Технология и методы переработки овощей

    Технология соления огурцов и  томатов. Партии сырья сортируют  по качеству (сортам)  и калибруют по  размеру.  Томаты  сортируют также по   степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны (до 50 мм, 51...70  и  71...90  мм); мелкие 91...110 мм; средние 111...120 и крупные 121...140 мм.

    Технологические требования к   огурцам,  предназначенным  для   соления  и маринования,    включают    показатели    качества,    например:     размер,

форма—правильная,   цилиндрическая,   удлиненно-овальная;   поверхность    — гладкая, опушенная, допустима  мелко  и  среднебугорчатая;  цвет—однородный, зеленый  или  темно-зеленый;  консистенция  —  плотная,  хрустящая;  вкус  — характерный, без горечи; отношение длины плода к его  диаметру  —  не  менее 2,8; отношение семенной камеры к диаметру плода — 0,6.  Кожица  должна  быть тонкой, негрубой. Содержание  сухих  веществ  (по  рефрактометру)  не  менее 4...5 %, Сахаров не менее 2,5 %. Таким требованиям отвечают  огурцы  сортов

Нежинский местный. Нежинский 12,  Донской 175,  Парад,  Витязь,  Конкурент, Кустовой, а также гибриды Fi Великолепный, Дельфин, Садко, Сигнал 235 и др.

    При солении огурцов используют разнообразные рецепты. Почти во  все из них входят: укроп—3...4 %; хрен  — 0,5...  0,8;  чеснок—0,25..,.0,6;  перец

горький  свежий—0,1...0,15  или  сушеный—0,03%.   В   некоторых   рецептурах используют эстрагон -0,5...0,8 %, листья петрушки — 0,5, черной смородины  — 1...2,5 % и др.

    Технологические требования к  сортам томатов, предназначенным для соления и маринования, включают  следующие  показатели  качества;  форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина 36...70  мм,  диаметр  25..40, для округлых 30...40 мм;  поверхность  —  гладкая;  место  прикрепления плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три;  консистенция—мясистая  без  пустот; цвет —  однородный,  ярко-красный,  без  зеленовато-желтого  пятна;  вкус  — гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать 0,7 %  массы плода. Со  держание  сухих  веществ  (по  рефрактометру)  не  менее  5,5  %; витамина С не менее 25  мг%;  ликопина  не  менее  4,2  мг%;  рН  4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не  менее  7.  Томаты,  отвечающие  перечисленным требованиям, используют для консервирования.

    Рецептуры    соления    томатов    разнообразны.    Обычно     добавляют

укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно  реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья  смородины—1...2.5  %. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до 0,5%.

    После  сортирования  огурцы  и  томаты  поступают   на   мойку.   Сильно

загрязненные "плоды и зеленцы замачивают  30...40  мин  в  ваннах  с  чистой

проточной холодной водой. Затем их моют  на  моечных  машинах  и  перемещают транспортерами   к   подготовленной   таре.   Иногда    процесс    завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и  нарезают  на  кусочки длиной не более 8 см; хрен  (листья  или  коренья)  после  мытья  и  очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока  обрезают  донце  и шейку, промывают и делят его на зубки.

    Подготовленные бочки  взвешивают.  На  дно  бочки  кладут  треть  порции полагающихся  компонентов.  Затем заполняют огурцами   или   томатами   до половины, после кладут вторую треть пряностей  и  заполняют  бочку  доверху. Сверху укладывают оставшиеся  пряности  так,  чтобы  купорочное  дно  плотно надавливало на их верхний слой. .Затем вставляют купорочное дно и  осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое  отверстие  вводят приготовленный рассол  и  для  быстрого  начала  брожения  и  накопления  молочной  кислоты (0,3...0,4 %) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

    Естественная убыль массы при солении огурцов при ферментации  составляет 4...7 %, в зависимости от сорта и условий хранения, После ферментации бочки доливают рассолом и плотно закрывают шпунтовое  отверстие  пробкой,  положив на нее кусочек полотна или мешковины.

