Технология хранения кондитерских изделий

5) Заражение  шоколада вредителями – наиболее  опасна шоколадная моль;

6) Жировое  поседение является результатом  несоблюдения темперирования при  производстве. Какао-масло имеет 4 полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления (24-28 ˚С), 18 ˚С и 35 ˚С. наиболее устойчивыми являются представители В-формы.

При недостаточном  темперировании образуется неустойчивая форма, которая при хранении шоколада переходит в В-форму. Этот процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению на его поверхности масла в виде капель. При охлаждении на его поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением;

7) Сахарное поседение – является результатом несоблюдения режимов хранения в результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада образуется белый налет.

     При оценке качества шоколада не допускаются к реализации шоколад, имеющий следующие недостатки:

1. Неприятный, несвойственный шоколаду привкус  и запах.

2. Тусклая  поверхность.

3. Мягкая  консистенция, деформирование или  поражении вредителями. 

4. Дефекты,  портящие внешний вид. 

     Печенье

У печенья имеются следующие дефекты:

-   дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

- дефекты  внешнего вида, т. е. поверхности  — неясный отпечаток штампа, вздутия,  борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

-  дефекты цвета — неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места;

-  дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты  вкуса и запаха — посторонние,  вкус и запах, неясно выраженный  аромат отдушки.

     Пряники

     Дефекты пряников, возникающие в процессе хранения:

черствение  и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плеспевение — повышенная относительная влажность  воздуха;

посторонние запах и привкус — не соблюдаются  условия товарного соседства.

     Халва

     Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крошливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов халвы.

     Конфеты

     При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями. 
 

     Раздел 9. Условия транспортировки кондитерских изделий

     На  сохранность качества товаров во время транспортировки влияют следующие факторы: подбор соответствующего вида транспорта, техническое состояние транспортного средства, способ и условия погрузочно-разгрузочных работ, способ укладки в транспортном средстве, условия транспортирования, продолжительность перевозки. При выборе способа транспортирования необходимо учитывать природу товаров и их возможные изменения при различных воздействиях.

     В качестве транспортных средств используются в основном воздушный, морской, железнодорожный и автомобильный транспорт.

     Для транспортировки определенного  вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты и др.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

     Кремовые  кондитерские изделия должны транспортироваться в охлаждаемом транспорте в условиях, исключающих повышение температуры  выше 6 град. C. Изделия должны быть уложены  в металлические контейнеры с  крышками, лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартных картонных коробках.

     В зависимости от условий перевозки  и хранения грузы делятся на обычные  и специфические. Специфические  грузы требуют особых мер сохранности  и безопасности при перевозке, погрузке-выгрузке и хранении.

     Специфические свойства грузов связаны с их физико-химическими  свойствами, объемно-массовыми характеристиками и биохимическими процессами, протекающими в органических продуктах в процессе транспортирования.

     При транспортировании учитываются.

     * Физико-химические свойства: сыпучесть, гигроскопичность, слеживаемость, смерзаемость, спекаемость, вязкость, морозостойкость, теплостойкость, огнестойкость, огнеопасность, способность к самонагреванию и самовозгоранию, взрывоопасность, распыляемость, пылеемкость, хрупкость, окислительные свойства, способность к коррозии, вредность, ядовитость, инфекционная опасность, радиоактивность.

     * Объемно-массовые характеристики: плотность,  удельный объем, удельный погрузочный  объем.

     * Возможность биохимических процессов:  автолиза, дыхания, дозревания, прорастания, гниения, брожения, плесневения.

     Груз  в результате перевозки не должен изменить своих химических, физических или иных свойств, которые могут  привести к порче самого груза, к  порче другого перевозимого груза  или к нарушению общей безопасности перевозки.

     К перевозке принимаются только доброкачественные  скоропортящиеся грузы. Грузы принимаются  к перевозке по предъявлению отправителем качественных удостоверений или  сертификатов на каждую грузовую отправку. В этих документах обязательно указываются максимальные сроки транспортировки и технические требования по обслуживанию.

     При ненадлежащем исполнении обязанности  по обеспечению сохранности груза, принятого к перевозке, и до выдачи грузополучателю перевозчик несет  ответственность, если утрата, недостача или повреждение (порча) груза не произошли вследствие обстоятельств, которые перевозчик не мог предотвратить и устранение которых от него не зависело.

     Повреждение (порча), недостача груза удостоверяются коммерческим актом, который является основанием для наступления ответственности перевозчика. Требования к содержанию коммерческого акта и порядок взаимоотношений сторон при его составлении устанавливаются транспортным законодательством.

     Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятии, предупреждающих убыль и порчу товаров.

     Необходимо  защищать товары от действия прямых солнечных  лучей. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины.

     При хранении товар укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в шкафы, подвешивают  на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо. При хранении следует  строго соблюдать товарное соседство, исключающее передачу запахов, влаги, пыли от одного товара другому. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

   В результате проведённого мною исследования по теме: «Технология хранения кондитерских изделий» можно сделать следующие выводы:

• Гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора;
• К факторам, сохраняющим качество кондитерских товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации;
• Основными показателями, характеризующими режим хранения кондитерских товаров, являются температура воздуха и относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенические условия, освещенность, вентиляция помещений (большинство кондитерских изделий хранят при температуре от 18 - 25°С, кремовые кондитерские изделия и пирожные хранят при температуре 0 - 6°С).

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544.
2. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов – М.: Норма, 2006.
3. http://namtovarovedam.ru/konditerskie_tovary;
4. http://www.w3c.org/TR/1999/REC-html401-19991224/loose.dtd;
5. http://tradeunion.narod.ru/zakon/san_pin;
6. http://www.dekanat.by/index.php?w=57&page=18;
7. http://www.comodity.ru/grainflour/80.shtml;
8. http://referat.yabotanik.ru/tovarovedenie/tovarovednaya-harakteristika-    assortimenta-i-potrebitelskih-svojstv/21340/21193/page8.html;
9. http://www.znaytovar.ru/new825.html.