Таможенная экспертиза и товароведение красной икры

Согласно ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия" икру делят на 1-й и 2-й сорта.

По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевая зернистая баночная икра должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Требования к качеству икры.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	1-го сорта	2-го сорта
Внешний вид	Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без плёнок и сгустков крови.	Смешанные икры двух  видов рыб, неоднородный цвет, наличие  кусочков плёнки.
Консистенция и состояние	Икринки упругие, со слегка влажной или сухой поверхностью, разбористые – отделяются одна от другой.	Икринки слабые, влажные. Вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры.
Запах	Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха.
Вкус	Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего привкуса. Привкус горечи для икры нерки (красной) и кежуча.
Массовая доля поваренной соли, %	4-6	4-7
Массовая доля консервантов, %, не более:
Сорбиновой кислоты	0,1
Уротропина	0,1
Наличие посторонних примесей	Не допускается

 

По микробиологическим показателям и показателям безопасности икра должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", указанным в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества икры

Показатели	Икра лососевых рыб зернистая
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	1Ч105
Масса продукта (г), в которой не допускается:
БГКП (колиформы)	1,0
S. aureus	1,0
Сульфитредуцирующие клостридии	1,0
Патогенные, в том числе сальмонеллы	25
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Дрожжи, КОЕ/г, не более	300

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Показатели безопасности икры

Показатели	Икра лососевых рыб зернистая
Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	1,0
Ртуть	0,2
Пестициды, мг/кг, не более:
гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	2,0
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137	130
стронций-90	100

 

Дефекты качества:

Слабое зерно - оболочка зерна слабая, легко лопается, помятый вид зерна. Возникает при задержке ястыков до обработки, либо при использовании мороженых или перезрелых ястыков.

Наличие посторонних примесей, пленок, сгустков крови в икре - при нарушении санитарного и технологического режима производства.

По этой же причине возникает хруст - загрязнение икры песком.

Лопанец. Это икринки с лопнувшими оболочками. Причинами возникновения могут быть: повреждение икринок при пробивке ястыков, нарушение температурного режима хранения икры (замораживание), задержка сырца до обработки.

Острота, окись - едва уловимый кисловатый привкус, вызывающий при употреблении икры неприятное ощущение - возникает при нарушении технологии обработки икры и несоблюдении режима хранения.

Горечь - при употреблении во рту появляется горечь или горько-щиплющий привкус. Причиной возникновения являются естественные свойства икры-сырца (нерка и кижуч), хранение в условиях повышенной температуры, либо порча жиров в икре, неравномерное распределение уротропина, применение поваренной соли с повышенным содержанием солей магния и кальция, развитие кокков и микроскопических грибков.

Скисание возникает в результате сильного бактериального загрязнения икры, несвоевременного консервирования, отсутствия или недостатка антисептика, нарушения условий хранения.

 

5. Упаковка, маркировка, хранение красной икры.

Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки, которые предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Перед укупоркой бочки держат открытыми для осадки 10-12 ч.

Икру фасуют в потребительскую тару:

• металлические банки вместимостью не более 270 см3;
• банки из стекла вместимостью не более 270 см3, укупоренные металлическими литографированными крышками.

Банки должны соответствовать требования нормативных документов. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы должны быть плотными и гладкими.

Внутренняя поверхность лакированных и эмалированных банок и крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.

 

Лаковое или эмалевое покрытия на наружной и внутренней поверхностях банок и крышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей.

Банки с икрой художественно оформляются путем литографирования. Рисунки и надписи наносятся на корпус. Литографические оттиски должны быть четкими.

Допускается отклонение массы нетто в отдельных упаковочных единицах ±2% для продукции массой нетто свыше 0,06 до 0,27 кг.

Икру в потребительской таре упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой по рядам картона или плотной бумаги.

В каждой упаковочной единице должна быть зернистая икра одного сорта, одного способа консервирования, в банках одного типа и одной вместимости, одной даты изготовления.

Маркируют банки с зернистой икрой по ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

Маркировка должна быть четкой и содержать следующую информацию:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукции;
• сорт;
• масса нетто;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;
• срок хранения с даты изготовления; рядом наносится надпись: "дата изготовления указана на крышке";
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал);
• указание вида рыбы, из которой изготовлена икра.

На крышки банок методом выдавливания наносят знаки условных обозначений в три ряда.