    Бочки маркируют и отправляют  на склад. Дальнейшее брожение  проходит  при низких положительных температурах. В таких условиях оно идет  медленно  и  в огурцах не образуются пустоты в  результате  разрыва  тканей  под  действием выделяющихся при брожении газов. При хранении на льду  огурцы  готовы  через 50...60 сут, в обычных хранилищах (подвалах) через 30 сут.

    Концентрация рассола зависит  от условий хранения. Если огурцы  хранят  в подвалах, количество соли увеличивают на 1 % Учитывают  и  размеры огурцов. Так, для крупных концентрация рассола больше 8 %, средних  7,  мелких  б  %. Рассол  готовят  на  специальных  станциях.  Соль  растворяют  до  получения концентрированного раствора, затем разводят его до нужной  концентрации  При перекачивании раствор пропускают через мешочные фильтры.  Рабочий  рассол  в бочки подается самотеком. Вода жесткостью  20...35  мг.экв/л  и  содержанием солей железа не более 0,3 мг/л — лучшая для приготовления рассола.  Массовая доля поваренной соли в рассоле  должна  составлять  2,5...3,5  %,  титруемая кислотность (в пересчете на молочную) — 0,6...1,2 %. По консистенции  огурцы должны быть  крепкими,  с  плотной  мякотью,  с  недоразвитыми  водянистыми, некожистыми семенами, хрустящие. Вкус — солоновато-кисловатый, с ароматом  и привкусом пряностей.

    Аналогично солят и томаты. Красные  и розовые плоды  помещают  в  бочонки или бутыли вместимостью  соответственно  50  или  5  л.  В  соленых  томатах (красных и розовых) массовая доля поваренной соли должна составлять  2...3,5 %; титруемая кислотность — 0,8... 1,2 %. Плоды должны  обладать  мягкой,  не расползшейся  консистенцией,  кисловато-солоноватым  вкусом  с  ароматом   и привкусом пряностей.

    При солении огурцов,  томатов,  арбузов,  перцев,  мочении   яблок  также

применяют  полиэтиленовые  вкладыши.  Заполненные   овощами   с   пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают  отмечают  массу  брутто,  нетто  и  дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и  фиксируют  решетку- гнет, заливают продукцию  рассолом  и  выдерживают  ферментационный  период. После   окончания   ферментации   контейнеры    визуально    проверяют    на герметичность. Доливают  рассол  до  полного  покрытия  решетки-гнета  слоем 3...4  см,  затем герметизируют вкладыш.  Герметизированные контейнеры  с соленой продукцией перевозят  в  охлаждаемые  хранилища  и  устанавливают  в четыре—шесть  ярусов.  Реализуют  продукцию  в  тех  же  контейнерах  или  в фасованном виде. В последнем случае требуется специальная линия. 

3. Сушка фруктов и овощей. 

   Правильно высушенные фрукты и овощи должны  быть  красивыми,  вкусными  и упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а   потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.

   В домашних условиях сушат  фрукты и овощи  при  благоприятной  погоде   на солнце, на плите, в духовке, на  радиаторах   центрального   отопления   или малых сушилках, которые нетрудно сделать.  Наиболее   удобными   для   сушки являются решетки - деревянные или металлические рамки,  выполненные   густым плетением из  прутиков,  проволоки  или  пластмассы,   чтобы   к   ним   мог поступать воздух  также  и  с  нижней  стороны.  Если  плетение  из  обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы  сохнущие   плоды не касались железа.

   При сушке в духовке можно применять плетение  из  пластмассы  только   на внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода  из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней  стороны;  жесть  надо   застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов. 

Сушка на солнце

   Фрукты и овощи можно сушить  на солнце при теплой   и   сухой   погоде   в

безпыльной  среде. На ночь, однако, надо убирать  в  места,  которые  защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце  с  сушкой  в  духовке  -  плоды  на солнце подсушивают или досушивают. 

