Разработка технологии пробиотической сметаны, обогащенной селеном

 

    Содержание  селена в 1 пачке (200 г) сметаны составило 15 мкг, что составляет 27% от суточной дозы.

    Консистенция  – один из наиболее важных показателей  для сметаны. В данном случае консистенция соответствует норме в обоих  образцах. В сметане обогащённой  селеном консистенция более плотная  и обладает высокими тиксотропными свойствами. Из литературных источников и результатов, ранее проведённых исследований известно, что селен, влияет на продуцирование бактериями симбиотической закваски  экзополисахаридов. В состав   экзополисахаридов входят остатки нейтральных молекул  глюкозы, ксилозы, галактозы, диокситалозы, уроновых кислот, а также ряд неидентифицированных пентоз и гексоз. Экзополисахариды выполняют роль естественных загустителей и стабилизаторов консистенции. Одним из важнейших  аспектов связи с этим  является не только само  образование ЭПС, но и тип ЭПС, и момент их образования. Селен содержится в закваске изначально, поэтому образование ЭПС процессе сквашивания происходит на ранней стадии, что и позволяет получить гладкую и густую структуру сметаны. Если продуцирование ЭПС начинается на более поздней стадии ,даже при рН 5,6 электрический заряд на поверхности казеиновой решётки  начинает формировать агломерации белков. Что приводит к образованию распространенного порока консистенции сметаны - крупке.

     Вкус  и аромат в представленных образцах также соответствует норме. В опытном образце вкус, более выраженный и нежный, что объясняется меньшей кислотностью по сравнению с контрольным образцом и большим  накоплением  сульфгидрильных групп.

     Исследование  сроков хранения сметаны.

     Далее была исследована изменение свойств  сметаны при хранении в течении 3 и 5 суток. Результаты приведены в  таблице 8 и 9. 
 
 
 
 
 

     Таблица 8.           Свойства сметаны через 3 суток хранения.

 
 
 
 

     Таблица 9.             Свойства сметаны через 7 суток хранения.

 
 
 
 

     Результаты, приведенные в таблицах свидетельствует, что показатели в опытном и  в контрольном образцах соответствуют  нормам. Но органолептические показатели сметаны, обогащенной селеном на порядок лучше, чем в контроле. Также в опытном образце количество жизнеспособных клеток выше, чем в контроле. Возможно, это объясняется большим присутсвием ЭПС. В литературе имеются данные, что экзополимеры являются ауторегуляторами роста популяций.  Эти соединения не являются обязательными для роста бактерий, но, как правило, быстро используются в биосинтетических процессах и служат легко доступным источником необходимых мономеров, выполняют функцию детоксикантов, специфических стимуляторов роста.

    Таким образом, можно сделать вывод, что  применение симбиотической закваски прямого внесения обогащенной селеном позволяет улучшить качество сметаны. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ 

    Подтверждение соответствия пробиотической сметаны.

      Сертификация – это обязательное или добровольное подтверждение того, что продукция либо вся система организации работы предприятия соответствует определенным стандартам.

      На сегодняшний день основной  целью сертификации является  защита человека, окружающей среды,  животных, птиц и рыб от потенциально  опасной продукции и условия ее утилизации, а также содействие потребителям в компетентном выборе товаров, продукции, услуг, а также создание условий для деятельности хозяйствующих субъектов на едином национальном, региональном и международном уровнях.

    Госстандарт РФ в области управления качеством оказывает содействие отечественным товаропроизводителям во внедрении международных стандартов ИСО 9000, которые представляют более высокий уровень развития науки управления качеством.

    В соответствии с требованиями технического регламента на молоко и молочные продукты и положениями «Закона о техническом регулировании» в настоящее время существует 2 вида подтверждения соответствия:

• обязательное;
• добровольное.

    Добровольное  подтверждения соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации, а обязательная в 2 формах- декларирование соответствия и обязательная сертификация.

    Обязательная  сертификация- подтверждение уполномоченным на то органом соответствия продукции  обязательным требованиям, установленным  законодательством.