Первый ряд - дата изготовления (число, месяц, год);

• число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
• месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
• год – две последние цифры.

Второй ряд – ассортиментный знак – слово "икра" (для внутреннего рынка) и буква "С" (на экспортной продукции).

Третий ряд:

• номер завода – до трех знаков;
• номер смены – одна цифра;
• индекс рыбной промышленности – буква "Р" (на литографических банках допускается не наносить).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Таможенная экспертиза красной икры.

2.1. Органолептические  испытания красной икры.

При проведение органолептических испытаний оцениваются такие показатели, как вкус, запах, консистенция, состояние икринок, наличие кусочков плёнок, сгустков крови Согласно ГОСТ 18173-2004.

Запах красной икры определяется обонянием. Запах содержимого банки оценивается сразу после её вскрытия. После вкладывания икры на тарелку определяют запах основного продукта. В ходе исследования экспертом определяется характерный аромат, гармонию запахов («букет») и посторонние запахи.

При оценке цвета эксперт исследует цвет основного продукта, отклонение цвета от установленных нормативов для данного продукта.

Консистенцию продукта основного продукта и его составляющих определяют при помощи опробования или приложения усилий, то есть нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием, при помощи столовых приборов. Выявляются такие признаки, как нежность, плотность, твёрдость, волокнистость, рассыпчатость, однородность, крошливость, густота, вязкость, присутствие твёрдых частиц.

Вкус, в свою очередь, определяется последовательным опробованием основного продукта.

Согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки». Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний" органолептическая оценка качества икры, упакованной в потребительскую тару, массой менее 0,15 кг проводится по всему содержимому банки. Цвет и внешний вид икры в потребительской таре определяют просмотром всего содержимого упаковки.

Консистенцию зернистой икры лососевых рыб при температуре 18-20С определяют:

• внешним осмотром икры и установлением степени отделения икринок одна от другой;
• осторожным надавливанием шпателем на поверхность икры для установления степени упругости и прочности оболочек икринок;
• наблюдая за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой;
• при разжевывании икры (одновременно с определением вкуса).

Для более точного определения органолептических показателей используют таблицу балловой оценки лососевой зернистой икры.

Таблица 5 – Балловая оценка лососевой зернистой икры.

Показатели	Качественные уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Внешний вид	Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови	Незначительное количество оболочек икринок – лопанца	Наличие лопанца, неоднородный цвет, незначительный отстой	Значительный отстой, незначительное количество целых икринок, посторонние примеси	Нет целых икринок
Консистенция	Икринки упругие, слегка влажные, разбористые	Икринки упругие, но сухие	Икринки слабые, влажные	Икра вязкая, но в пределах сохранения зернистой структуры	Однородная, вязкая масса
Запах	Свойственный, без постороних	Свойственный слабый	Запах сероводорода	Выраженный металлический	Запах протухшей рыбы
Вкус	Свойственный, без постороннего привкуса	Слабый привкус горечи и остроты	Выраженный привкус горечи и остроты	Посторонние привкусы	Привкус протухшей рыбы
	Первый сорт		Второй сорт		Брак

 

 

 

Требования к органолептическим показателям икры следующие Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касается консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немного глицерина. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.

Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя «красная икра» попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок

Результаты органолептических испытаний заносятся в протокол или журнал установленной формы.

 

2.2. Методы лабораторных  испытаний красной икры в соответствии со стандартами.

Перед оценкой качества икры согласно ГОСТ 8756.18-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары" проводят осмотр каждой из отобранной единицы с продукцией. Определяют внешний вид тары, отмечая наличие и состояние литографского оттиска, содержание надписей, а также дефекты тары: деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов, нарушение герметичности, потеки, "птички" (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки).

Герметичность тары определяют погружением банок с икрой в теплую воду. Банки предварительно моют и помещают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85С. Воду берут в четырехкратном количестве по отношению к массе банок, чтобы слой воды над банками был высотой не менее 25 мм. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Банки выдерживают в горячей воде по 5-7 минут установленными в вертикальном положении на донышки, а затем на крышки. Дальнейшие испытания проводят только у герметичных банок.

Состояние внутренней поверхности металлических банок определяют в освобожденных от содержимого, промытых водой и досуха протертых банках, при этом отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок, степень сохранности лака.