томатов 

    Технологическая  линия разработана  с  учетом  необходимости  максимально

сохранить  органолептические  характеристики  и   "физическую"   целостность

перерабатываемого продукта. 
 

                     Оборудование для переработки  овощей 
 

|Наименование |Марка        |Краткая техническая характеристика   |Цены в|

|продукции    |(обозначение)|(основные параметры)                 |условн|

|             |             |                                     |ых    |

|             |             |                                     |единиц|

|             |             |                                     |ах    |

|Моечно-сушиль|А9-КМ2С      |Для мойки и сушки стеклобанок 0,5-1,0|8082  |

|ный агрегат  |             |л.                                   |      |

|             |             |Производительность, банок/час 10000. |      |

|Вакуум-выпарн|Л4-КВУ-70    |Для получения томатной пасты         |114796|

|ая установка  |             |производительностью, кг/час 2900 по  |      |

|             |             |сырью.                               |      |

|Оборудование |             |Линия консервирования зеленого       |11480 |

|по           |             |горошка. Производительность, т/час  2.|      |

|переработке  |             |                                     |      |

|зеленого     |             |Энергопотребление на 1 т. продукта,  |      |

|горошка      |             |кВт 3,0.                             |      |

|Автомат      |Б4-КДН-16    |Для объемного  фасования зеленого     |4974  |

|дозировочно-н|             |горошка в цилиндрические консервные  |      |

|аполнительный|             |банки и наполнение их заливкой по    |      |

|             |             |ГОСТ 15842-83. Производительность,   |      |

|             |             |банок/мин: от 160 до 320. Точность   |      |

|             |             |дози-ровки по объему, % ±3,0.        |      |

|             |             |Установленная мощность, кВт 1,1.     |      |

|Гомогенизатор|Р3-КИК       |Гомогенизация фруктовых и овощных    |5800  |

|овощной      |             |пюре, детского питания.              |      |

|(роторный)   |             |Производительность, г/час 10000.     |      |

|Малогабаритна|МСУ          |Для сушки - овощей, фруктов, грибов, |893   |

|я сушильная  |             |ягод, лекарственных растений.        |      |

|установка    |             |Мощность 11,5 кВт. Габаритные        |      |

|             |             |размеры, мм 3322х1850х1800.          |      |

|Мини-сушилка |А1-ЛСВ       |Для сушки жидких пищевых продуктов.  |9184  |

|электрическая|             |Производительность, кг/час 3,5.      |      |

|Автомат      |ДН1-1-160-2  |Для наполнения металлических и       |4974  |

|дозировочно-н|             |стеклянных банок жидкими пищевыми    |      |

|аполнительный|             |продуктами. Фасуются: сиропы для     |      |

|             |             |компотов, мари-надные заливки,       |      |

|             |             |томатные заливки (до 12% сухих       |      |

|             |             |веществ), фруктовые, ягодные и       |      |

|             |             |овощные соки, растительные масла.    |      |

|             |             |Производительность, банок/мин 50-100.|      |

|             |             |Установленная мощ-ность, кВт  1,1.    |      |

|             |             |Диапазон дозировки, мл до 1000.      |      |

|             |             |Масса автомата, кг 1180.             |      |

|Автомат      |ДН2-01-160-2 |Для наполнения металлических  и       |5383  |

|дозировочно-н|             |стеклянных банок жидкими пищевыми    |      |

|аполнительный|             |продуктами. Фасуются: томатная       |      |

|             |             |заливка, расти-тельные масла.        |      |

|             |             |Производительность, банок/мин 50-100.|      |

|             |             |Диапазон дозировки, мл до 100.       |      |

|             |             |Габаритные размеры, мм               |      |

|             |             |1550х1355х1750. Масса автомата, кг   |      |

|             |             |1200.                                |      |

|Автомат      |Б4-КДН-22    |Для фасования  в консервную тару      |4974  |

|дозировочно-н|             |вместимостью от 0,5 до 1,0 л         |      |

|аполнительный|             |пюреподобных продуктов, смесей       |      |

|             |             |крупноизмельченных овощей (5-7 мм),  |      |

|             |             |пюреобразных продуктов и обеденных   |      |

|             |             |блюд: морковь раздробленная (40%) в  |      |

|             |             |яблочном пюре; смесь резанных  овощей |      |

|             |             |и перловой крупы (91%) в говяжьем    |      |

|             |             |жире и томатной пасте; со-ус  острый и|      |

|             |             |прочее. Производительность,          |      |

|             |             |банок/мин.                           |      |

|Автомат      |ДН3-63(евробу|Для наполнения металлических и       |4974  |

|дозировочно-н|т.)          |стеклянных банок жидкими пищевыми    |      |

|аполнительный|             |продуктами. Фасуются – соусы         |      |

|             |             |фруктовые, соусы томатные, сгущенные |      |

|             |             |молокопродукты, томат-паста, майонез,|      |

|             |             |икра овощная. Производительность,    |      |

<