Сушка в  духовке

   Для сушки в духовке пригодна  духовка электрическая или духовка  в печи  на твердом  топливе;  газовая  духовка  годна   лишь   в   предположении,   что нагреваемый объем духовки полностью отделен от горелки,  так  как   продукты горения газа содержат большое количество водяного пара,  который  при  сушке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить  воздух  насыщенный  водяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу  духовки.

   При сушке плодов в электрической  духовке  включают  самый   малый  нагрев; больший  нагрев  включают  после  частичной   усушки   плодов.   При   сушке контролируют температуру в духовке  термометром  и  регулируют   необходимую степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток  на другую удаленность от источника тепла. 

Сушка на радиаторах центрального отопления.

   Мелкие кусочки фруктов можно  во   время   отопительного   сезона   сушить также на радиаторах на решетках, которые  изготовлены  по   размерам   верха радиаторов. Решетки кладут прямо на  радиаторы   или   подложку,   например, соответствующий слой газет. 

Сушка в  домашней сушилке

   Если вы сушите большое количество фруктов или  овощей  каждый   год,   то для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушилку.

   Она может подогреваться теплым  воздухом  над  плитой   или   собственными инфракрасными  лампами,  или,  если  она имеет высокие ножки,  теплом  из пропановой горелки.

   Ящик для сушилки делают из  металлических   пластин   (жести),   переднюю стенку сушилки делают съемной, она служит для  установки  решеток  в   пазы, размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика   делают отверстия  с  заслонками  для  регулирования  притока  тепла.   В    верхней пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.

   Если сушилка обогревается теплым  воздухом от плиты,  приток  тепла  можно регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.

  Сушилку, обогреваемую инфракрасными  лампами,  следует  выложить  изнутри алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их  на  высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые  стены  сушилки;  инфракрасное излучение  приводит  к  малым   потерям   воздуха    и    сухого    вещества (просушенных частей  плодов),  но   влагу   из   продуктов   поглощает    - окончательно высушивается и середина плодов.

   Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким   слоем  и чаще переворачивать. 

Подготовка  плодов к сушке

   Сушка основана на удалении  воды из фруктов и овощей  так, чтобы микробы  в них если не уничтожались, то  хотя  бы  не  могли  размножаться.  Из  плодов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.

   Обычно сушат некоторые виды  овощей,  зеленую  ботву  (петрушки,   укропа, любистока) и некоторые виды фруктов.

   Свежие, здоровые фрукты и овощи   хорошо   промывают,   очищают,  удаляют косточки, сердцевину, остатки соцветий и  плодоножки.  Ботву  высушивают  на сите или на ткани, некоторые виды  овощей  (морковь,  сельдерей,   петрушка, кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой   терке  и на короткое время погружают в  кипящую  воду.  Светлые   фрукты   сразу   же после очистки замачивают в подкисленной воде,  чтобы   они   не   потемнели. Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед   использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет. 

Температура сушки

   Сначала плоды сушат при низких  температурах;  если  сушить   быстро   при высоких температурах, поверхность сушеных  плодов  была   бы   закостенелая, пары бы  не  могли  выйти  из  середины  плодов,  плоды  бы  большей  частью потрескались и сок бы вытек.  В дальнейшей  фазе  сушки можно температуру повысить, так как после частичного  испарения  воды  нет   предпосылок   для растрескивания плодов.

   Плоды досушивают при  низких   температурах   (решетки   переставляют   в верхнюю часть сушилки или при благоприятной  погоде   на   солнце).   Фрукты сушат в начале и в конце при температуре около 50 -  60  C,  главная сушка проходит при температуре 65 - 80 C. Овощи, которые отварили, сушат сначала при 75 - 80 C, потом при 65  -  70  C. Овощную ботву и ароматические растения сушат при 55 C, чтобы не потерять ароматические вещества.