    Молоко  и молочные продукты, реализуемые  на территории Российской Федерации, подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии или обязательной сертификации по схемам, установленным настоящим Федеральным законом.

    Обязательная  сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Ее  осуществление связано с  определенными обязанностями, налагаемыми  на предприятии, в том числе материального  характера.

    При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые  установлены законом, вводящим обязательную сертификацию.

    При обязательной сертификации действие сертификата соответствия и знака обращения соответствия распространяется на всей территории РФ.

    Организация и проведение работ по обязательной сертификации возлагаются на специально уполномоченный федеральный орган  исполнительной власти в области  сертификации.

    В ВКР предлагается пробиотическую сметану сертифицировать по схеме 4с, в соответствии с требованиями к которой орган по сертификации продукции на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центра), выдает заявителю сертификат соответствия на срок до трех лет с учетом стабильности работы заявителя.

    Данная  продукция предназначена для  ежедневного употребления всех групп  населения, в том числе детей, пожилыми, ослабленными и больными людьми. Качество и безопасность молочной продукции в значительной степени зависят как от качества исходного сырья, так и от строгого соблюдения нормативов санитарно-гигиенического состояния производства, технологического процесса, режимов хранения и сроков годности, условий и режимов транспортирования и реализации. Все это справедливо обусловило необходимость подтверждать соответствие молочных продуктов требованиям безопасности и качества.

    Учитывая  требования настоящего Федерального закона от 20.12.08г «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» порядок работ по сертификации на предприятии состоит в следующем:

    1. При выборе любой схемы обязательной  сертификации заявитель подает  заявку на сертификацию продуктов  переработки молока и одновременно  представляет установленный частью 6 настоящей статьи комплект документов в аккредитованный орган по сертификации продукции.

    2. Орган по сертификации продукции  рассматривает представленные заявителем  комплект документов и заявку  и принимает решение относительно  заявки. При положительном решении относительно заявки орган по сертификации осуществляет отбор типовых образцов продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, либо репрезентативную выборку образцов этих продуктов из партии этих продуктов, проводит их идентификацию, определяет программу исследований (испытаний) и направляет типовые образцы или репрезентативную выборку образцов этих продуктов на исследования (испытания) в аккредитованную испытательную лабораторию (центр).

    3. Аккредитованная испытательная  лаборатория (центр) проводит исследования (испытания) типовых образцов продуктов переработки молока либо репрезентативную выборку образцов этих продуктов и оформляет протокол их исследований (испытаний) и измерений.

    4. Протокол исследований (испытаний)  и измерений типовых образцов продуктов переработки молока либо репрезентативной выборки образцов этих продуктов наряду с их характеристикой должен содержать описание этих продуктов непосредственно или с указанием на национальный стандарт, стандарты организаций или международный стандарт либо описание (при его наличии), в соответствии с которыми эти продукты произведены, а также заключение о соответствии типовых образцов либо репрезентативной выборки образцов этих продуктов требованиям указанной документации и требованиям настоящего Федерального закона.

    5. Предлагается сертифицировать пробиотическую сметану по схеме 4с орган сертификации продукции на основании положительных результатов анализа комплекта представленных документов, идентификации сертифицируемых продуктов переработки молока и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных в аккредитованной испытательной лаборатории (центре), выдает заявителю сертификат соответствия на срок до трех лет с учетом стабильности работы заявителя.

    6. Заявитель, получив сертификат  соответствия на продукты переработки  молока, маркирует их знаком обращения  на рынке.

    7. Заявитель при производстве и  реализации продуктов переработки  молока принимает необходимые  меры по обеспечению их соответствия требованиям настоящего Федерального закона.

    8. В течение всего срока действия  сертификата соответствия орган  по сертификации продукции осуществляет  контроль за сертифицированными  продуктами переработки молока  путем проведения периодичных  исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, отбор которых осуществляется на  складах изготовителя и продавца (при сертификации этих продуктов с использованием схемы 4с), в соответствии с принятым графиком контроля.

    9. Органом по сертификации продукции по результатам проведенного им контроля за сертифицированными продуктами переработки молока принимается относительно таких продуктов одно из следующих решений: