Технология хранения кондитерских изделий

Раздел 5. Санитарно-гигиенический  режим хранения кондитерских изделий

        Рассмотрим санитарно-гигиенический режим хранения отдельных групп кондитерских изделий.

       Технологическое оборудование производства шоколада (вальцовочные машины, смесители, шоколада отливочные агрегаты и др.) в конце смены промывают горячей водой с кальцинированной содой, а затем ополаскивают горячей чистой водой. Один раз в неделю проводится их дезинфекция 0,2%-ным раствором хлорамина или 0,5%-ным раствором хлорной извести. 
           Матерчатые круги для прессования шоколадной массы не 
реже одного раза в неделю промывают горячей водой с содой и прополаскивают. Трубопроводы, по которым подается какао-масло, не реже одного раза в неделю промывают горячей водой и пропаривают. 
Хранить шоколад следует при температуре воздуха 18°С и влажности 65-70%. 
            В производстве конфет, глазированных шоколадом, очень важно, чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились дополнительные операции. Уборку следует проводить только влажную, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микроорганизмов, оседающих на лотки с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; раз в неделю дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести. 
          Оборудование, используемое в ирисном производстве, очищают и промывают после каждой варки и после окончания смены. Трубопроводы и коммуникации обрабатывают острым паром после каждой варки. 
В производстве карамели вакуум-аппараты два раза в смену промывают горячей водой для удаления остатков карамели. Для удаления нагара не реже одного раза в неделю их обрабатывают раствором щелочи. Участок цеха у вакуум-аппаратов требует особенно тщательной ежесменной уборки. Все агрегаты для производства карамели должны содержаться в чистоте, тщательно очищаться от карамельной массы, крошек, систематически промываться горячей водой; штампующие детали машин обрабатывают острым паром. 
           Картонная, фанерная и ящичная тара, предназначенная для упаковывания карамели, должна быть чистой и сухой. Особо строгие, санитарно-гигиенические требования предъявляются к кондитерским изделиям с кремом, так как они при определенных условиях могут быть причиной возникновения пищевых отравлений, вызываемых патогенными стафилококками. 
            Для предупреждения попадания в изделия с кремом стафилококков необходимо ежедневно перед началом каждой смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых заболеваний на руках и открытых частях тела, 
а также страдающих ангиной или острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. выявлять бактерионосителей стафилококков и отстранять их от работы. Также должна проводиться регулярная проверка рук на наличие кишечной палочки. 
           В цехе по производству кремовых изделий должен соблюдаться особенно строгий санитарно-гигиенический режим. Для изготовления крема категорически запрещается использовать яйца водоплавающей птицы. Куриные яйца подвергаются тщательной санитарной обработке. Их моют в трех камерной ванне: в первой камере яйца промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды; во второй дезинфицируют в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина; в третьей яйца обмывают чистой проточной водой в течение 5 мин. Только после этого яйца можно использовать для приготовления яичной массы. Продолжительность хранения яичной массы, предназначенной для приготовления крема, при температуре не выше 8°С - не более 8 ч, для выпечки полуфабрикатов- не более 24 ч. 
Кремы сбивной сырой (безе) и заварной должны использоваться немедленно, а сливочный может расходоваться в течение 1,5-2 ч. 
Внутренние поверхности кремо-сбивальной машины после приготовления порции крема, необходимого только для одной смены, зачищают сначала лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, подогретым до 40-45 °С, в течение 15 мин и далее дезинфицируют 1%-ным раствором хлорной извести, подогретым до 40-45 °С в течение 10 мин. Затем промывается горячей водой (не ниже 60 °С) до исчезновения запаха хлора. 
Обработка инвентаря и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Мелкий инвентарь после мойки кипятят, а отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки завертывают в бумагу и стерилизуют в автоклаве. 
Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсико-инфекций должны храниться при температуре 4-8°С. Сроки реализации изделий со сливочным кремом не более 36 ч, с заварным кремом - не более 6 ч с момента их изготовления.

     При приемке кремовых кондитерских изделий  запрещается перекладывание пирожных с кремом из лотков поставщика в  тару магазина, а также реализация их по методу самообслуживания.

     Категорически запрещается прием тортов, не упакованных поштучно в стандартные картонные коробки, а также пирожных, не упакованных в металлические лотки с крышками (плотно прилегающими).

     Перевозка или переноска тортов и пирожных на открытых листах или лотках категорически  запрещается.

     Кремовые  кондитерские изделия, не реализованные  в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, изготовившие их, не позднее 24 часов с момента  окончания срока реализации.

     На  переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими  повреждениями или изменением внешнего вида и формы, с истекшим сроком хранения при отсутствии органолептических  изменений и наличия посторонних  включений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 6. Способы хранения кондитерских изделий

       Гарантом сохранности качества товаров и сокращения товарных потерь является соблюдение режима хранения, от которого зависит схема размещения товаров на складе и установление товарного соседства.

     Основными показателями, характеризующими режим  хранения товаров, являются температура  воздуха и относительная влажность  воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений. Большое  значение имеет правильное размещение и укладка товаров, соблюдение правил товарного соседства.

     Температура воздуха оказывает существенное влияние на сохранность товаров. Большую часть из них необходимо хранить при низких температурах в охлажденных кладовых, холодных шкафах, холодильных шкафах и камерах.

     Отрицательное  воздействие на товары оказывают также ее резкие перепады. Несоблюдение температурного режима ускоряет физико-химические процессы, способствует конденсации влаги на поверхности товаров, сокращает срок реализации.

     Относительная влажность воздуха, как и температура, имеет большое значение для хранения. Относительная влажность воздуха – это отношение количества водяных паров, находящихся в воздухе, к тому их количеству, которое полностью насыщало бы воздух при той же температуре. Измеряется она тихрометром и выражается в процентах.

     На  качество большей части товаров  высокая относительная влажность  воздуха оказывает отрицательное  влияние. Развиваются плесень и  другие микроорганизмы.

     Вместе  с тем необходимо обеспечивать и  вентиляцию помещений, которая может быть естественной и принудительной. Вентиляция и циркуляция воздуха необходимы для поддержания оптимальной температуры и влажности воздуха, удаления паров и газов. При хранении товаров большое значение имеет правильное их размещение и укладка. При этом необходимо максимально использовать площадь и емкость кладовых, соблюдать правило товарного соседства, сроки реализации. Товары размещают по группам, видам, сортам в специальных помещениях в зависимости от режима хранения. Товары в таре (бочках, ящиках, мешках) укладывают на подтоварники, применяя при этом различные форы укладки: прямую, перекрестную и обратную. Кондитерские, бакалейные изделия, сыры хранят на стеллажах.

     Стеллажи  и штабеля располагают на расстоянии 50-70 см. от стен и не менее одного метра от отопительных приборов и канализационных труб. Высота укладки зависит от вида и прочности тары, характера товаров, степени механизации труда и должна соответствовать правилам и нормам техники безопасности.

     Не  допускается хранение товаров, которые в силу своих свойств оказывают отрицательное влияние друг на друга. Например, нельзя хранить вместе продукты, легко воспринимающие запахи (сливочное масло, кондитерские изделия, муку) и остро пахнущие (сыры, копчености, сельди). Или товары, богатые влагой (овощи, фрукты) с сухими гигроскопичными (соль, сахар). 

     Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.

Маркировка  конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.

     Влажность ириса карамелеобразного и полутвердого тираженного не должна превышать 6%; полутвердого, тираженного мягкого  и тираженного тягучего с кислотой - 9%; тираженного тягучего без кислоты - 10%. Редуцирующих веществ в ирисе допускается не более 17% и только в тираженном тягучем и с добавлением фру ктово-я годно го пюре - не более 22%. Содержание жира в ирисе - не менее 7 - 8,2%, в тираженном (тягучем с кислотой) - не менее 4 %.

     Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от-накатки корпуса) - 0,5 - 5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано g гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

     Драже расфасовывают в художественно  оформленные пачки, пакеты, коробки. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

     Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже  от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные  изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид. 

     Карамель. Карамель характеризуется высокой гигроскопичностью и хрупкостью, поэтому ее необходимо достаточно надежно защищать от внешних воздействий. Карамель в основном завертывают по отдельности или по нескольку штук в тюбики или пачки. Завертывают ее только в этикетку, этикетку с подверткой и этикетку с фольгой и подверткой. Подвертка и художественно оформленная этикетка (с прочной краской) должны облегать карамель плотно, без сантиметровещения рисунка.

     Карамель  открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают  массой от 5 до 20 кг в достаточно прочную  тару, выстланную упаковочной бумагой.

Карамель  хранят на складах вместе с другими  кондитерскими изделиями при  температуре не выше 18 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75%. 

     Пирожные. Пирожные укладывают в один ряд в лотки или на металлические листы с антикоррозионным покрытием. Применяют также деревянные лотки, покрытые пищевым лаком. Дно лотков и листов выстилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Лотки должны быть закрыты плотно прилегающими крышками, а листы помещают в деревянные ящики. Пирожные штучно-формовамные предварительно укладывают в бумажные капсулы.

     Торты упаковывают в специальные художественно оформленные картонные коробки, выстланные салфеткой из пергамента или подпергамента.

     Коробки с тортами и ящики с пирожными  маркируют в соответствии с требованиями ГОСТа. Обязательно указывают дату и час изготовления, условия и  срок хранения.

     Печенье, крекер, галеты, вафли, пряники, кексы хранят при температуре не выше 18 градусов цельсия, бисквитные рулеты - 5- 18, торты и пирожные - 0--6 градусов цельсия и относительной влажности воздуха 70 - 75%, за исключением печенья сдобного и вафель - 65 - 70%. 

     Брикеты халвы завертывают в подвертку из пергамента, пергамина, подпергамента и в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или целлофана.

     Халва должна храниться при температуре  не выше 18 СС, относительной влажности  не более 70%. Гарантийные сроки хранения при этих условиях: халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес.; ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 мес.

     Лучше сохраняется халва, упакованная  в жестяную тару. При низкой температуре  она дольше сохраняется без потерь и ухудшения качества. Во время хранения, особенно при повышенной температуре, из халвы вытекает жир, который прогоркает и придает ей неприятные вкус и запах. При повышенной относительной влажности поверхность халвы увлажняется и темнеет вследствие окисления хлорогеновой кислоты и мелано-ндинообразования. Повышение относительной влажности воздуха является также причиной вытекания масла. 

     Нестерилизованные варенье и джем, непастеризованное желе могут засахариваться во время хранения при температуре менее 10 градусов цельсия или вследствие попадания кристаллов во время фасовки, сотрясения при перемещении. В варенье и джемах с низким содержанием редуцирующих сахаров при засахаривании образуются крупные кристаллы сахарозы. При значительной инверсии сахарозы возможно глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов. Сильное уваривание и повышенная температура хранения способствуют протеканию меланоидиновых реакций, ухудшающих качество продукции. Цукаты при неправильном режиме хранения слипаются или засахариваются.

Варенье, джем, желе, цукаты следует хранить  при относительной влажности  воздуха не более 75%, повидло - не более 75 - 80%. Температура хранения нестерилизованных  варенья и джема - 10 - 20 градусов цельсия, желе непастеризованного - 0 - 10 градусов. Вся стерилизованная продукция этих видов и цукаты могут хранитьея при 0 - 20 градусов цельсия. 

     Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 - 3 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м.