Технология и методы переработки овощей

   Сгущение фруктовых пюре производят  в домашних условиях в открытой  посуде при нормальном давлении при температуре близкой  к  кипению.  Более  высокий нагрев не  выгоден,  потому  что  приводит  к  изменению   органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при  низких  температурах  и при пониженном давлении  -  в  автоклавах.  При  сгущении  пюре   необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества,  такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при   достаточном  сгущении пюре, чтобы они зря  не  разрушались  долгим  нагреванием.  После  короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные  банки необходимо  сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур  они не  потрескались.  Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до  60  -  70

0C. Стеклянные  банки  разных  типов  не   должны  трескаться  при  разности температур 30 - 50 0C (банки должны  выдерживать  стерилизацию).  Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны  быть так прогреты, чтобы их  можно было держать в руке.

   Прессованием получают, прежде всего,  фруктовые соки. Прессуют  или   целые фрукты,  или  чаще  всего  предварительно  измельченные.  Измельчение  можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на  кухонном   комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки.  Прессование  проводят на прессовочных ручных мельницах или на  приставках  к   кухонному  комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании   достигает  около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими   способами   повысить  выход. Производят выдержку сырья в течение 2  -  12  часов,   сбраживание сырья в течение 1 - 6 дней или проводят  пектолиз  сырья.  Самым   простым  является разрыхление  и  умеренное  увлажнение    прессованного    сырья    и   новое прессование. Выход  в  некоторых  случаях  превышает  10  %.  Этим  способом пользуются  преимущественно  при  производстве  фруктовых  вин.   Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он  не  забродил,  должна  быть  очень  быстрой вследствие  высокой   активности    микробиологических    и    биохимических процессов.

   Приготовление заливки для компота и  овощей  производят  по  существующим рецептам. Самым простым способом   является   растворение   всех   составных частей в чистой питьевой воде в холодной  или  теплой.   Перед   заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо  помнить,  что в   холодной воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в  горячей  воде  90   0C около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар  опять   кристаллизуется. Поэтому  при  малом  количестве  продуктов  заливку   следует    приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами,  просыпать  необходимым количеством отвешенного сахара и других  добавок  и  банки   долить   водой. Засыпка сахара на дно  пустых  банок  перед  заполнением  фруктами  является менее пригодной, из-за того, что это может  привести  к  его   спеканию  при быстро проведенной пастеризации.

    Консервацию  продуктов  кислых  или  в  кислой   заливке   пастеризацией

нагревом  иногда  рекомендуют  для  отдельных  простых  видов  продуктов   и проводят  по  общепринятым  правилам  инактивации  микробов   стерилизацией, приведенным   в   первой   главе.   Закрытые   заполненные    банки    можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур  между банками  и водой не должна превышать 30 - 50 0C. Установка  банок  в  теплую воду сокращает общее время  стерилизации.  Правильно  проведенная  закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из  банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь.   Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет  разряжения  и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может  быть   бракованная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно -  погрузить  хорошо закрытые банки полностью под воду и  таким  образом  можно  прокипятить  два слоя  банок  один  над  другим.  Если   кастрюля,   в   которой   проводится пастеризация, подогревается прямо через   дно,   то   необходимо   под  слой банок подложить железную или  деревянную  решетку,  слой  ткани  или  бумаги (смятые  газеты).  По  окончании нагревания  и   остывания   банки    можно охладить следующим образом: целиком погруженные   банки   в   горячей   воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после  полного  охлаждения  воды  в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей  водой.  По  другому   способу можно  вынуть  горячие  банки  из  воды  и   оставить   спокойно   остывать. Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую  ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов,   излишне   мягкая  консистенция).

   Пастеризацию  можно  проводить   и  сухим  теплом,  например,  нагревом  в духовом шкафу. В  этом  случае  необходимо  подложить  под  банки  негорючий материал (например, асбест).

   Консервные банки Twist-off и жестяные  банки  не  могут  после  закрывании выпустить лишний воздух,  поэтому  их   необходимо   наполнять   как   можно больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.

   Отдельным случаем пастеризации  является  так   называемая   пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее   содержимое   и   сразу   же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы  пустить  под  крышку пар, чем непосредственно  достигается  плотное  закрывание.  Закрытые  банки переворачивают, ставят на  крышки  и  оставляют  охлаждаться.  При  этом  не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого  должна  быть проведена  осторожным  нагревом  перед  заполнением,  пастеризация  банок  и крышек достигается их  подогревом  и  дополнительным  нагревом  от  горячего содержимого. Предпосылкой успеха является,  кроме  тщательной   чистоты,   и минимальное  время  между   заполнением   банок   и   закрыванием   крышек. Достоинством  этого  способа  является  сокращенное   время    нагрева    и, следовательно, лучшее качество продукта. Его  нельзя,   конечно,   применять без достаточных теоретических и практических знаний.

    Консервацию  некислых  продуктов   можно   проводить   двумя   способами: стерилизацией, т.е. нагревом свыше 100 0C, часто при избыточном давлении   в автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е.  двойным нагревом  до   100 C, повторенным  через  24  часа.  С  точки  зрения  потребности  в  специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии  в другом  случае  нельзя  в  домашних  условиях  заручиться  безопасности    и надежностью приведенных способов.

   Хорошо закрепленные металлические  крышки  на  банках  является  гарантией долгой сохранности стеклянных консервов.  Еще   они   позволяют   определить качество консервов по тому, что при  легком  постукивании   ногтем   пальца, карандашом, деревянной палочкой по   середине   крышки   раздается   звонкий хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине  и  диаметре  крышки   в банке избыточное давление. Крышка  без  избыточного  давления,   находящаяся без избыточного давления, находящаяся на  горловине  банки  при   деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не  обеспечивает дальнейшей пригодности продукта.

   Недостаточные пастеризационные  или  стерилизационные  мероприятия   чаще всего проявляется через несколько дней (3 -  5)  по   нагреву   испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением  в  банке  цепочек   газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в  банке  и  срывают  крышку. Металлические крышки на банках могут создавать  и  тихий  звук.   Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой.  Жестяные  банки   раздуваются   и округляются, возникает опасность открывания банок в замке  или  на  спае   и разбрызгивания содержимого.

   Консервы после выраженного бомбажа  следует  обмыть  чистой  водой,  чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки.  Отдельные  засохшие  остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во  влажной  среде  могут  вызвать прорастание  плесени,  плесень  может  прорасти   и    под    уплотнительным кольцом.  Чистые  и  сухие  консервы  следует  хранить,  если  возможно,   в прохладном и сухом месте.  Стеклянные  банки следует хранить в   темном месте, от этого улучшается качество содержимого. 

1.1. Консервирование квашением, солением и спиртованием. 

   Угнетение развития  микроорганизмов   достигается  добавкой  значительного количества химически чистых веществ,  которые   бывают   обычно   составными частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.

Квашение

    Речь  идет  о  консервировании  кислотами,   содержащимися   в   большом

количестве  во фруктах или получающимися  при обычном  биологическом  процессе - квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную,   яблочную   и молочную.  С  практической  точки  зрения  чаще   всего   применяют   слабое окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве  компота  и   овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании   нагревом   до температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда  используют  комбинации молочной и уксусной кислот  в соотношении 2:1  с концентрацией 2  %  при консервировании молочным брожением.

   В сущности консервированные  изделия в переносимых вкусовых  концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не   более   4-6  %. В настоящее время этот способ почти не употребляется. 

Соление

    Консервирующее  действие  поваренной  соли   (NaCl)   проявляется    при

концентрациях  не   менее   10   %,   некоторые   микроорганизмы   переносят

концентрацию  до 30 %. На практике применяют более низкие  концентрации  соли в  комбинации  с  квашением  при   консервировании   овощей.    Соль,    как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в   соли.

 Пошинкованные  и порезанные овощи пересыпают  солью.  Аналогично   растирают чеснок с  солью.  Готовая  продукция  должна  содержать  до  20  %  соли   и храниться в сухом прохладном месте. 

Спиртование

   Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает   при   концентрации   15   % деятельность микроорганизмов. На практике это применяют  при   приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не  денатурированный  спирт   не  менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5  %  сахара  (сахар не  оказывает консервирующего  действия).  Применяющиеся  фрукты  должны  быть    свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут  размягчаться  и разлагаться.  

Консервирование биологической обработкой среды

   Консервирующее действие  достигается   обработкой   среды   биологическим путем и выгодным  использованием  деятельности  некоторых   микроорганизмов. Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях  заглушают и действие своих создателей. 

Молочнокислое брожение

    Действие  молочнокислых  бактерий  приводит  к   превращению   некоторых сахаридов в молочную кислоту  или  в  некоторые  другие,  менее  желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол,  CO2).  Этот способ является классическим при консервации овощей.  Обычно  кислые  фрукты не подвергают  молочнокислому  или  спиртовому  брожению,  потому  что   они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.

   Для хорошего прохождения   молочнокислого  брожения  требуется   соблюдать некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например,   огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в  чистую   посуду.  Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при   этом   высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5  %  раствор  поваренной соли. Всю  поверхность  заливают  рассолом  (содержание   соли  1,7-2  %  на весь объем  посуды).  Содержимое   требуется   закладывать   таким  образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости  под действием  окружающей  температуры  через  несколько  дней  заквасятся   под действием микрофлоры, которая  при  нормальных   условиях   присутствует  на овощах.  Если  овощи  перед   закваской   подвергали   тепловой    обработке (бланширование),  то  необходимо  добавить  молочнокислой   закваски.  Лучше всего   воспользоваться   чистой   культурой    закваски    по    инструкции изготовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки.  В   любом случае должна применяться закваска в свежем соке.  При  квашении  удаляют  с поверхности  посуды,  по  мере  необходимости,  возникающую  плесень  и  при необходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли),  так,   чтобы   овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к   содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на   масляное,   размягчение плодов и последующее гнилостное разложение.

   Время брожения значительно зависит  от  температуры,   при   которой   оно

происходит. При температурах около 20 0C брожение проходит за 4-8   дней,  в более холодный предзимний сезон при  температурах  около  15   0C   за   3-4 недели. Низкие температуры способствуют  увеличению  времени  квашения,  что при длительном хранении продуктов выгоднее.

    Для  заквашенных  овощей  необходимо  создать  еще   условия   хранения.